Sauce au vin muscat

La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires de ce type de vin doux naturel. Pour cette sauce peuvent être utilisés les muscats de Beaumes-de-Venise, Cap-Corse, Frontignan, Lunel, Mireval, Rivesaltes et Saint-Jean-de-Minervois ainsi que d'autres vins muscats produits à travers le monde, tel le muscat de Samos.

Poisson à la sauce au vin muscat.

Arôme muscaté
Noix de pétoncle et sauce au muscat de Beaumes-de-Venise.

L'arôme caractéristique dit « muscaté » provient de substances naturelles nommées terpènes, que l’on retrouve dans les raisins de type muscat. Le linalol, l’oxyde de linalol, le géraniol, le nérol et le terpinéol en sont les principaux composants. Ces arômes de muscaté et de raisin frais font intervenir le vin muscat dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes, sauces et desserts.

Ingrédients

Les façons de réaliser cette sauce peuvent être multiples. La base en sont les échalotes, un fond de veau et le vin muscat[1],[2]. Peuvent entrer dans la composition : champignons de Paris et quelques raisins secs[1] ou, pour une recette plus régionale, de la ventrèche et des herbes de Provence (thym, origan) ainsi que du vin blanc[2].

Préparation
Pintade à la sauce au vin muscat.

Dans la première façon, il suffit de faire revenir l'échalote puis d'y rajouter les champignons émincés. C'est seulement quand ils sont cuits que sont ajoutés fond de veau et vin muscat[1]. Dans la seconde, échalotes et ventrèche sont mises à dorer puis farinées et mouillées avec le vin blanc. Après réduction de ce roux sont ajoutés le fond de veau, les herbes de Provence et le muscat[2].

Mets

Cette sauce peut accompagner de nombreux mets comme le foie gras frais[3] ou en mousse[4], les fruits de mer, dont les Saint-Jacques[5] et les crevettes[6], les volailles, dont la pintade[7], le canard[8] et la dinde[9], le chevreuil[10], les desserts, dont les tartes[11] ou les fruits pochés[12].

Notes et références
  1. « Sauce au vin muscat », lacuisinedemimine.over-blog.com.
  2. Françoise Claustres, op. cit., p. 22.
  3. « Recettes », augustdiners.blogspot.fr.
  4. « Mousse de foie gras et sa sauce au muscat », www.carina-forum.com.
  5. « Tagliatelle aux Saint-Jacques, sauce muscat », www.mertzweiller.com.
  6. « Crevettes et noix de Saint-Jacques, sauce au muscat », avecgourmandise.canalblog.com.
  7. « Pintade au beurre de légumes et sa sauce muscat », www.knelle66.com.
  8. « Pâté de canard et sa sauce muscat », www.tastespotting.com.
  9. « Paupiettes de dinde et leur sauce au muscat », ghislaine58.over-blog.fr.
  10. « Le chevreuil en sauce muscat et fruits rouges », blog.marmiton.org.
  11. « Tarte fine au melon et à la crème de chèvre, sauce muscat », toquetoquetoque.cuisineblog.fr.
  12. « Poires sauce muscat pain d'épice », mamierecette.canalblog.com.

Voir aussi

Bibliographie
  • Marie Christian, Ma cuisine au muscat. Hommage au muscat de Saint-Jean de Minervois, Paris, Éditions Métropolis, 2007 (ISBN 2883401713).
  • Françoise Claustres, La Cuisine au vin, Paris, Éditions Jean-Paul Gisserot, 2000 (ISBN 2877475107).
  • Alain Laborieux, Muscats, des vins, des terroirs, une histoire, Montpellier, Éditions Sud Espace, 1997 (ISBN 2-906334-55-3).

Articles connexes
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