Stévioside

Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. Il s'agit d'un hétéroside principalement connu pour son intense saveur sucrée et, pour cette raison, son emploi comme édulcorant.

Stévioside
Identification
Nom UICPA 19-O-β-D-Glucopyranosyl- 13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol
No CAS 57817-89-7
No ECHA 100.055.414
No CE 260-975-5
PubChem 442089
SMILES
Apparence Poudre blanche
Propriétés chimiques
Formule C38H60O18  [Isomères]
Masse molaire[1] 804,8722 ± 0,04 g/mol
C 56,71 %, H 7,51 %, O 35,78 %,
Propriétés physiques
T° fusion 198 °C[2]
Solubilité 1 250 mg·L-1[2]
Composés apparentés
Autres composés

Rébaudioside A
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Origine

Le stévioside est le principal édulcorant avec le rébaudioside A, présent dans les feuilles du Stevia rebaudiana, plante originaire de l'Amérique du Sud[3]. La feuille séchée, ainsi que les extraits aqueux, est utilisée depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays notamment en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine)[3]. Le stévioside fut découvert en 1931 par des chimistes français qui lui donnèrent son nom. Le pouvoir sucrant du stévioside fut évaluée à environ 300 fois plus fort que le sucre de canne[4]. Il est obtenu par extraction à l'eau.

Structure et propriétés

Structure

Le stévioside est un hétéroside, dont la partie aglycone, nommée stéviol (un terpène acide), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13. Son nom sémantique est donc 19-O-β-D-Glucopyranosyl-13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol.

Structure du stéviol, l'aglycone du stévioside.

Propriétés

Le stévioside a un pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose[3]. Cependant, son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique semblable à celui du réglisse[5].

Le stévioside est stable à la chaleur, en milieu acide et basique, soluble dans l'eau[5],[6].

Dose journalière admissible

La dose journalière admissible pour le rébaudioside A est basée sur celle du stéviol, soit 0 à 4 mg/kg poids corporel[7].

Notes et références
  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. (en) ChemIDplus, « Stevioside RN: 57817-89-7 », sur chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine (consulté le )
  3. (en) Scientific Committee for Food, « Opinion on Stevioside as a sweetener », Reports of the Scientific Committee for Food, sur ec.europa.eu, Commission européenne, (consulté le ), p. 1-7
  4. M. Bridel & R. Lavielle. "Sur le principe sucré des feuilles de Kaâ-hê-é (stevia rebaundiana B)". C.R. Hebd. Seances Acad. Sci. (Parts 192): 1123–1125.
  5. (en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners : Third Edition, Revised and Expanded, New York, Marcel Dekker, , 572 p. (ISBN 978-0-8247-0437-7, lire en ligne), partie I, chap. 10 (« Steviosides »), p. 167-184
  6. (en) GT Kroyer. The low calorie sweetener stevioside: Stability and interaction with food ingredients. Food Science & Technology - Lebensmittel Wissenschaft & Technologie 1999, 32, 509-512. DOI:10.1006/fstl.1999.0585
  7. (en) FAO &JECFA. Steviol glycosides INS 960 Monographs 5 (2008), [PDF]

Voir aussi

Articles connexes
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