Gomme xanthane
La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
| Gomme xanthane | |
| |
| Identification | |
|---|---|
| Synonymes |
Gomme de xanthane |
| No CAS | |
| No ECHA | 100.031.255 |
| No CE | 234-394-2 |
| No E | E415 |
| Apparence | Poudre blanchâtre inodore et insipide |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C35H49O29 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 933,7462 ± 0,0401 g/mol C 45,02 %, H 5,29 %, O 49,69 %, |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | Soluble dans l'eau et insoluble dans l'éthanol[2]. |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols[3], tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes.
Histoire
La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles.
Elle a été commercialisée dans les années 60 par l'entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan.
Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis[4], le Canada et l'Europe[5].
En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine[2].
Structure et propriétés
Structure
La gomme xanthane est un polyoside ramifié. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.
Propriétés chimiques
Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme xanthane est stable en milieu acide.
Propriétés physiques
La gomme xanthane est une poudre blanchâtre insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool[2].
Autres propriétés
La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la gomme de guar[réf. nécessaire].
Utilisation
Comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes. Elle est également présente dans certaines glaces.
Réglementation
La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants par le codex alimentarius qui en a défini le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires[6].
En Europe la directive 95/2/CE relative aux additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autorise l'utilisation de cette gomme (E415) pour ses propriétés épaississantes[5] dans les aliments en général, sans concentration maximale (quantum satis). Cependant, l'usage n'est pas autorisé dans les poudres et la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Elle est autorisée comme support et solvant (10 g·kg-1, seule ou en mélange), dans les aliments pour nourrissons (aliments de sevrage 10 g·kg-1, aliments à base de céréales sans gluten 20 g·kg-1), ainsi que dans les préparations pour enfants en bas âge à des fins médicales spéciales (concentration maximale 1,2 g·L-1)[5].
L'emploi de la gomme xanthane est interdit dans certaines confiseries à cause d'un risque d'étouffement, notamment pour les enfants et les personnes âgées. Comme pour les autres gommes, des inconforts gastro-intestinaux peuvent être occasionnés par une consommation importante ou en combinaison avec d'autres gommes (ballonnements, flatulences, effet laxatif). [7]
Synthèse et production
La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une bactérie, la Xanthomonas campestris, sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, saccharose). Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, séché et moulu[2]. Des sels neutres sodiques, potassiques ou calciques sont aussi produits pour des fins commerciales.
Notes et références
- Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
- (en) JECFA, « Monograph xanthan gum - INS N° 415 », Food additive Monograph, sur http://www.fao.org, FAO, (consulté le ), p. 1-5 [PDF]
- Lina Judith Henao Valencia, Thèse (Chimie Physique Moléculaire et Structurale ): Étude des bases moléculaires de l'agrégation des sols par des exopolysaccarides bactériens ; Grenoble, le 28 octobre 2008, Université Joseph fourier de Grenoble
- (en) LM Tarantino (2007) Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN 000211 CFSAN/Office of Food Additive Safety
- Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
- (en) Codex Alimentarius Commission, « Updated up to the 31st Session of the Codex Alimentarius Commission for Xanthan gum (415) », GSFA Online, sur http://www.codexalimentarius.net, Codex Alimentarius, (consulté le )
- « E415 Gomme xanthane »
Voir aussi
Articles connexes
Lien externe
Alimentation et gastronomie 
Portail de la chimie