Tourte à la viande

Jinyun shaobing, tourte à la viande originaire du comté de Jinyun, Zhejiang, Chine.

On trouve la tourte à la viande au Néolithique, vers 9 500 avant J.-C. Le régime alimentaire des anciens Égyptiens comportait des tartes de base faites d'avoine, de blé, de seigle et d'orge, et remplies de miel et cuites sur des charbons ardents[2].

Les Grecs utilisaient une pâte farine-eau ressemblant à une pâte à tarte, et la remplissaient de viande[3]. Ces tartes étaient généralement frites ou cuites sous des charbons. Les Romains les ont adoptées, utilisant une variété de viandes, huîtres, moules, lamproies et poissons comme garniture et un mélange de farine, huile et eau pour la croûte. Cette couverture « pâtissière » n'était pas destinée à être mangée et était jetée[3].

En Europe du Nord, les cuisiniers créaient la pâte en utilisant des graisses comme le saindoux et le beurre pour obtenir une pâte rigide permettant de tenir une tarte debout[4]. Ces plats de pâtisserie médiévaux étaient appelés « coffins/coffyns », ce qui signifie un panier ou une boîte. Selon Janet Clarkson dans Pie : A Global History, les « coffins » étaient : « des tourtes salées à la viande dont les croûtes ou les pâtes étaient hautes, à côtés droits, avec des fonds et des couvercles scellés. Les pâtés à croûte ouverte (sans dessus ni couvercle) étaient appelés pièges. Ces tourtes contenaient un assortiment de viandes et de sauces et étaient cuites à la manière d'une casserole moderne sans moule (la croûte elle-même était le moule, sa pâte étant dure et immangeable). Ces croûtes avaient souvent plusieurs pouces d'épaisseur pour résister à de nombreuses heures de cuisson. »

Certains historiens suggèrent que la croûte dure, presque immangeable, était donnée aux domestiques tandis que les seigneurs et les dames de maison mangeaient le contenu[3].

Les Français et les Italiens se sont spécialisés dans la redéfinition de la pâte de la tourte, la rendant plus feuilletée et plus savoureuse par de nouvelles méthodes d'ajout de beurre, de laminage et de pliage de la pâte. En 1440, la guilde des pâtissiers de Paris a été reconnue et a commencé à développer son produit - et c'est ainsi que l'on a commencé à utiliser quelque chose qui ressemble à la croûte actuelle[3].

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Meat pie » (voir la liste des auteurs).

• Alimentation et gastronomie