Escalope de saumon à l'oseille

Le saumon à l'oseille ou escalope de saumon à l’oseille[1] est un plat gastronomique français, emblématique du restaurant gastronomique Troisgros de Roanne, et de la nouvelle cuisine des années 1970, créé par le chef Pierre Troisgros en 1962[2],[3],[4].

Pour les articles homonymes, voir Escalope, Saumon (homonymie) et Oseille.

Saumon à l'oseille

Saumon à l'oseille, façon Troisgros
Lieu d’origine Restaurant gastronomique Troisgros de Roanne (Auvergne-Rhône-Alpes)
Créateur Pierre Troisgros
Date 1962
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Saumon, crème, beurre, vin blanc, vermouth, oseille
Classification Cuisine française, gastronomique

Histoire
Le chef 3 étoiles au Guide Michelin Pierre Troisgros.

Cette recette emblématique du restaurant Troisgros, fondé en 1930 à Roanne, sur la nationale 7, en face de la gare de Roanne, est créée par le chef Pierre Troisgros, avec du saumon sauvage de la Loire, et de l'oseille de son jardin potager familial[5],[6],[7] (avec son frère Jean, maître saucier, et leur père Jean-Baptiste, maître d’hôtel et sommelier[8]). Les frères Troisgros (alors une étoile au Guide Michelin) sont alors pionniers précurseurs de la nouvelle cuisine des années 1970, innovante, simple, et créative, avec des associations de saveurs inédites (3 étoiles au Guide Michelin depuis 1968, et titre de « meilleur restaurant du monde » par le Gault et Millau de cette même année).

Préparation

Cette recette est composée d’escalopes fines de saumon sauvage de la Loire, de crème double, de beurre, de fumet de poisson, de vin blanc sec (sauvignon[9], ou sancerre...), de vermouth, d'échalote, d'oseille fraîche, d'huile, et de citron[10],[11].

Faire revenir dans une casserole échalotes, vin blanc, et vermouth, puis faire réduire à feu doux avec de la crème fraîche. Ajouter les feuilles d'oseille, puis le beurre, quelques gouttes de citron, sel, et poivre. Faire mi-cuire quelques secondes les escalopes très fines de saumon, puis les servir sur la sauce à l'oseille[12],[13].

Restaurant historique Troisgros de Roanne, en face de la gare.

Hommages
Gare de Roanne, aux couleurs saumon (couleur) et vert du saumon à l'oseille Troisgros.

Michel Troisgros (fils héritier de Pierre Troisgros) perpétue cette recette familiale emblématique dans son restaurant Troisgros d'Ouches (à 10 km au sud-ouest de celui de Roanne) avec 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1968[14].

La gare de Roanne, face au restaurant La Maison Troisgros historique de l'époque, est repeinte (des années 1960 aux années 2010) aux couleurs rose saumon (couleur) et vert du saumon à l'oseille Troigros[2].

A l'occasion du déjeuner au palais de l'Élysée du 25 février 1975, organisé par le président de la République française Valéry Giscard d'Estaing et son épouse Anne-Aymone Giscard d'Estaing, pour la remise de la légion d'Honneur du chef Paul Bocuse, l'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros figure au menu, avec la célèbre soupe aux truffes noires VGE de Paul Bocuse.

Références
  1. « Saumon à l’oseille », sur cuisine.larousse.fr (consulté en )
  2. Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux, Délices d’initiés : dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie, Don Quichotte éditions, coll. « Dico Rock », , 380 p. (présentation en ligne, lire en ligne), p. 237.
  3. Maguelonne Toussaint-Samat et Corrine Guth (photogr. Pascal Habousba), Saumons : les plus belles recettes du roi des rivières, Bruxelles, La Renaissance du livre, , 128 p. (ISBN 2-87415-513-6, lire en ligne), p. 114.
  4. « Michel Troisgros : « Mon père s’interroge encore sur le succès du saumon à l’oseille ! » – ATABULA » (consulté le )
  5. « L'escalope de saumon à l'oseille de la maison Troisgros », sur www.lemonde.fr (consulté en )
  6. « Pierre Troisgros, l’inventeur du saumon à l’oseille », sur www.tdg.ch (consulté en )
  7. « Hommage à Pierre Troisgros », sur www.franceinter.fr (consulté en )
  8. « La vie de Pierre Troisgros, chef visionnaire et monument de la cuisine », sur guide.michelin.com (consulté en )
  9. [vidéo] Recette : l'escalope de saumon à l'oseille du chef multi étoilé Pierre Troisgros sur YouTube
  10. Claude Lebey (préf. Julie Andrieu), A table ! : La vie intrépide d'un gourmet redoutable, Albin Michel, , 240 p. (ISBN 978-2-226-27158-7, lire en ligne), L'escalope de saumon à l'oseille Troisgros, p. 142.
  11. « L’escalope de saumon à l’oseille de Jean et Pierre Troisgros », sur www.i-love-emotion.com (consulté en )
  12. « Saumon à l'oseille façon Troisgros de Roanne », sur www.750g.com (consulté en )
  13. « Le saumon à l'oseille façon Troisgros », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté en )
  14. « L'Histoire à la carte. Jean Troisgros, une affaire de famille », sur www.telerama.fr (consulté en )

Articles connexes

Liens externes
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