Morfil (coutellerie)

Le morfil représente l'excédent de métal presque imperceptible, qui se forme sur le tranchant d'une lame fraîchement affûtée[1]. Ces aspérités ou barbes métalliques sont extérieures au véritable tranchant, qui est fait de dentelures microscopiques[2],[3],[4]. Les résidus du morfil empêchent de couper net et franc, tant que ceux-ci n’ont pas été éliminés par une opération finale appelée affilage. Elle va faire apparaître le fil d′un couteau ou bien d′un rasoir[5],[6].Cette opération est réalisée avec un fusil d'aiguisage ou par passage au cuir[5].

Formation du morfil lors de l'affûtage d'un couteau

Étymologie

L'origine du mot morfil vient de mort et de fil, c'est-à-dire « tranchant mort » ou émoussé [2].

Formation du morfil et élimination

Lors de l'aiguisage d'un couteau sur une pierre à aiguiser, des ébarbures métalliques se forment sur la crête du tranchant, du côté opposé à la face qui vient d'être aiguisée. Quel que soit l'outil d'aiguisage utilisé, l'élimination d'un ancien fil entraîne l'apparition de morfil[6]. Les aspérités qui le composent, non visibles à l'œil nu, sont sensibles au doigt en le déplaçant perpendiculairement au taillant - ou tranchant -, en progressant sur la face qui n'est pas encore aiguisée, du dos de la lame vers le tranchant (pour ne pas se couper ).

Quand la face opposée de la lame est affûtée, le morfil repasse logiquement du côté initial et ainsi de suite[7]. Au fur et à mesure que le morfil passe d'un côté puis de l'autre, il devient friable et finit par casser.

Émorfilage

Le barbier d'antan éliminait le morfil du rasoir par passage au cuir, chargé de pâte à l'oxyde de chrome[7]. Dans les métiers de la boucherie, l'aiguiseur utilise une roue de feutre, une roue de caoutchouc ou un assemblage de deux roues céramiques[6]. Après aiguisage correct et affilage, si le morfil a bien été supprimé, il est possible de couper une feuille de papier sans arracher[7].

Notes et références
  1. Éditions Larousse, « Définitions : morfil - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le )
  2. « Morfil : définition de MORFIL, subst. masc. | La langue française », (consulté le )
  3. « Morfil : Définition simple et facile du dictionnaire », sur www.linternaute.fr (consulté le )
  4. « Définition Morfil - C'est quoi ou que veut dire Morfil ? », sur dicocitations.lemonde.fr (consulté le )
  5. « Comment enlever le morfil d’un couteau - Vidéo Dailymotion », sur Dailymotion (consulté le )
  6. INRS, « La démarche du couteau qui coupe », sur ftpforge.chez.alice, (consulté le Mois invalide (mail))
  7. « Faq affûtage 4, le morfil », sur Chroma France, (consulté le )
  • Alimentation et gastronomie
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