Pierre Hermé

L'ispahan : biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises entières et litchis.

Macaron « huile d'olive et vanille » de chez Pierre Hermé.

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers, Pierre Hermé est scolarisé au sein de l’institut Champagnat, à Issenheim en Alsace. Il arrive seul à Paris à l’âge de 14 ans, afin d’y effectuer son apprentissage chez Gaston Lenôtre entre 1976 et 1978. En 1982, il devient chef pâtissier de l’atelier pâtisserie du traiteur François Clerc à Paris, puis rejoint Bruxelles, en Belgique, en 1983, où il travaille en tant que chef de partie chez le pâtissier Wittamer, puis en tant que chef pâtissier du restaurant le Carlton. En 1984, il s’installe à Luxembourg, où il travaille en tant que chef pâtissier au sein de l’hôtel Intercontinental. Pierre Hermé rejoint ensuite les équipes de Fauchon, à Paris, où il officiera près de onze ans en tant que chef pâtissier, entre 1985 et 1996. En 1997, il collabore avec Ladurée en tant que vice-président et chef pâtissier du restaurant, salon de thé et pâtisserie qui s’installe sur l'avenue des Champs-Élysées, avant de fonder l’année suivante la Maison Pierre Hermé Paris avec son associé Charles Znaty.

Le 1^er juillet 2017, Pierre Hermé épouse en Corse Valérie Franceschi, qui partageait sa vie depuis quatre ans.

Pierre Hermé et son associé Charles Znaty fondent la Maison Pierre Hermé Paris en 1998. La première boutique Pierre Hermé Paris ouvre à Tokyo la même année, suivie en 2001 par la pâtisserie située au 72 rue Bonaparte dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Fin 2004, une seconde boutique ouvre à Paris, au 185 rue de Vaugirard. Début 2005 a lieu l’inauguration d'un concept de Pierre Hermé Paris à Tokyo : une « supérette de luxe » et un « bar chocolat ». Ces deux lieux sont situés dans le quartier d’Omotesando, où les plus importantes marques et maisons de mode présentes au Japon ont pignon sur rue. En 2008, Pierre Hermé et Charles Znaty créent la première boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris qui ouvre ses portes rue Cambon à Paris. En 2010, ils créent l'atelier de création de la Maison Pierre Hermé Paris, rue Fortuny à Paris, qui prend le nom de « Maison Pierre Hermé ». La marque est membre du Comité Colbert et partenaire des groupes Raffles, Ritz Carlton et de la maison Dior depuis l’ouverture en juin 2015 du Café Dior par Pierre Hermé à Séoul.

L'entreprise connaît depuis 2010 une expansion au niveau international avec plusieurs dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient. En 2015, le musée Grévin lui consacre une statue et le pâtissier fait ainsi, avec Anne-Sophie Pic, son entrée dans le musée de statue en cire parisien[4]. En 2016, il est nommé meilleur pâtissier du monde par l'Académie américaine du World's 50 Best Restaurants[5]. En 2017, il ouvre sa première pâtisserie en Afrique, au sein de l’hôtel La Mamounia de Marrakech (Maroc)[6]^,[7], et inaugure avec la marque de cosmétique L'Occitane en Provence, un concept store^{[C'est-à-dire ?]} de 1 000 m² au n°86 de l'avenue des Champs-Élysées[8] : le 86 Champs. En 2018 il inaugure le Lounge Pierre Hermé à Macao, au sein de l’hôtel Morpheus dessiné par l’architecte Zaha Hadid, ainsi que trois Cafés Pierre Hermé à Paris, spécialisés dans l’offre du café de spécialité : Beaupassage, rue Bonaparte et gare de Lyon.

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Pierre Hermé est reconnu par ses pairs pour avoir voulu bousculer les traditions du métier, en sortant la pâtisserie des cuisines avec la création du concept de « haute-pâtisserie ». Il élimine les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, utilise le sucre en assaisonnement, comme le sel, pour relever d’autres nuances de goûts, imagine de nouvelles associations de textures et de saveurs à partir de ses souvenirs, de ses voyages, de ses rencontres ou de la découverte d’un nouveau goût.

Pierre Hermé travaille comme un styliste : il aborde ses nouvelles créations dans son Atelier de Création par un croquis, en dessinant les recettes et en fixant les proportions des différents ingrédients que son équipe de Chefs-pâtissiers va ensuite expérimenter, jusqu’à obtenir le résultat qu’il imaginait. C’est à la fin du processus de création que Pierre Hermé nomme ses pâtisseries : Mogador par exemple, l’association du fruit de la Passion et du chocolat lait, Montebello, l'association de la fraise ou de la framboise à la pistache, ou encore Ispahan, son entremets le plus célèbre créé en 1997, qui associe la framboise, la rose et le litchi.

Pierre Hermé doit essentiellement sa notoriété à l’international au macaron, qu’il a appris à faire en 1976 et dont il a considérablement enrichi la garniture à l’époque afin d’en faire évoluer le goût, au point de le considérer aujourd’hui comme un champ quasi infini d’exploration de créativité.

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Peintres, sculpteurs, musiciens, parfumeurs, designers, architectes, photographes, écrivains, plasticiens, poètes ou encore cinéastes : Pierre Hermé entretient des liens étroits avec des artistes venus de tous les domaines d’expression pour proposer un véritable dialogue entre différents univers artistiques. Parmi ces nombreuses collaborations figure « La Cerise sur le Gâteau », premier gâteau conçu avec un designer en 1993, Yan D Pennor's, et qui représente une part de gâteau, la carte de vœux imaginée par Georges Wolinski en 2005 ou encore la réinterprétation en chocolat du « Petit Lapin d’après François Pompon » pour Pâques.

• Chevalier de la Légion d'honneur (2006)[9].
• Commandeur de l'ordre des Arts et des Lettres (2019[10])
• Officier de l'ordre du Mérite agricole (1996)

Le travail de Pierre Hermé lui vaut de nombreux qualificatifs élogieux « Picasso of pastry » (Vogue Magazine[11]) « Pastry Provocateur » (Food & Wine) « Pâtissier d'avant-garde et magicien des saveurs » (Paris Match) « Kitchen Emperor » (New York Times), des honneurs et des décorations aussi, mais avant tout la reconnaissance admirative des gourmands[12]^,[13]^,[14]^,[15].

Pierre Hermé intègre Le Petit Larousse 2016[16].

Le 14 juin 2016, Pierre Hermé est élu meilleur pâtissier du monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants[17] et est classé quatrième dans la liste des 50 français les plus influents du monde par Vanity Fair en 2016[18].

En novembre 2017, 60 Millions de consommateurs publie les résultats de son enquête sur les macarons au chocolat. 11 macarons de diverses marques dont ceux de Hermé sont ainsi testés. Bien qu’ils soient les plus chers (2,62 € l’unité), ils n’obtiennent que la sixième place sur onze participants. Hormis ce classement, c’est surtout la présence de traces de moisissure qui fera polémique (bien qu'elles ne dépassent pas le seuil réglementaire). Le magazine de consommation déplore que Ladurée, Hermé et McDonald’s refusent de divulguer la composition de leurs macarons[19]^,[20].

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