Acide gymnémique

L’Acide gymnémique est un mélange d’hétérosides isolés des feuilles de Gymnème sylvestre (Asclepiadaceae) qui a la propriété de masquer la saveur sucrée.

Identification
Acide gymnémique 1

Structure de l'acide gymnémique I
N^o CAS	122168-40-5
PubChem	11953919
Propriétés chimiques
Formule	C₄₃H₆₆O₁₄ [Isomères]
Masse molaire[1]	806,9757 ± 0,0432 g/mol C 64 %, H 8,24 %, O 27,76 %,

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Chimie

L’acide gymnémique est un hétéroside de la famille des glycosides triterpéniques. Plus de 20 homologues de l’acide gymnémique ont été isolés de la plante[2]. Parmi eux c’est l’acide gymnémique 1 qui possède le pouvoir inhibiteur du goût sucré le plus puissant.

Inhibition du goût sucré

Comme la ziziphine et l’hodulcine, l'acide gymnémique modifie la sensation du goût sucré en bouche, en effet après avoir mâchouillé des feuilles de gymnème sylvestre, des solutions sucrées avec du saccharose ont un goût d’eau pure. Il entre en compétition avec le sucre au niveau des récepteurs du goût dans la bouche et n’affecte donc pas les goûts acides, amers ou salés.

L'acide gymnémique modifie la perception de la saveur sucrée de la plupart des édulcorants comme les édulcorants intenses artificiels, aspartame, et naturels, thaumatine (une protéine) et stévioside.

Le phénomène d’inhibition est réversible, la langue peut mettre jusqu’à 10 minutes pour retrouver la perception de la saveur sucrée[3].

L'acide gymnémique inhibe aussi l'action de la Miraculine[3].

Propriétés sur la santé

Ils sont connus pour inhiber l'absorption intestinale du glucose chez les humains et les rats. Ce qui occasionne une diminution du taux de glucose dans le sang, et modifie la sécrétion d'insuline.

Il a été observé que l'acide gymnémique peut aussi fortement inhiber l'absorption d'acide oléique dans l'intestin du rat[4].

Notes et références

Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
(en) (en) AD kinghorn and CM Compadre, Alernative Sweeteners: Second Edition, Revised and Expanded, New York, L O'Brien Nabors, 1991 (ISBN 0-8247-8475-8), « Less common high-potency sweeteners »
(en) Y. Kurihara, « haracteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. », Critical reviews in food science and nutrition, vol. 32, n^o 3,‎ 1992, p. 231-252 (résumé)
(en) L.F. Wang, H Luo, M Miyoshi, T Imoto, Y Hiji et T Sasaki, « Inhibitory effect of gymnemic acid on intestinal absorption of oleic acid in rats », Canadian journal of physiology and pharmacology, vol. 76, n^os 10-11,‎ 1998, p. 1017-1023 (ISSN 0008-4212, résumé)

Voir aussi

Articles connexes

d'autres inhibiteurs du goût sucré :
Miraculine

Liens externes

Gymnéma sur passeportsanté.net
Le Gymnema sylvestris inhibe le goût sucré sur soignez-vous.com
(en) Photo of Gymnema sylvestre

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[1] Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.

[Kinghorn-book2-2] (en) (en) AD kinghorn and CM Compadre, Alernative Sweeteners: Second Edition, Revised and Expanded, New York, L O'Brien Nabors, 1991 (ISBN 0-8247-8475-8), « Less common high-potency sweeteners »

[crfsn-32-231-3] (en) Y. Kurihara, « haracteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. », Critical reviews in food science and nutrition, vol. 32, n^o 3,‎ 1992, p. 231-252 (résumé)

[1998-Wang-4] (en) L.F. Wang, H Luo, M Miyoshi, T Imoto, Y Hiji et T Sasaki, « Inhibitory effect of gymnemic acid on intestinal absorption of oleic acid in rats », Canadian journal of physiology and pharmacology, vol. 76, n^os 10-11,‎ 1998, p. 1017-1023 (ISSN 0008-4212, résumé)