Aiguisage

À chaque utilisation de la lame, la matière coupée exerce des frottements contre l'acier qui auront tendance à arrondir le fil. Le contact de points durs dans la matière peut aussi le déformer latéralement (le tordre), voire lui arracher des écailles petites ou grosses.

La facilité avec laquelle une lame s'émoussera à l'utilisation dépend principalement de la dureté de l'acier et de l'angle formé par le tranchant. Un acier dur s'émoussera moins vite, et un angle plus aigu, bien que coupant plus facilement, s'usera plus vite.

La dureté des aciers de coutellerie se mesure généralement sur l'échelle C de Rockwell, notée HRC ou RC. Cette dureté s'étend de 54 RC pour les aciers plus doux, mais plus résilients utilisés sur les pièces massives (haches, couteaux de survie) à plus de 61 RC sur les meilleurs couteaux de poche ou de cuisine. Au-delà de 61 RC, il devient très difficile d’affûter le couteau soi-même.

L'acier tient sa dureté de deux facteurs : sa composition, et le traitement thermique qu'il a subi lors de la fabrication (trempe, trempe cryogénique).

• La composition

Elle correspond au nom de l'acier, généralement revendiqué par une inscription sur la lame.

Comme aciers de coutellerie très durs, on peut citer : M-2, S30V, BG42, ATS-34, VG-10, D2, SR-101, INFI…

Des aciers moins durs, mais de qualité honorable sont : 440C, 12C27…

Des aciers peu adaptés à la coutellerie, généralement retrouvés sur des couteaux bas de gamme ou à vocation décorative : 420, 440, Stainless, acier chirurgical (un scalpel ne coupe qu'une fois), etc.

Il est à remarquer que certains aciers relativement mous se laissent très bien aiguiser, mais perdront rapidement leur tranchant. D'autres ne s'aiguisent jamais (imaginez du beurre chaud : il ne prendra jamais d'arête vive).

• Le traitement thermique

Le traitement thermique n'est généralement pas communiqué comme la composition, et ici on ne peut compter que sur la confiance qu'on accorde à tel ou tel fabricant. Néanmoins, en général il s'agit d'une trempe (la lame est chauffée plus ou moins, puis trempée dans l'eau pour la refroidir rapidement, ce qui agit sur le réseau cristallin), parfois partielle dans le cas d'armes blanches (katana et sabres japonais en particulier).

Le rôle du traitement thermique est de réduire la taille des grains de l'acier, et de choisir une conformation cristalline appropriée à l'utilisation de l'outil (chocs ? frottements ? hache ou rasoir ?).

Ce traitement thermique, parfois effectué avec beaucoup de soins (un traitement de qualité peut durer plus de 60 heures), peut être réduit à néant par un et un seul échauffement accidentel de la lame. Aussi, il ne faut jamais porter une lame d'un couteau de qualité à plus de 150 °C, même brièvement, et ne jamais maintenir de lame à plus de 90 °C plus de quelques minutes.

La corrosion est un ensemble de réactions chimiques entre le métal et son environnement. Elle est facilitée par la présence d'eau, et spontanée en milieu acide.

Nous ne traiterons pas ici de son aspect esthétique (taches de rouille ou de patine grise sur les flancs des lames), mais nous concentrerons sur le fait que la corrosion est susceptible de toucher le fil tout autant que le reste des parties métalliques. Or, le fil étant de dimensions très réduites, il faut très peu de temps (quelques minutes dans certains cas) pour que la corrosion réduise à néant ses qualités tranchantes et oblige l'utilisateur à procéder à un nouvel aiguisage. La corrosion des autres parties métalliques réduit également la durée de vie des lames. Dès lors, les couteliers ont cherché de longue date à limiter la sensibilité à la corrosion de leurs aciers, en faisant des compromis sur la facilité d'aiguisage, la durée de vie du fil, ou le coût.^{[non neutre]}

La première mesure est de rendre l'acier « inoxydable ». Un acier est qualifié comme tel lorsque sa teneur massique en chrome est supérieure à la valeur conventionnelle de 13 %. Cependant, même un acier à 13 % de chrome peut être sujet à la corrosion. Seulement, elle sera moins rapide que sur les aciers non-inoxydables, dits « au carbone ».

La seconde mesure de prévention consiste à rincer la lame après avoir tranché en milieu acide (fruits…), et sécher une lame mouillée après utilisation.

En se tenant à ces règles simples et peu contraignantes, on augmentera la durée de vie du tranchant et donc indirectement celle du couteau.

Pierres à aiguiser

L'enlèvement de matière se fait en frottant la lame contre un matériau à structure granulaire, couramment appelé « pierre à aiguiser », qui peut être une pierre naturelle ou un objet synthétique, comme les pierres de céramique ou les pierres au diamant.

Toutes les pierres naturelles ne sont pas appropriées, et seules de rares pierres aiguisent correctement, par leur dureté, la forme de leurs grains, leur résistance à l'abrasion… On peut ainsi citer les pierres blanches de l'Arkansas (novaculite (en)), formées de fossiles de coquillages compactés depuis des millions d'années (une roche sédimentaire siliceuse du dévonien), les pierres de Pyrénées, la coticule belge, les pierres scandinaves et japonaises.

Une pierre sera caractérisée par la taille de son grain, et par la forme que le fabricant lui aura donnée. On donne souvent un nombre (le même que pour le papier émeri) caractéristique de la finesse du grain. Plus le chiffre est élevé, plus le grain est fin. Certaines pierres naturelles japonaises atteignent une finesse de 10 000 voire 12 000. Les appellations parfois rencontrées de « fine », « moyenne » ou « grossière » sont très subjectives et changent d'un fabricant à l'autre pour une même taille physique des grains.

La taille du grain influe sur la rapidité de l'enlèvement de matière et sur la qualité de celui-ci. Plus le grain de pierre est gros, plus vite on enlève du métal de la lame. Les pierres à gros grains (80 à 200) sont ainsi utilisées comme première passe pour restaurer un tranchant très abîmé. Par contre, un grain fin laissera moins de marques dans le métal, et l'état de surface à proximité du fil sera plus lisse. Les pierres fines ou très fines sont utilisées en phase de demi-finition lors des aiguisages très fins (rasoirs). La finition et l'entretien des lames de grande finesse ont lieu sur un cuir, dont il est question plus loin.

Une meule à affuter les couteaux et outils, avec son réservoir d’eau, à actionner manuellement.

Les pierres peuvent se présenter sous plusieurs formes.

• La plus traditionnelle est la pierre plate. La pierre a simplement été taillée et aplanie, et l'affûtage se fait en déplaçant à la main la lame sur la surface de la pierre. Cette technique permet toutes les fantaisies et peut se faire n'importe où (en voyage, sur le terrain) mais demande un certain tour de main.
• Une autre forme traditionnelle est la pierre taillée en cylindre : la meule. Ici, c'est la pierre qui tourne, et l'utilisateur n'a qu'à maintenir la lame fermement en place contre la meule pour procéder à l'aiguisage. La meule est moins utilisée pour les couteaux de petits calibres du genre couteau de poche. La meule, si elle tourne trop vite et à sec, va brûler le trempage et endommager la lame. On peut limiter ce risque en installant un système d'arrosage continuel sur la meule.
• Récemment, on a vu apparaître des assistances à l'aiguisage manuel, sous forme de dispositifs guidant la lame contre la pierre avec un angle prédéterminé.
• En lieu et place de pierre naturelle ou synthétique, on dispose aujourd'hui d'une vaste panoplie d'ustensiles fonctionnant selon le même principe : papier de verre, cartes diamant, etc.
• Typiquement, toute surface plate, légèrement rugueuse et dure peut convenir: même le fond d'un bol en terre cuite (l'arrière, non émaillé) peut donner un aiguisage tout à fait satisfaisant.
• Enfin, il existe des systèmes d'aiguisage « en un geste », vendus souvent dans des catalogues de « gadgets de luxe » et consistant souvent en deux lames d'un métal très dur, souvent du carbure de tungstène ou un alliage à base de titane, qui arrachent des copeaux de métal le long du tranchant. Ce type d'aiguiseur donne un aiguisage mauvais et peu durable. De plus, la quantité de matière arrachée et la nécessité d'aiguiser fréquemment le couteau réduisent sérieusement la durée de vie de la lame.

La plupart des pierres naturelles demandent une lubrification. Le lubrifiant assure deux rôles distincts : assurer le refroidissement et la suspension des particules.

Les frottements qui sont à la base de l'aiguisage engendrent un échauffement du métal de la lame. Or on sait qu'un tel échauffement est préjudiciable en ce qu'il peut annuler le traitement thermique. Sur une pierre plate où l'énergie est fournie par l'utilisateur, une simple « flaque d'eau » sur la pierre suffit au refroidissement, mais les meules montées sur un touret électrique requièrent un bain en pied de meule, voire un arrosage avec un débit élevé pour évacuer la chaleur.

L'abrasion du métal et de la pierre crée de fines particules métalliques et minérales. Sur une pierre naturelle, si aucun liquide ne baigne la pierre, ces particules s'immiscent dans les pores de la pierre et en lissent la surface, la rendant incapable d'attaquer le métal. Le nettoyage d'une pierre ainsi abîmée passe par un décapage de la surface au jet d'eau. Si la pierre est suffisamment mouillée, les particules restent en suspension dans le liquide et sont évacuées par simple rinçage en fin d'aiguisage. Garder une pierre propre est indispensable à sa longévité.

Certains utilisateurs utilisent leurs pierres avec de l'huile à la place de l'eau. Le terme « pierre à huile » est en fait une erreur de traduction de l'anglais oil (pétrole) et de manière générale il n'est pas souhaitable d'utiliser une pierre avec de l'huile, en effet, elle s'encrasse beaucoup et perd en efficacité. Ce procédé n'est adapté qu'aux pierres les plus fines. Néanmoins, si cela a été fait, il est alors difficile de revenir à une utilisation à l'eau. Pour pouvoir utiliser la pierre avec de l'eau, il faut alors la faire tremper dans l'ammoniac avant de la rincer abondamment à l'eau. S'il est vrai que l'huile bouche les pores de la pierre, en rendant impossible par la suite son usage avec l'eau, elle est un bon lubrifiant, notamment pour les pierres les plus fines. La pierre d'Arkansas, par exemple, peut aussi bien s'employer à l'eau qu'à l'huile. Divers producteurs de pierres ou d'outils tranchants proposent dans leur gamme des huiles d'aiguisage.

Les pierres céramiques ou au diamant s'encrassent peu, et ne nécessitent donc pas d'eau, mais un refroidissement est toujours indispensable dès lors que la puissance de coupe devient élevée, comme sur une meule. Ainsi, il peut être préférable de les utiliser mouillées, même si leur notice ne le spécifie pas. Toutefois, étant donné qu'elles ne sont pas absorbantes, il faut les remouiller souvent.

On choisit l'angle en fonction de l'usage que l'on veut faire de l'outil. Un angle faible donne un fil très coupant, mais fragile ; un angle obtus donne un fil moins coupant, mais plus robuste. Le choix de l'angle dépend aussi du matériau que l'on travaille. Pour un ciseau, par exemple, on choisira un angle plus faible pour du bois tendre et plus important pour des essences dures. Un angle important est aussi préférable si on utilise le ciseau avec un maillet. Pour le travail de précision, un angle fin est requis. Les couteaux japonais appartiennent à cette catégorie.

Certaines meuleuses permettent d'ajuster l'angle d'affûtage en changeant l'inclinaison du gabarit.

Les couteliers conçoivent leurs couteaux (choix de l'acier, de la forme, du traitement, etc.) pour un angle d'aiguisage donné (et donnent un 1^er affutage à leur couteau selon cet angle). Cet angle varie selon les fabricants, mais la plupart des fabricants européens (32 Dumas, Victorinox, etc.) font des couteaux qui s'affutent bien avec un angle de l'ordre de 25°. Les couteaux japonais sont plutôt dans les 15° d'angle d'affutage. Ce n'est qu'en essayant qu'on peut définir précisément l'angle optimal pour tel ou tel couteau.

Les rasoirs « coupe-chou » sont prévus pour être aiguisés en posant la lame à plat sur la pierre, puis sur le cuir. Du fait de la forme concave de la lame, seuls le fil et le dos sont au contact de la pierre, et s'usent ensemble, ce qui maintient l'angle d'affûtage constant.

La première partie de l'aiguisage consistera à redonner à un tranchant abîmé la géométrie voulue. Cette phase peut être évitée lors de l'aiguisage d'un couteau bien entretenu.

On utilise pour cela une pierre plutôt grossière. On pose la lame sur la pierre, inclinée selon l'angle voulu. Il faut respecter l'angle et le maintenir au cours de l'aiguisage, ce qui est le plus difficile pour un débutant et requiert attention et habitude, d'où l'intérêt de commencer par s'entraîner sur une lame sans valeur.

On maintient avec une main le manche du couteau, et on pose les doigts de l'autre main sur le flanc et le dos de la lame. Ce sont ces doigts qui exerceront la pression et maintiendront l'angle. La main qui tient le manche sert à fournir le mouvement et guider l'ensemble.

Commence alors l'aiguisage. On effectue des mouvements circulaires de la lame sur la pierre, en s'appliquant à maintenir l'angle et en exerçant une pression adéquate. La difficulté augmente lorsqu'on aiguise les parties arrondies du couteau (ventre de la lame). Il faut arrêter de temps en temps le mouvement et toucher (typiquement avec le dessus des doigts, près de l'emplanture de l'ongle) le côté du tranchant, du côté opposé à celui qui vient d'être en contact avec la pierre. Lorsqu'on y sent un bourrelet de métal (nommé « morfil »), sensiblement constant sur toute la longueur, on peut retourner le couteau et effectuer le même mouvement d'aiguisage sur l'autre face.

On répète en diminuant progressivement la pression et la durée de chaque passe.

On s'arrête lorsque, à vue d'œil, la géométrie est satisfaisante, et que le couteau commence à couper.

Arrive alors la deuxième phase, celle où la lame va acquérir le tranchant recherché. On utilise alors si possible une pierre plus fine. Cependant, faute de pierre fine, on peut utiliser en second choix la pierre grossière de dégrossissage.

Le mouvement de cette seconde phase est différent. Il faut reposer le couteau dans la même position que précédemment, mais en lieu et place de mouvements circulaires, on tire le couteau en diagonale sur la pierre, en appliquant une pression beaucoup plus faible que pour le dégrossissage. Si le dégrossissage a été correctement effectué, le morfil doit apparaître très rapidement (trois ou quatre passes) mais, par la finesse de la pierre, il sera beaucoup plus petit.

Il existe deux écoles d'affutage: certains « poussent » la lame tranchant en avant (comme pour couper une fine tranche de pierre) tout en suivant le long du fil, quand d'autres tirent la lame avec le tranchant qui « fuit » la pierre. Selon la dureté de l'acier, l'une ou l'autre méthode sera plus ou moins efficace, mais en général c'est en poussant qu'on obtient le meilleur résultat. Cependant, cette méthode est plus difficile à mettre en œuvre (risque de mettre un coup dans la lame).

Lorsque le morfil est sensible, on retourne la lame et on répète. Puis on diminue progressivement la pression.

Lorsque le morfil change de côté au bout d'une seule passe, la finesse maximale réalisable avec la pierre est atteinte. Reste alors à procéder au retrait du morfil.

terme technique: émorfilage.

Pour terminer l'aiguisage il faut utiliser un cuir. Une bande de 4 cm sur 25 cm, de cuir lisse de première qualité : le croupon sera collé côté chair sur une planche de bois (le système de cuir tendu des coiffeurs est parfait pour les rasoirs droits, car l'angle de coupe est déterminé par l'épaisseur du talon du rasoir, mais inadapté aux couteaux dont l'angle est plus important). Cette opération est délicate, il ne faut pas insister, une dizaine de passes légères de chaque côté sont suffisantes. Certains frottent préalablement leur cuir avec une pâte abrasive à granulométrie faible.

À noter qu'on peut également obtenir un affilage très satisfaisant avec un simple morceau de carton, qui va aplanir le fil car il est légèrement granuleux en surface. Tout carton non ondulé convient, cependant il ne sert qu'une fois.

Les fonctions d’un fusil sont différentes suivant son « taillage » :

• Taillage standard : outil qui permet d’aiguiser le taillant d’un couteau.
• Taillage fin : outil qui permet un aiguisage doux du couteau.
• Taillage extra-fin : outil qui permet d’« affiler » le taillant d’un couteau.
• Le fusil chromé, totalement lisse

Les actions du fusil, sont

1/ L'affilage, le fait de remettre le fil droit, rectiligne, pour qu'il coupe parfaitement, car il s'est tordu avec la pression dans la matière (os, nerf, fibre, plans de travail...) On utilise de préférence un fusil extra fin, de préférence extra plat (pour plus de confort) Attention il ne faut pas utiliser de fusils diamant, ou céramique, car ils enlèvent trop de métal. Ils sont réservés aux aiguisages. Les frottements du taillant du couteau finissent par une très grande légèreté (des effleurements).

2/ L'aiguisage au fusil, c'est le fait de recréer du fil, car il s'est usé suite aux utilisations du fusil et des tranchages dans la matière. On utilise de préférence un taillage fin ou standard, car il faut enlever, et déplacer du métal. Attention les fusils céramiques et diamants sont utilisés uniquement pour l'aiguisage. Le fait d'arracher, et de déplacer des particules de métal demande de mettre de la pression, entre 250 grammes et plusieurs kilogrammes suivant l'état d'usure de la lame (plus ou moins proche du futur affûtage). Il y a plusieurs façons de réaliser les aiguisages au fusil. L'aiguisage doit être suivi d'un affilage pour rendre le fil rectiligne, secret du pouvoir de coupe.

3/ Le brunissage, réalisé avec un fusil chromé, il rend le taillant plus lisse, plus dur, plus glissant dans la matière. C'est une finition de l'affilage. Il rentre les particules de métal partiellement déplacées par l'affilage. quand il est pratiqué, il est systématique à la suite de l'affilage.

Pour atteindre le résultat voulu un fusil doit avoir :

• Une dureté superficielle qui doit être supérieure à celle du fil d’un couteau : elle est apportée par la propriété fondamentale du chrome dur déposé par électrolyse sur la mèche du fusil, sa grande dureté est de l'ordre de 900 à 1 000 Vickers, ce qui équivaut à environ 70 Rockwell C ou 800 Brinell.
• Un coefficient de frottement (glissement) qui doit être faible, il est dépendant de l’indice de rugosité, de la nature des matériaux mis en frottement et de la géométrie de surface.
• Une géométrie de surface adéquat obtenue par différents types de taillants et de finitions suivant le résultat attendu.
• Un indice de Taber (résistance à l’abrasion) proche de 2.

En outre il doit :

• Avoir la capacité de retenir les particules de métal par aimantation.
• Être non incrustant : les particules de métal et autres corps étrangers ne doivent pas « graisser » par incrustation la surface de la mèche.
• Être résistant à la corrosion : la résistance à la corrosion du dépôt électrolytique du chrome dépend d'une part de la résistance à la corrosion du chrome métal et, d'autre part, des caractéristiques du même dépôt : épaisseur, structure, etc.

À noter qu'il existe désormais des fusils en céramique de grain assez fin, qui permettent un excellent entretien courant du fil. Le résultat obtenu étant plus fin, il est souvent plus durable qu'avec un fusil en acier. D'autre part il convient à merveille aux couteaux modernes, équipés de lames en acier fritté (métallurgie des poudres) dont la dureté Rockwell est élevée (au-delà de 60). Lorsqu'ils sont chargés en particules d'acier, un nettoyage simple à la poudre à récurer leur redonne leur pleine efficacité.