Berkoukes
Le berkoukes, appelé aussi berkoukech, avazine ou aïch, est un plat traditionnel du Maghreb, préparé à base de pâtes en forme de gros grains de couscous, de légumes de saison et de viande. Les grains de berkoukes sont faits à base de semoule de blé dur, éventuellement mélangée de farine dans certaines régions, et roulés à la main dans un grand plat (traditionnellement en bois ou en terre, mais plus couramment en métal de nos jours), appelé selon les régions et les parlers gasâa, taziwa, etc.[1].
| Berkoukes | |
 Assiette de berkoukes | |
| Autre(s) nom(s) | Aïch, berkoukech, avazine |
|---|---|
| Lieu d’origine | Maghreb |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
Étymologie
Le mot berkoukes est un mot d'origine berbère (berkukec) formé par la composition des mots :
- ber : préfixe augmentatif
- kukec : « couscous »
et signifie « couscous à gros grain »[2].
Histoire
Le berkoukes fait partie des recettes de pâtes fraîches spécifiques à l'Afrique du Nord, héritières du répertoire de recettes décrites par Avicenne ou Ibn Razin Tujibi[3].
Une variante de ce plat incorporant du fenugrec, le berkoukes bi za'ter, est utilisée en diététique médicale traditionnelle pour soigner les enfants chétifs ou les fièvres infectieuses[4].
Variantes
Algérie
Il existe dans les Aurès, particulièrement à Batna, une version appelée aïch el har bel gueddid, où les grains de berkoukes sont accompagnés d'une sauce rouge pimentée et de viande salée et séchée ; c'est un plat hivernal dans les Aurès. D'autres ajoutent le klil (lait caillé séché), le khlii (graisse animale séchée) et le dhane (beurre salé), ainsi que de l'huile d'olive. Le plat est typiquement chaoui[5].
Dans l'Ouest algérien, il est notamment préparé à l'occasion de certaines célébrations, le mawlid (ou mouloud, commémoration de la naissance de Mahomet, le Prophète de l’islam) à Sidi Bel Abbès[6], ou yennayer (le nouvel an berbère) à Tlemcen[7].
En Kabylie, le berkoukes — cuit une fois à la vapeur et une fois dans un bouillon —, est le plat de certaines célébrations : accouchements, première dent, inauguration des labours, etc.[8].
À Alger, pour berkoukes, on dit « plombs » ; c’est l’ingrédient du « poulet au plomb », plat fétiche de l’actrice Biyouna[9].
Maroc
Au Maroc, ce plat porte également le nom de berkoukech[3]. Son usage tend cependant à disparaître dans ce pays, qui se convertit aux pâtes sèches au détriment des pâtes fraîches, même si l'« art » du berkoukes continue d'être exercé par certaines femmes[3].
Tunisie
Les pâtes sont préparées de façon artisanale à partir de semoule (en été à l'occasion de la oula en Tunisie) et exposées au soleil, séchées puis conservées.
Les pâtes sont ensuite cuisinées en soupe piquante avec des tomates, des oignons, des féculents (pois chiches, févettes, lentilles ou petits pois).
Notes et références
- Maurice Dray, Dictionnaire berbère-français : Dialecte des Ntifa, Paris, L'Harmattan, , 500 p. (ISBN 2-7475-0993-1, lire en ligne), p. 422.
- Mohand Akli Haddadou, Dictionnaire des racines berbères communes, Haut Commissariat à l'Amazighité, Tizi Ouzou, 2007 (ISBN 978-9961-789-98-8), [772], p. 192.
- Fatéma Hal, « La table marocaine », La Pensée de midi, no 13, , p. 26–29 (lire en ligne).
- Jamal Bellakhdar et Chafique Younos, « La diététique médicale arabo-islamique à travers les traités arabes anciens et la pratique actuelle au Maroc », Actes du 2e Colloque européen d’ethnopharmacologie et de la 11e Conférence internationale d’ethnomédecine, 24-27 mars 1993, p. 43-52 (lire en ligne).
- Série cuisine algérienne, ENTV, Algérie[réf. incomplète].
- Leïla Taïbi, « Medh, taknata et berkoukès », Le Temps d'Algérie, (lire en ligne).
- « Berkoukes et sfenj à Tlemcen », Le Temps d'Algérie, (lire en ligne).
- Camille Lacoste-Dujardin, Dictionnaire de la culture berbère en Kabylie, Paris, La Découverte, , 394 p. (ISBN 2-7071-4588-2), p. 107.
- France Inter, 1er février 2015.
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