Selles-sur-cher

Selles-sur-cher[1] est une appellation désignant un fromage au lait cru de chèvre. L'origine de celle-ci vient du fait historique que le principal centre de collecte et de revente de ce fromage se situait à Selles-sur-Cher en Loir-et-Cher en France. Cette appellation d'origine est reconnue depuis le décret du [2], modifié le en appellation d'origine contrôlée [3] et est protégée via une appellation d'origine protégée depuis 1996[4]. Elle fait partie des douze appellations de fromages de lait de chèvre cumulant ces protections[5] (quatorze prochainement).

Pour les articles homonymes, voir Selles-sur-Cher (homonymie).

Description

C'est un petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes. Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme plate, discrètement tronconique avec un bord biseauté, le diamètre n'excèdant pas 9,5 cm.

Production
Panier de selles-sur-cher.

La première trace écrite de production de selles-sur-cher date de 1887. Sa zone de production se délimite à quatorze cantons situés dans les départements de Loir-et-Cher (Contres, Mennetou-sur-Cher, Montrichard, Romorantin-Lanthenay-Nord, Romorantin-Lanthenay-Sud, Saint-Aignan et Selles-sur-Cher), de l'Indre (Issoudun-Nord, Saint-Christophe-en-Bazelle, Valençay) et Vatan et du Cher (Graçay, Lury-sur-Arnon et Vierzon-2)[6]. En 2014, 973,4 tonnes de fromage ont été produites[7]. La production fermière représente 40 % du total grâce à vingt-huit éleveurs-producteurs fermiers présents. Elle comprend également des éleveurs-producteurs de lait fournissant six laiteries industrielles, six coopératives laitières relayées par quarante affineurs[8].

La production du selles-sur-cher a fortement crû en une décennie. Elle ne s'élevait qu'à 531 tonnes en 1998 (+ 31,4 % entre 1996 et 1998). Cependant, le manque de lait pour l'appellation et le départ à la retraite d'agriculteurs âgés risquent de freiner cet essor, si de nouveaux éleveurs-producteurs de lait ne s'installent pas[9].

Consommation

La période de consommation idéale du selles-sur-cher s'étale d'avril à août après un affinage de 3 semaines, mais aussi de mars à octobre. Il a une saveur douce et noisetée et une pâte fondante.

Notes et références
  1. Sans majuscules, voir Usage des majuscules en français : « en cas de lexicalisation par antonomase, surtout pour les vins et les fromages (...), le nom obtenu est un nom commun et ne doit donc plus prendre de majuscule. »
  2. Décret du 21 avril 1975 relatif à l'appellation d'origine « Selles-sur-Cher », Journal officiel de la république française du 29 avril 1975, p. 4387, consultable sur le site Légifrance puis abrogé par l'article 8 du décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine « Selles-sur-Cher » qui redéfinit la reconnaissance de l'AO en protection grâce à une AOC.
  3. Décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine « Selles-sur-Cher », version en vigueur, consultable sur le site Légifrance
  4. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/browse.html?open&chkDenomination=656&fuseaction=view
  5. http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=produits/index.php~mnu=145
  6. Page consacrée au selles-sur-cher sur le site de la Commission européenne.
  7. « L'appellation selles-sur-cher a 40 ans », La Nouvelle République du 28 avril 2015.
  8. Production fermière, laitière et industrielle de l'appellation fromagère selles-sur-cher sur le portail de l'INAO, page consultée le 1er août 2011.
  9. Réussir La Chèvre janvier-février 2008, op. cit.

Liens externes
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