Colombo (recette)

Le colombo est d'une part un mélange d'épices (variante du curry) et d'autre part une recette de la cuisine indienne devenue depuis le XIXe siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise[1]. Les colombos de Guadeloupe et Martinique restent différents, le colombo guadeloupéen reste plus proche de la cuisine indienne, le colombo en Martinique se prépare différemment (moins d'Indiens qu'en Guadeloupe) et a peu de points communs avec celui de la Guadeloupe (goût différent, épices différentes, des carottes, de la banane jaune en accompagnement, ce que les Guadeloupéens ne font pas dans leur colombo).

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Colombo

Colombo de poulet antillais.
Lieu d’origine Sous-continent indien et Sri Lanka
Mets similaires Curry (plat), cuisine aux épices
Classification Cuisine indienne, cuisine antillaise, cuisine guyanaise

Historique

En Inde, l'utilisation du curry est très ancienne. Il se répand dans le monde à la suite de la colonisation britannique du sous-continent entre 1858 et 1947. En 1862, les engagés indiens importent le curry dans les possessions britanniques des Antilles où ils arrivent. Les dosages et ingrédients du curry sont alors modifiés et des épices locales comme le bois d'Inde (Pimenta dioica, aussi appelé piment de la Jamaïque) sont introduites pour compenser l'absence de certains ingrédients. Le colombo antillais est donc très différent du colombo sri-lankais.

Poudre de colombo sur un étal.

Composition

Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero. Les épices sont torréfiées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.

Recette de colombo de poulet.

Utilisation

Le colombo est utilisé aux Antilles pour une préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule sri-lankaise et de l'Inde du sud, à base de nombreux légumes, épices, et à base de poulet, porc, agneau, cabri, poissons[2] (marlin, requin, espadon, thon), crevettes, langoustes[3]. Il est d'usage de laisser mariner le poulet avec le mélange d'épices à colombo et le reste de la marinade pendant toute une nuit avant de le cuire. Cela permet au plat de conserver tous les parfums des épices.

Notes et références
  1. « Colombo de poulet », sur cuisine-creole.com (consulté le ).
  2. Camerdish, « Colombo de porc », sur camerdish.com (consulté le ).
  3. Katherine Khodorowsky, Épices. Sublimez vos plats préférés, Dunot, , 240 p. (ISBN 978-2100741724, lire en ligne).

Voir aussi

Bibliographie
  • Collectif, La Cuisine créole traditionnelle, Éditions Émile Desormeaux, , 127 p.

Articles connexes

Liens externes
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