Baklava

Les origines du baklava sont peu documentées. Il existe trois hypothèses qui en font remonter les origines à la période pré-ottomane : l'une est en lien avec la tradition des pains feuilletés des peuples turcs d’Asie centrale[1] ; la deuxième en lien avec le gâteau romain placenta et ses évolutions dans la cuisine byzantine[2] ; la troisième en lien avec la cuisine perse et le lauzinaq[3].

Son existence sous sa forme actuelle est attestée sous l'Empire ottoman, dans les cuisines impériales du palais de Topkapı, à Istanbul[1] où le sultan offrait des parts de baklava aux janissaires chaque quinzième jour du mois de ramadan, lors d'une cérémonie baptisée Baklava Alayı[3]^,[4].

Si le nom est sensiblement similaire, les recettes et la composition varient selon l'origine géographique, ce qui fait que chaque pays ou région détient son propre baklava. Ainsi, il est à base de pistaches ou noisettes en Turquie et au Moyen-Orient, à base d'amandes et de miel au Maghreb et à base de noix dans les pays des Balkans[5].

Il semble que c'est durant l'époque byzantine que son commerce et sa recette se répandent. Les couches de pâte qui le forment sont traditionnellement au nombre de trente-trois, en référence aux années de vie du Christ[6]. Le berceau du baklava se situe à Gaziantep. Le 8 août 2013, l'Union européenne accorde une indication géographique protégée pour la variété turque Antep Baklavası, aussi connue sous le nom de Gaziantep Baklavası[7].

En Roumanie, le baklava est introduit au XVIII^e siècle, en même temps que la bière de mil, le nougat et le rahat, par les marchands phanariotes. Le baklava se prépare en Roumanie pour les fêtes du jour de l'an et de l'été[8].

Il en existe de nombreuses variantes, en fonction des terroirs et des régions. C'est un mets assez sucré et constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par du miel en Grèce, en Tunisie, en Algérie et au Maroc[9]) et, selon les recettes et les régions, de pistaches, de noix ou de noisettes.

En dehors de la Turquie, il est consommé traditionnellement dans les anciens pays ayant fait partie de l'Empire ottoman ou de la sphère asiatique[10] : en Albanie[11], au Montenegro ,en Algérie[12], en Arménie[13], en Azerbaïdjan[11], en Bosnie[14], en Bulgarie[15], à Chypre[16], en Croatie[17], en Égypte[18], en Géorgie[19], en Grèce[20], en Iran[18], en Irak[21], en Jordanie[22], au Liban[23]^,[24],, en Ouzbékistan[19], dans le sud de la Roumanie[25], en Serbie[17], en Syrie[26], en Israël[27] et en Tunisie[28]. Au Maroc on le retrouve dans les villes du nord : Tanger et Tétouan qui — fait singulier à l’échelle du Maroc —ont subi l'influence culinaire ottomane[29]. En effet après la conquête française d'Alger en 1830, nombre d'Algériens émigrent depuis l'ancienne régence d'Alger vers Tétouan et apportent avec eux les influences culinaires turques dont le baklawa et différents desserts à la pâte d'amande[30].

• Quelques variétés de baklava
• 
  Plateau de baklawa algérien tel que présenté lors de la cuisson.
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  Variante de baklava avec noix ou amandes.
• 
  Baklawa algérien.
• 
  Présentation de trois baklavas.

Le baklawa algérien se prononce « baklawa » ; c'est un feuilleté à base d'amandes et de sirop de miel. Ce gâteau aurait été inspiré du baklava turc durant la régence ottomane et serait présent depuis plus de 300 ans. Il se distingue par sa composition et son feuilletage atypique[31].

Le baklava est fait à base de pâte phyllo et de pistache, au Liban et en Syrie[32]^,[31].

Le baklava serbe est fait à base de pâte phyllo, de noix et de miel[32]^,[31].

Le baklava turc est en forme de gratin rectangulaire, il est fait à base de pâte phyllo, d'amandes ou de fruits secs broyés et de sirop à base de sucre et de citron[32]^,[31].

Le baklava est un dessert long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte yufka[33] ou phyllo, beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, ou enroulées sur elles-mêmes.

Un mélange de fruits secs finement moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron pour éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On y ajoute quelquefois des clous de girofle moulus[32].