Fleur de sel

Si la fleur de sel est cultivée sur la côte atlantique depuis plusieurs siècles, elle reste inconnue du grand public jusqu'au début des années 1990. Dans les années 60, il existe une production de fleur de sel en petite quantité surtout destinée aux conserveries de sardines de la région, qui la préfèrent au gros sel pour la salaison du poisson. La fleur de sel de Guérande devient connue du grand public lors de l'avènement des émissions culinaires, et plus particulièrement lorsque que Jean-Pierre Coffe la met à l'honneur dans son émission en 1992[3].

Réminiscence savante du latin flos salis, le terme « fleur de sel » aurait été inventé par les paludiers de la côte Atlantique, là où sa culture a débuté il y a plusieurs siècles. Il aurait été utilisé en premier par des négociants en sel qui souhaitaient insister sur le fait que ce sel est recueilli à la surface des eaux et représente la qualité supérieure de la production, la « fleur ». En 1732, cette dénomination apparaît officiellement dans le dictionnaire de Trévoux[4].

La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été[5], lorsque l'écart de température provoqué par la brise entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins peuvent être plus fins que ceux du gros sel, dont la granulométrie est de 1 à 7 mm[1]^,[6]. Par ailleurs, le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec l'argile du fond de l'œillet lui permet de garder sa couleur blanche. La fleur de sel se teinte parfois d’une légère couleur rosée due à la présence d’une algue microscopique. Le « gros sel », puisqu'il repose au fond de l'œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d'ailleurs également appelé « sel gris ».

Le gros sel est produit à plus grande échelle et est donc relativement bon marché.

En cuisine, on utilise le gros sel pour les cuissons en « croûte de sel » ou pour saler l'eau de cuisson, alors que la fleur de sel s'utilise en fin de cuisson, lors du dressage du plat.

La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l'hémisphère nord)[6]. Délicate et fragile, la fleur de sel doit être récoltée rapidement pour éviter que la pluie dissolve les cristaux. A l'origine, quand les saliculteurs ne pouvaient pas savoir quand la pluie allait tomber, ils observaient une larve de diptère, le Stratiomys, une sorte de mouche de la famille des Stratiomyidae qui vit dans les marais salants. Leur apparition signifiait qu'il fallait récolter le sel, car la pluie (ou de fortes rosées) allait tomber dans les 48 heures à venir[5].

Sur la côte atlantique, le saliculteur cueille délicatement la fleur de sel à l'aide d'une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel.

Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : « paludier » (Guérande), « saunier » (Île de Ré, Noirmoutier). L'outil, la lousse en dialecte de l'Ouest, peut être faite de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou inox.

La fleur de sel est ensuite égouttée. La technique de séchage dépend des sites de production. Sur l'île de Noirmoutier, elle est séchée au soleil sur des tables à fleur.

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.

Depuis 2012, la fleur de sel de Guérande est reconnue dans toute l'Union Européenne grâce à l'Indication géographique protégée[7].

La fleur de sel est récoltée sur la façade Atlantique, les plus gros volumes provenant de la presqu'île de Guérande, de l'île de Noirmoutier et de l'île de Ré. Le marché de la fleur de sel en France est dominé par la fleur de sel de Guérande de la coopérative Le Guérandais, leader des ventes depuis plusieurs années[8].

Comparaison entre la fleur de sel (à gauche) et le gros sel ou sel gris (à droite) des marais salants de Guérande.

Les cristaux de sel restant à la surface de l'eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel[6].

Sa teinte parfois rosée ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique halophile unicellulaire qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène, associés à une odeur de violette[5].