Chicorée industrielle
Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordre | Asterales |
| Famille | Asteraceae |
| Genre | Cichorium |
| Espèce | Cichorium intybus |
| Ordre | Asterales |
|---|---|
| Famille | Asteraceae |
La chicorée industrielle ou chicorée à café ou chicorée à torréfier (Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum) est un type variétal de chicorée amère (Cichorium intybus) à grosse racine, cultivée pour la fabrication d'un succédané de café appelé couramment « chicorée ». C'est la racine, tronçonnée en cossettes ou râpée, puis séchée, torréfiée et moulue, qui est utilisée. De nos jours, la chicorée à café est également cultivée pour la fabrication d'inuline, dont on tire un édulcorant et de l'amidon à usage diététique.
Histoire
Pline l'Ancien précise dans son Histoire naturelle[1] les vertus médicinales que l'on prête dans l'Antiquité à la chicorée, et signale la présence de la plante sauvage en Égypte. Elle est cultivée en Europe comme plante médicinale pendant le Moyen Âge.
L'utilisation de la chicorée comme substitut du café est apparue d'abord aux Pays-Bas vers la fin du XVIIe siècle, puis s'est répandue dans le Nord de l'Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, au moment du blocus continental de 1806 qui a provoqué une pénurie de café. La torréfaction de la racine permit alors d'obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque-là en usage.
Usage
Si la boisson à base de chicorée n'est pas nécessairement l'équivalent du café sur le plan gustatif, elle a trouvé sa place sur le marché comme boisson naturelle, exempte de caféine. L'inuline qu'elle contient passe pour stimuler l'activité de la flore intestinale. La chicorée est aussi un ingrédient couramment utilisé en pâtisserie. Les cossettes sèches sont également utilisées dans la fabrication de croquettes pour chiens et chats.
La chicorée, sous forme de boisson combinée ou non au café, est encore très populaire en Belgique, ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais, au point d'être l'un des symboles de cette région.
Production
Variétés industrielles
En , sur les chicorées à café existantes ou disparues, seulement trente-cinq variétés étaient inscrites comme chicorées industrielles pour la fabrication de chicorée à café (ou à inuline) au Catalogue officiel français[2] et une douzaine au Catalogue belge.
Quelques variétés cultivées : Absylle, Cadence, Chrysolite, Larigot, Obsidienne, etc.
Production et transformation
En France, les agriculteurs vivant de cette production sont concentrés dans le Nord-Pas-de-Calais. Le principal transformateur de cette plante est la société Leroux installé à Orchies. Le deuxième torréfacteur de chicorée est la Société Chicorée du nord SARL installée à Oye-Plage. La chicorée à café se sème au printemps (avril) et la récolte des racines a lieu en automne (octobre-novembre). Dans le département du Nord (France) la récolte annuelle est d'environ 50 000 tonnes.
La transformation des racines passe par plusieurs étapes :
- La transformation en cossettes : les racines sont d'abord lavées puis tronçonnées en fines lamelles appelées cossettes.
- Le séchage ou la déshydratation des cossettes qui peut se faire simplement à l'air libre dans des hangars abrités.
- La torréfaction qui consiste à griller les cossettes à environ 150 °C et qui fait appel au tour de main du torréfacteur. Au cours de la torréfaction, l'inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L'intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.
- Le concassage des cossettes en fines particules, suivi du conditionnement soit en poudre, soit en grains, soit sous forme liquide.
Sources
- Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, coordonné par Doré et Varoquaux, INRA, 2006, (ISBN 2-7380-1215-9)
Notes
- Pline l'Ancien, Histoire naturelle, notamment livre XX, chapitres 29 et 30
- « Catalogue officiel des espèces et variétés en France », sur geves.fr
Lien externe
- (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Cichorium intybus var. sativum Bisch.
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