Vergeoise

Elle aurait été inventée par des colons hollandais[1]. La version avec du sucre de betterave a été inventée par le belge Charles Graeffe (en néerlandais : Karl Graeffe)[2].

C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives du sirop résiduel issu de l'essorage du sucre de betterave, du sucre de canne ou du sucre candi[3]^,[4]. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Contrairement au sucre blanc cristallisé, le sucre vergeoise peut durcir. Pour empêcher ce phénomène, un anti-agglomérant d'origine végétale (glycérol) est généralement ajouté.

Il existe aussi des produits similaires, comme les produits « saveur vergeoise » en France (cette mention figure sur le paquet), même si la distinction n'est pas toujours faite dans les autres pays[5]. Ils sont composés d'un mélange de sucre et sucre inverti (pour le moelleux), coloré au caramel ou à la mélasse pour obtenir un aspect de vergeoise blonde[6] ou brune[6].

La définition peut varier suivant les pays de production :

• pour la Belgique : « produit non raffiné extrait du suc ou jus de plantes et constitué principalement de sucres[7] » ;
• pour la France : « produits inférieurs à l'état solide provenant du raffinage du sucre de betterave ou de canne[8] ».

Particulièrement appréciée aux Pays-Bas et en Belgique[9]^,[10], la vergeoise est l’ingrédient phare des crêpes ainsi que des spécialités de la pâtisserie belge et du Nord de la France[11] : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, et gaufres… Elle est également utilisée pour fourrer les gaufres lilloises.

Cassonade Graeffe et cassonade Candico Blonde.

En France, la vergeoise est fabriquée depuis plus de 150 ans à la sucrerie de Thumeries (Nord) à partir de sirop de betterave.

En Belgique, les exemples typiques de la cassonade sont actuellement produites par la raffinerie tirlemontoise[12] :

• la cassonade Graeffe (dénommé « sucre roux Graeffe » en France), à partir d'un mélange de sirop de betterave et de mélasse ;
• la cassonade Candico[13], à partir du sirop de candi, déclinée en blonde et en brune.

Aux États-Unis, la marque Domino, avec ses raffineries de sucre à Brooklyn et Baltimore, propose depuis la fin du XIX^e siècle du sucre vergeoise blonde ou brune. Il est utilisé dans les recettes de pâtisserie (shortbread, brownies, gâteaux, cookies), les sauces barbecue maison, les marinades[14]…

• Tarte au sucre
• Spéculoos
• Carbonade flamande
• Pain perdu
• Pain beurré saupoudré de vergeoise et passé sous le grill[2]
• Pâtes à la cassonade
• Craquelin pour choux