Bortsch vert

Le borscht vert ou la soupe à l'oseille (russe : борщ /borɕ(ː)/ , ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ ), est un potage fait d'eau ou de bouillon, de feuilles d'oseille et de sel[1]. Les variétés de la même soupe comprennent les épinards, le céleri, la bette, l'ortie et parfois le pissenlit, avec ou à la place de l'oseille. Il est connu dans les cuisines juive ashkénaze[2]^,[3], russe, ukrainienne, biélorusse, estonienne, hongroise, roumaine[4], arménienne, polonaise[5], lettone et lituanienne[6]. En raison de sa banalité en tant que soupe dans la cuisine d'Europe de l'Est, il est souvent appelé bortsch vert, en tant que cousin du bortsch de betterave rouge pourpre standard. En Russie, où le chtchi[7] (avec ou plutôt que le bortsch) a été la soupe de base, la soupe à l'oseille est également appelée « chtchi vert ». Dans les vieux livres de cuisine russes, on l'appelait simplement soupe verte. Elle peut être végétarienne ou à base de viande ou, plus rarement, de poisson (saumon, brochet, esturgeon)[8].

Bol de bortsch vert, à base d'oseille, agrémenté d'un œuf dur.

Bol de bortsch vert, avec des épinards et de la crème aigre.

Bortsch vert, avec des côtes de porc et des pommes de terre.

La soupe à l'oseille se présente chaude, cuite dans un bouillon et froide (avec un minimum de graisse)[9]. Lors de la préparation de la soupe chaude, on ajoute de l'oseille hachée à la fin de l'ébullition et l'ingrédient principal est les pommes de terre (des carottes sont ajoutées dans certaines régions). Parfois, avant d'ajouter l'oseille hachée, on la fait frire légèrement dans l'huile. On ajoute parfois du jaune d'œuf, de la farine de blé ou des œufs durs. La soupe froide à l'oseille consiste à faire bouillir l'oseille dans de l'eau salée, en ajoutant uniquement de la crème aigre et en l'assaisonnant avec un peu de poivre[10].