Sole à la dieppoise

La sole à la dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la région de Dieppe.

Préparation

Selon Joseph Favre[1], la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des moules (ce qui constitue la base d'une garniture à la dieppoise) ; cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, nappée de la sauce liée au beurre manié.

Selon Auguste Escoffier, c'est une sole accompagnée de moules et crevettes[2]. On trouve la même recette dans le Larousse gastronomique, avec l'ajout de champignons[3].

Notes et références

Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, 1883, vol. C-F, p. 728 et O-Z, p. 814.
Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1903.
Prosper Montagné, maître cuisinier, Larousse gastronomique, avec la collaboration du docteur Gottschalk, Paris, Éditions Larousse, 1938.

Bibliographie

P. C. Robert, La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle., Audot, 1845 (lire en ligne).

Voir aussi

Lien externe

Sole à la sauce dieppoise

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Alimentation et gastronomie

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[1] Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, 1883, vol. C-F, p. 728 et O-Z, p. 814.

[2] Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1903.

[3] Prosper Montagné, maître cuisinier, Larousse gastronomique, avec la collaboration du docteur Gottschalk, Paris, Éditions Larousse, 1938.