César Ritz

Ayant appris que l'exposition universelle va ouvrir ses portes à Paris et que l'on cherche du personnel pour servir dans ses nombreux restaurants, il quitte la Suisse en 1867 pour venir travailler à Paris. Il commence sa carrière dans des restaurants comme serveur puis comme sommelier[4]. Garçon d'étage à l'Hôtel de la Fidélité, il noue une aventure avec une aristocrate russe qui lui donne le goût du luxe et les rudiments du savoir-vivre dans la bonne société. Renvoyé par la direction qui a appris cette liaison, il exerce au grand hôtel parisien Le Splendide, puis devient maître d'hôtel Chez Voisin, un grand restaurant parisien qui doit fermer à la suite de la guerre de 1870. À ce dernier poste, il côtoie le Tout-Paris de l'époque, ce qui fait pour lui une excellente école de psychologie sociale[5].

En 1873, alors qu'il est serveur dans le restaurant Les Trois Frères Provençaux en Autriche, il travaille en extra au pavillon impérial de l'exposition universelle de Vienne. Il y rencontre de nombreuses personnalités de l'époque, Bismarck, l'empereur Guillaume et surtout le prince de Galles qui marquera son destin à jamais, les deux hommes inventant le palace aristocratique moderne, lieu de rencontre privilégié entre les anciennes et nouvelles classes dirigeantes[6]. Après cinq années dans les restaurants, il se tourne vers l'hôtellerie. Il prend le poste de directeur d'un hôtel de Menton, sur la Riviera française, à une époque où les Anglais les plus riches venaient y passer l'hiver. Lors des années suivantes, il va naviguer entre Nice, Locarno et Sanremo[7].

En 1877, il devient le directeur de l’Hôtel National de Lucerne (devenu Grand Hôtel National en 1899). Pour l'hiver 1877-1878, il prend le poste de directeur de l'Hôtel des Îles britanniques de Menton, propriété des Rosnobet. Il y rencontre une jeune fille de 10 ans, Marie-Louise Beck, fille d'un hôtelier alsacien qui tient une maison à Menton. Il l'épousera dix ans plus tard et formera un duo avec sa femme qui se charge de la décoration de ses hôtels[8].

À l'été 1878, il est de retour à l'Hôtel National de Lucerne et fait un voyage pour visiter l'exposition universelle de 1878 qui se tient alors à Paris. Durant l'hiver 1878-1879, il travaille pour l'hôtel Bellevue, à Enghien-les-Bains, puis retourne à Lucerne pour la saison d'été.

Désireux de lancer sa propre affaire, il fait ses armes en louant, pour l'hiver 1879-1880, le buffet du Jardin d'acclimatation du bois de Boulogne. Cette expérience l'ayant enthousiasmé, et après être retourné à Lucerne pour l'été 1880, il s'associe avec Ehrensberger, le directeur de l'Hôtel Splendid de Paris. Ensemble, ils acquièrent l' Hôtel des Roches Noires à Trouville, en Normandie. Il y engouffre ses économies. L'expérience est un échec mais Ritz y a acquis la certitude qu'un grand hôtel nécessite un grand chef. Il débauche Jean Giroix et retourne à l'hôtel National de Lucerne pour la saison d'été 1881.

Pour l'hiver 1881-1882, Alexandrine Yungbluth, parente des Rosnobet de Menton et tante de Marie-Louise Beck, lui propose le poste de directeur général du Grand Hôtel de Monte-Carlo, qu'elle et son mari possèdent. Dès lors, entre 1882 et 1887, César Ritz passe ses étés à Lucerne et ses hivers à Monte-Carlo. L'année 1882 marque également le début de sa collaboration avec le chef de cuisine Auguste Escoffier[8].

Pionnier du développement de la grande hôtellerie de luxe, il sait séduire la clientèle aisée et acquiert rapidement une réputation de bon goût et d'élégance. C'est l'avènement, en cette fin du xix^e siècle, de l'hôtellerie de luxe, notamment dans les régions touristiques et dans les grandes villes. Parmi la clientèle qu'il côtoyait, beaucoup de rentiers et d'hommes d'affaires, mais surtout beaucoup d'aristocrates — têtes couronnées et grandes dames — qui menaient encore la haute société. Il organisa de nombreuses fêtes mondaines qui commencèrent à établir sa réputation.

En 1881, alors qu'il dirige le Grand Hôtel de Monte-Carlo, le prince de Galles, qui passait tous ses hivers à Cannes, décide de changer ses habitudes et de venir à Monte-Carlo, attirant derrière lui de nombreuses personnes extrêmement riches. César Ritz décide alors qu'il était temps de mettre certaines de ses idées en pratique en créant un nouveau type d'hôtel de luxe, entièrement tourné vers une clientèle prête à payer un prix très élevé, mais à condition de leur offrir ce qu'ils ne pourraient trouver nulle part ailleurs.

En 1888 il achète avec le grand chef Auguste Escoffier un restaurant, puis un hôtel à Baden-Baden. Il est attiré à Londres par sir Richard d'Oily Carte, un riche investisseur anglais afin de devenir directeur général de l'Hôtel Savoy, poste qu’il occupe de 1889 à 1898, date de son renvoi. Le Conseil d'administration du Savoy considère en effet qu'il profite de sa position pour favoriser ses propres affaires au détriment de celles de son employeur. Un audit montre de grandes différences dans les comptes des fournitures de la cuisine. En 1897, César Ritz et Escoffier sont renvoyés du Savoy. Ritz et Echenard, le maître d'hôtel, sont accusés de la disparition de plus de 3 400 £ de vins et spiritueux. Escoffier est accusé de corruption et d'avoir reçu des pots-de-vin de la part de fournisseurs. Finalement, le 28 février 1898, les administrateurs du Savoy licencient Ritz et Escoffier[9].

En 1896, il fonde une société de développement hôtelière à son nom, ce qui provoque son licenciement en 1897. En 1898, il fonde le célèbre hôtel Ritz, place Vendôme à Paris.

Dans son nouvel hôtel, il adopte des normes de confort très au-dessus de ce qui se faisait à l'époque, en faisant aménager des chambres et des appartements spacieux et richement décorés desservis par des ascenseurs et équipés de postes de téléphone. Il porte aussi un effort particulier sur l'hygiène, thème alors très à la mode, avec salle de bains et WC dans toutes les chambres, ce qui était unique au monde[10].

Dans le même ordre d'idées, il bannit de ses établissements les papiers peints et les tentures qui étaient considérés comme de véritables nids à microbes. Désirant que ses clients fortunés aient le sentiment de vivre dans un palais, il s'inspire avec son architecte des châteaux de Versailles et de Fontainebleau. Chaque pièce est décorée selon un style différent : Louis XIV, Régence, Louis XV, etc. Ses fournitures viennent des meilleures maisons : Christofle pour l'argenterie, Baccarat pour les cristaux, Rouff pour le linge de table, etc., sans lésiner sur rien.

Pour le service, il est très exigeant avec son personnel et porte un effort particulier sur l'organisation de la restauration pour laquelle il continue à travailler avec le grand chef Auguste Escoffier. Ils mettent au point un système de travail en équipes afin de pouvoir offrir un large choix de plats à la clientèle tout en diminuant les délais de service. Un système de travail à la chaîne permet de lancer le « menu à la carte » qui est une innovation majeure par rapport à la restauration traditionnelle qui ne fonctionnait alors qu'avec le menu rapide mais imposé ou la commande à la carte mais avec attente.

En 1905, il ouvre l'hôtel Ritz de Londres et en 1906 celui de Madrid. Ses hôtels deviennent dès lors les lieux de rencontre privilégiés de la bonne société de l'époque. Marcel Proust qui venait régulièrement dîner place Vendôme a décrit dans À la recherche du temps perdu le petit monde qui fréquentait alors le Ritz ; une grande partie des informations utilisées dans ses romans, tout en sauvegardant l'anonymat, lui ont été fournies par le maître d'hôtel Olivier.

Souffrant d'épuisement et de dépression, César Ritz est mis en retrait de ses affaires dès 1907. Cependant en 1908, il a assez de vigueur et de lucidité pour tenter de multiplier des ouvertures d'hôtels un peu partout dans le monde comme au Caire, à Johannesbourg, à Montréal et à New York. Toutefois ceux-ci ne constituaient pas une chaîne internationale d'hôtels de luxe. Sa société prenait une part de capital auprès d'investisseurs locaux et assurait le lancement et la gestion des nouveaux établissements. Tout en lui assurant une visibilité internationale, cette formule lui permit de limiter les risques, en cas de guerres ou de révolutions, en évitant d'immobiliser des capitaux trop importants, tout en profitant en plein de l'extraordinaire période de prospérité et d'enrichissement qui a duré jusqu'à la Première Guerre mondiale.

Il décède quelques jours avant la fin de la guerre, le 26 octobre 1918 à Küssnacht en Suisse. Il est enterré au cimetière du Père-Lachaise (93^e division) aux côtés de son fils René[11]^,[12]. En 1961, sa dépouille est transférée dans le cimetière de son village natal[11].

• Pauline-Gaïa Laburte : Ritzy, éd. Albin Michel, 2016 (roman).
• Claude Roulet : Ritz, une histoire plus belle que la légende, éd. Quai Voltaire, 1998.
• (de) Werner Kämpfen, Cäsar Ritz. Ein Leben für den Gast, Rotten Verlag, 1991, 128 p..