Daube provençale
La daube provençale (adòba, adobo en provençal) est une spécialité régionale traditionnelle de la cuisine provençale, à base de ragoût de viande de bœuf, ou de mouton, d'agneau, de sanglier, de taureau, marinée dans du vin rouge ou du vin blanc du vignoble de Provence, traditionnellement cuite à l'étouffée braisée au coin du feu, dans une daubière en terre cuite provençale[1].
Pour les articles homonymes, voir Daube.
| Daube provençale | |
 Daube provençale, bœuf, lard, herbes de Provence, marinée dans du vin rouge du vignoble de Provence, dans un plat en terre cuite provençale | |
| Autre(s) nom(s) | Adòba, adobo (en provençal) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Provence |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Viande de bœuf, lard, vin rouge, carottes, ail, olives noires, herbes de Provence, zeste d'orange |
| Mets similaires | Ragoût, daube, daube avignonnaise, daube comtadine, daube niçoise, gardianne, estouffade à la provençale, bœuf bourguignon, coq au vin, navarin, potée, pot-au-feu |
| Accompagnement | Vin rouge du vignoble de Provence comme celui utilisé pour la marinade |
| Classification | Cuisine provençale, liste de mets à base de viande de bœuf |
Origine
Le mot dérive du provençal adobar (adoubà, en graphie félibréenne)[2], qui signifie préparer, arranger. Cette préparation culinaire aurait donc dû s'écrire en français « adobe » ou « dobe[3] ».
Daubière traditionnelle en terre cuite provençale.
Cuisson à l'étouffée mijotée braisée au coin du feu, dans sa marinade.
Ingrédients
La daube provençale est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge[4] du vignoble de Provence. La viande coupée en gros dés est mise à mariner la veille dans une daubière en terre cuite provençale, avec du vin, accompagnée généralement de poitrine salée ou fumée (petit salé), carottes, tomate, ail, olives noires, et d'un bouquet garni composé d'herbes de Provence, thym, sarriette (pèbre d'aï, poivre d'âne), laurier, poivre en grain, et parfois d'une pointe d'écorce d'orange, de cannelle ou de gingembre.
Préparation
La cuisson à l'étouffée braisée est traditionnellement effectuée dans sa daubière lentement quelques heures au coin du feu de bois. Le plat gagne à être réchauffé. La daube est généralement servie avec des pâtes, ou des pommes de terre à l'eau ou en purée. Elle est accompagnée de vin rouge du vignoble de Provence, en général identique à celui utilisé pour la marinade.
Variante
Il existe entre autres, une variante de daube typique des Alpes-de-Haute-Provence, spécialité des communes proches de la montagne de Lure. Le bœuf y est accommodé avec un pied de veau et du lard gras. Les viandes marinent d'abord dans de l'eau-de-vie de marc, ou du cognac (eau-de-vie), avant de cuire avec le vin rouge et les légumes.
Daube provençale, de bœuf, lard, et pommes de terre.
Daube de la montagne de Lure.
L'écrivain occitan Jean-Yves Royer explique à ce sujet : « La macération préalable dans l'alcool constitue une particularité qui paraît renvoyer à d'anciens apprêts à but plus hygiéniques que proprement gastronomiques. Mais nos ancêtres savaient si bien lier les deux et tirer de la contrainte un plaisir[5]. »
Bibliographie
- Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
- Guy Gedda, Coup de mistral sur la cuisine provençale, 145 recettes savoureuses, 2015, éditions de l'Archipel 250 p. (ISBN 978-2809817041).
Notes et références
- www.keldelice.com/guide/specialites/la-daube-provencale.
- Cf. adobar sur le wiktionnaire. Le rapprochement est encore plus clair si on part du mot provençal dòba (daube).
- Le Trésor du Félibrige en ligne.
- À la fin du XVIIIe siècle, les bonnes maisons utilisaient du vin blanc[réf. nécessaire].
- Jean-Yves Royer, La Montagne de Lure, Éd. Alpes de Lumière, Forcalquier, 2004, p. 195 (ISBN 2906162701).
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
Portail de la cuisine française 
Portail de la vigne et du vin 
Portail de la Provence