Tournedos Rossini

Le tournedos Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle de la cuisine française, à base de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère[1],[2]. Il aurait été imaginé par (ou pour) le célèbre compositeur de musique classique et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême.

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Tournedos Rossini

Tournedos Rossini sur pain grillé, avec foie gras poêlé, lamelles de truffe, et sauce madère
Lieu d’origine Paris ( France)
Créateur Gioachino Rossini et Modeste Magny, ou Marie-Antoine Carême, ou Casimir Moisson
Date XIXe siècle (présumé)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Tournedos de bœuf, pain grillé, foie gras, truffe, sauce madère
Mets similaires Mets à base de viande de bœuf
Accompagnement Petits légumes, pomme de terre
Classification Cuisine française, Cuisine parisienne, gastronomie

Histoire

L'origine mythique de l'appellation tournedos (viande) est controversée[3]. Selon le Larousse gastronomique « […] l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes) si surprenant aux yeux du maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives »[4]. Souhaitant que la préparation se fît dans la salle à manger pour qu'il pût l'observer, Rossini aurait répondu, à l'étonnement du cuisinier : « Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos ! »[5] Le filet de bœuf aurait ainsi pris de nom de tournedos.

Pour certains chroniqueurs, c'est Casimir Moisson, le chef cuisinier du restaurant la Maison dorée de Paris, qui aurait créé ce plat pour le compositeur, qui était un habitué[6]. Pour d'autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l'époque, en serait à l'origine[7]...

Composition

Le tournedos Rossini est composé d'un médaillon de tournedos de bœuf de trois cm d'épaisseur[8], poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d'une escalope de foie gras saisie quinze secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce madère est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes râpées[5].

Notes et références
  1. « Le tournedos Rossini », sur cuisine-lucullus.com (consulté le ).
  2. « Tournedos Rossini », sur www.femmeactuelle.fr (consulté le ).
  3. Auguste Escoffier, Guide Culinaire, p. 432, édition Flammarion
  4. Larousse gastronomique, p. 993, éd. 1984
  5. Thierry Beauvert et Peter Knaup, Rossini, les péchés de gourmandise, Paris, éditions Plume, 1997, p. 168 (ISBN 2-84110-053-7)
  6. Entrée « Tournedos Rossini » sur le site restocours.net
  7. Selon la notice du site keldelice.com
  8. Jusqu'à six cm pour le site culinaire keldelice.com.

Annexes
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