Carpaccio

Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien).

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Ne pas confondre avec le gaspacho, un potage à base de légumes crus mixés servi froid.

Carpaccio

Carpaccio avec câpres et parmesan, accompagné de salade, de roquette et de frites
Lieu d’origine Harry's Bar de Venise
( Italie)
Créateur Le chef Giuseppe Cipriani
Date 1950
Place dans le service Antipasti (entrée), plat principal ou dessert
Température de service Froid
Ingrédients Viande de bœuf crue, huile d'olive, jus de citron, parmigiano reggiano (parmesan) ou pecorino
Mets similaires Steak tartare et variantes de viandes, poissons, légumes ou fruits de mer crus
Accompagnement Pignons de pin grillés, roquette
Classification Cuisine italienne, recette à base de bœuf

Cette recette d'origine a depuis été déclinée en de nombreuses variantes, à base d'autres viandes, et aussi de poissons, de fruits de mer crus, etc.

Histoire

Le carpaccio est inventé en 1950 ou 1963 selon les sources[1],[2],[3] par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc, de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue[4].

  • Carpaccio de bœuf

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge de l'œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d'une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l'assiette de sa cliente[1],[2],[5].

Variantes

Le carpaccio dit « Cipriani », adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne[6] d'une mayonnaise allongée de lait, relevée de moutarde et de sauce Worcestershire.

En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d'Alba[7]. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all'albese.

Le carpaccio de bresaola, qui se prépare aussi avec de la viande de bœuf crue mais séchée, est également un classique de la cuisine italienne.

La recette originale peut être déclinée avec de nombreuses autres viandes crues, telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons (par exemple du saumon) ou les crustacés, ou des fruits ou des légumes…



Sécurité alimentaire

Comme pour le steak tartare, ou les sushis et sashimis de la cuisine japonaise, la sélection, préparation et consommation de viande et de poisson crus, non cuite, implique un respect drastique important des règles de base d'hygiène des aliments et de sécurité alimentaire, sous peine de risques d'intoxication alimentaire, telle que la Listeria ou la toxoplasmose…

Notes et références
  1. « Archives des musées nationaux direction des musées de France », .
  2. « De Venise à Bruxelles, par G. CHARENSOL, Revue des Deux Mondes (1829-1971) — (15 octobre 1963), pp. 608-615 ».
  3. « Carpaccio », sur www.cipriani.com (consulté le )
  4. Sybille Grandchamp, « Les riches et célèbres heures du Cipriani », Vanity Fair, no 6, décembre 2013, p. 142-153.
  5. Chérer, p. 63-66.
  6. Site Gourmandia.
  7. (it) « Carpaccio di carne cruda all'albese - Turismo in Langhe Monferrato e Roero », sur www.langheroero.it (consulté le )

Voir aussi

Bibliographie
  • Sophie Chérer, Renommer, Paris, L'École des loisirs, , 222 p. (ISBN 978-2-2113-034-77) .
  • Anne Etorre et Alessia Serafini, Des recettes qui tranchent. Le carpaccio, Paris, Les éditions de l'épure, , 83 p. (ISBN 978-2-35255-348-9)

Articles connexes

Liens externes
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