Mochi

Le mochi serait apparu au Japon vers la fin de la période Jōmon, il y a environ 2 000 ans, introduit d'Asie du sud-est en même temps que la riziculture. À l'époque de Heian, il y a environ 1 300 ans, c'était un élément indispensable des fêtes et des offrandes religieuses. À l'époque de Muromachi, il y a environ 700 ans, il a trouvé sa place dans la composition des pâtisseries japonaises avec le développement de la cérémonie du thé[1].

La recette serait d'origine chinoise et sert de base au niangao (salé), cáobǐng (草饼, « gâteau d'herbes »), perle de coco ou au tāngyuán (sucrés) en Chine continentale. Le mochi est connu à Taïwan sous le nom de môa-chî (en minnan) ou máshŭ en mandarin (麻糬 ou 𫃎糬), depuis la colonisation japonaise (1895-1945).^{[réf. nécessaire]}.

On consomme le mochi lors des grandes occasions et en particulier pendant les fêtes du Nouvel An. Sa préparation constitue un rite festif, et il est courant de voir fabriquer les mochi, en pleine rue, ou en public. Le mochi est considéré comme le réceptacle de l'esprit des divinités, c'est pour cela que les jours de fête, les Japonais se rassemblent pour piler du riz et en faire des mochi[1].

Les Japonais mangent en moyenne un kilo de mochi par an, pour l'essentiel durant la première semaine de janvier[2].

Au Japon, l'expression 餅肌／餅膚（もちはだ）« mochihada = peau de mochi » désigne une peau blanche fine et lisse, ferme mais rebondie, comme le mochi fraîchement préparé.. On pourrait l'assimiler à notre expression « peau de bébé ». Aucun dictionnaire ne mentionne un usage limité aux femmes ni connotation sexuelle^{[réf. nécessaire]}.

Le riz gluant (ou riz glutineux) est d'abord cuit à la vapeur. Puis il est écrasé dans un mortier traditionnel appelé usu, ou alors de façon plus moderne, à l'aide d'une machine à mochi. Ainsi battu, il prend l'aspect d'une pâte gluante et élastique[1] un peu plus ferme que celle du pain occidental^{[réf. souhaitée]}.

Les mochi sont ensuite façonnés à la main, prenant alors la forme ronde, ou bien la pâte est étendue puis découpée en forme de petits pavés. Auparavant ou à ce stade, ils peuvent être assaisonnés en surface ou dans la masse (thé, sucre…), et consommés aussitôt.

La préparation est longue et demande beaucoup de travail, surtout pour écraser le riz. Cette étape de la préparation est même une cérémonie traditionnelle au Japon, appelée mochitsuki (餅つき／餅搗き).

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  Mijoteuse électronique pour le riz.
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  Mortier traditionnel, usu.
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  Préparation de mochi.
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  Pétrin à mochi.

Les mochi sont utilisés dans des plats liquides, tel que la soupe, la fondue (nabe) ou pot-au-feu (oden), directement ou éventuellement grillés. Enfin une pâte obtenue par le même procédé, et soufflée au four, est utilisée dans la confection des senbei.

Les préparations à base de riz gluant mochi (糯, riz gluant) :

• Pour les fêtes : kagami mochi (nouvel an), hishi mochi (en) (hina matsuri, le 3 mars), kashiwa-mochi (kodomo no hi, le 5 mai).
• En pâtisserie (wagashi) : akafukumochi, dango, daifuku, kuzumochi, ohagi ou botamochi, hanabiramochi, sakuramochi, warabimochi.
• Soupe : zōni (salée), o-shiruko (sucrée, zenzai) et chikara udon.
• Grillés ou frits : yakimochi, agemochi, arare (ou kakemochi), mitarashi dango (en brochettes recouvertes de sauce).
• Kirimochi (ja) (切り餅, littéralement : « mochi coupé »), parallélépipèdes faits de riz gluant, équivalent du ciba (zh) (糍粑, cíbā) chinois.

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  Dango (brochette de mochi) avec de l’anko tartiné dessus.
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  Daifuku fourrés à l’anko.
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  Soupe avec zōni.
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  Kirimochi.

Du fait de sa grande viscoélasticité, les étouffements sont fréquents[3]. La consommation rapide et abondante de mochi provoque chaque année quelques morts au Japon, notamment au Nouvel An[4]. Ainsi, début 2015, neuf personnes sont mortes et 128 ont été hospitalisées après avoir mangé des mochi, contre deux en 2014 et quatre en 2013, pour la plupart des personnes âgées[2]. L'année la plus meurtrière fut néanmoins l'année 1996, avec un total de 32 morts recensés ; ce nombre important s'explique par la recrudescence de mochi de basse qualité utilisant de la glycérine végétale comme agent de texture^{[réf. souhaitée]}.

Selon les chiffres du département des pompiers de Tokyo, plus de cent patients sont en moyenne hospitalisés chaque année pour des asphyxies dues à des mochi[5]. Entre 2006 et 2009, à Tōkyō, dix-huit personnes sont mortes étouffées par un mochi[5].