Noma (restaurant)

Le Noma est un restaurant, trois étoiles au Michelin, situé à Copenhague au Danemark et dirigé par le chef René Redzepi. Le nom est un mot-valise formé des deux termes danois « no rdisk » (pays nordiques) et « ma d » (nourriture)[1]. Le restaurant est connu pour sa réinvention et l'interprétation de la cuisine nordique. En 2010, 2011, 2012 et 2014, il est classé comme le « meilleur restaurant au monde » par la revue Restaurant[2],[3].

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Noma

Vue du restaurant
Présentation
Coordonnées 55° 40′ 41″ nord, 12° 35′ 46″ est
Pays Danemark
Ville Copenhague
Adresse Strandgade 93
Fondation 2004
Site web http://www.noma.dk/
Informations
Chef cuisinier René Redzepi
Type de cuisine Nouvelle Cuisine nordique
Noma

Historique du bâtiment

Le restaurant est situé dans un ancien entrepôt, sur le front de mer, dans le quartier Christianshavn au centre de Copenhague.

Cet entrepôt est situé près de la Place du Commerce du Groenland (en danois : Grønlandske Handels Plads), qui fut pendant 200 ans un centre de commerce avec les îles Féroé, le Comté de Finnmark, l'Islande, et en particulier, le Groenland. Le poisson séché, le hareng salé, l'huile de baleine, les peaux sont les types de marchandises qui étaient stockées dans et autour de l'entrepôt avant d'être vendues sur les marchés européens[4].

En 2004, l'entrepôt a été transformé en Maison de l'Atlantique Nord, un Centre pour l'Art et la Culture de la région Nord Atlantique[5]. Le restaurant Noma a été ouvert par René Redzepi et Claus Meyer cette même année. La décoration intérieure du restaurant est une création de Signe Bindslev-Henriksen.

En 2018, le restaurant a déménagé dans d'autres locaux.

La cuisine

Le Noma offre une cuisine nordique/scandinave que les fondateurs du restaurant, ont tenté de redéfinir. Elle peut être considérée plus comme une interprétation de la cuisine nordique que comme de la cuisine nordique traditionnelle.

Le chef René Redzepi met un point d'honneur à cuisiner des produits de saison et locaux. Ainsi, la carte varie selon les saisons et les plats qu'il concocte sont directement inspirés par la nature et les paysages environnants : baies, champignons, fleurs et autres plantes sauvages trouvent naturellement leur place dans les assiettes du Noma.

En 2018, René Redzepi sort un livre sur le principe de fermentation des aliments, signature des plats du Noma selon ses propres termes.

Le personnel

René Redzepi a auparavant travaillé dans des restaurants tels que The French Laundry (Yountville, Californie), El Bulli (Roses, Espagne), Kong Hans Kælder (en) (Copenhague) et Le Jardin des Sens à Montpellier.

Le sommelier est le Norvégien Mads Kleppe.

Intoxication alimentaire

Entre le 12 et le , une soixantaine de personnes ont été victimes d'une intoxication alimentaire, se caractérisant par des vomissements et des diarrhées, symptômes manifestes de gastro-entérite. La contamination proviendrait des manipulations effectuées par un des employés, malade[6]. Les autorités sanitaires danoises ont critiqué l'établissement pour ne pas l'avoir prévenu suffisamment tôt. En lice pour une troisième étoile au Guide Michelin, cette intoxication ne devrait être d'aucune incidence sur sa future notation, si l'on en croit une porte-parole du guide au Danemark[7].

Le journaliste et critique gastronomique français Périco Légasse avance que « ces accidents de santé ont pour seule et unique cause l’utilisation d’additifs et d’adjuvants nocifs dans leurs mixtures. »[8].

Finalement, après les analyses du département de la Santé, il s'agissait d'une contamination au Norovirus dans les moules utilisées par le restaurant.[9],[10]

Récompenses et distinctions
  • 2014 : Meilleur restaurant du monde 2014, le magazine Restaurant Top 50[11]
  • 2012 : Meilleur restaurant du monde 2012, le magazine Restaurant Top 50[11]
  • 2011 : Meilleur restaurant du monde 2011, le magazine Restaurant Top 50[11]
  • 2010 : Meilleur restaurant du monde 2010, le magazine Restaurant Top 50[11]
  • 2009 : 3e meilleur restaurant du monde et Chefs' Choice, 2009 du magazine Restaurant Top 50
  • 2008-2009 : Guide Michelin, deux étoiles
  • 2008 : René Redzepi est nommé Chef International de l'Année à la conférence Lo Mejor de la Gastronomia de San Sebastian, en Espagne[12]
  • 2008 : Les utilisateurs du site Web international TripAdvisor (25 millions d'utilisateurs par mois) nomment Noma le meilleur restaurant du monde[13].
  • 2008 : 10e meilleur restaurant du monde, du magazine Restaurant, Top 50, 2008
  • 2007 : 15e meilleur restaurant du monde, du magazine Restaurant, Top 50, 2007

Filmographie
  • Noma My Perfect Storm, film documentaire de Pierre Deschamps sorti en 2015, 100 min[10].
  • Noma au Japon (Ants on a Shrimp), film documentaire[14]. de Maurice Dekkers sorti en France en , 88 min

Notes et références
  1. Ny Nordisk Mad er usikker eksportvare - Videnskab.dk - May 10 2010
  2. Le danois Noma toujours en tête des 50 meilleures tables du monde en 2011
  3. Le restaurant danois « Noma » meilleure table de la planète - Le Soir
  4. « North Atlantic House - A whiff of days gone by » (version du 19 juillet 2011 sur l'Internet Archive)
  5. Let the North Atlantic Come to You
  6. DANEMARK - Intoxications dans le "meilleur restaurant du monde", lepoint.fr, 8 mars 2013
  7. (en) Noma criticised by Danish food authority over vomiting bug, guardian.co.uk, 8 mars 2013
  8. Le meilleur restaurant du monde envoie ses clients à l'hosto !, marianne.net, 29 avril 2014
  9. « Noma: My Perfect Storm Movie », sur www.noma-myperfectstorm.com (consulté le )
  10. (en) Noma sur l’Internet Movie Database
  11. World's 50 Best Restaurants
  12. « New Nordic Food ambassador wins prize », Nordic Council of Ministers (consulté le )
  13. TripAdvisor ranking
  14. Projection et conférence de Kilien Stengel, Ciné-rencontre 8 novembre 2017, Cholet

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de Copenhague
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