Fricassée

La fricassée est une préparation de poulet dans une sauce blanche. Le veau et l’agneau peuvent également se préparer de la sorte. Certaines variétés régionales se déclinent à base de poissons, mollusques, ainsi que de porc, sanglier ou bœuf.

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Fricassé
Autre(s) nom(s) Frit cassé
Lieu d’origine Tunisien
Place dans le service mets principal
Température de service chaude
Ingrédients viande blanche, crustacés, poissons, sauce blanche et garniture aromatique

Variantes

Le caïon est le nom donné à une spécialité culinaire savoyarde, à base de porc mariné, puis saisi et mijoté. On parle également de fricassée de caïon ou fricacha de caïon.

Le terme de « fricassée » peut également désigner diverses sortes de ragoûts de poulet, de lapin, de porc (comme la fricassée genevoise), de crustacés, de poisson ou de légumes dans une sauce blanche ou brune.

Le fréginat, (« fricassée » en français), est un plat traditionnel, typique des villages du massif des Corbières. Il était traditionnellement réalisé avec du sanglier ou lors de la « tuade du cochon », mais de nos jours le porc est privilégié, au détriment du sanglier qui est devenu une viande de jour de fête.

La fricassée au tourain est une soupe de lard et d'oseille traditionnelle dans le Limousin. Dans sa composition entrent lard coupé en dés, oseille et un assaisonnement d'oignons[1].

Fricassée de lambi

En Belgique, une fricassée est un œuf sur le plat servi avec du lard.[réf. nécessaire]

En Guyane, la fricassée est une viande (généralement du gibier) marinée (vinaigre, jus de citron + ail/oignon/ciboulette + épices : thym, piment, sel, poivre, bois d'Inde, girofle, gingembre...), dorée à l'huile (ou dans un caramel) puis mijotée dans sa marinade (éventuellement avec de la sauce de soja)[2],[3],[4].

Le terme de « fricassée » a fini, avec le temps, par dégénérer en « fricot » qui désigne, en langage populaire, un plat simple mais fort goûteux.

Fricassée de la mer Fréginat audois Fricassée belge Fricassée guyanaise

homard, lotte et caramel de homard.

fréginat et ses haricots

œufs sur le plat servi avec du lard grillé

fricassée de bœuf au riz créole

Réalisation

Aujourd’hui, une garniture aromatique est ajoutée à la viande découpée en morceaux qui est sautée à basse température sans brunir. La viande est alors singée avant d’être mitonnée dans un fond blanc.

Une fricassée se sert généralement épaissie avec de la crème, garnie de petits oignons glacés et de champignons légèrement cuits.

Notes et références
  1. La fricassée au tourain sur le site keldelice.com
  2. « Fricassée d'agouti (recette de la cuisine guyanaise) - blog de Marie-Odile et Philippe », sur http://delaunay-kourou.over-blog.com (consulté le ).
  3. « Mon Fricassé Guyanais (poulet) - blog "tout à la guyanaise" », sur http://mellaguyanaise.e-monsite.com (consulté le ).
  4. « Fricassé d'Iguane », sur http://www.guyane.fr/ (consulté le ).

Voir aussi
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