Riz blanc

Le riz blanc, ou riz blanchi, est le nom donné au riz complet après qu'il a subi l'opération de blanchiment. Celle-ci consiste à retirer le péricarpe et les téguments qui enveloppent la graine dans le caryopse et lui sont intimement soudés, ainsi que le germe (embryon). Il ne reste donc du grain de riz que l'albumen, essentiellement composé d'amidon. Les résidus de l'opération de blanchiment constituent le son. Ensuite, le riz est poli (opération de polissage) pour lui donner une apparence blanche et brillante.

Riz blanc.

Transformation d'un grain de riz :
A. Riz avec balle ;
B. Riz complet ;
C. Riz avec germe ;
D. Riz blanc ;
E. Musenmai (« riz pré-lavé »).

Transformation

L'opération de blanchiment retire au riz une grande partie de ses qualités nutritionnelles. Un régime basé sur du riz blanc non enrichi peut causer des maladies neurologiques telle que le béribéri, à cause d'un déficit de thiamine (vitamine B1). Le riz blanc est souvent ré-enrichi avec des résidus du traitement précédent.

Aux États-Unis, les quantités de vitamine B1, B3 et du fer dans le riz sont strictement encadrées[1]^,[2], ce qui nécessite d'enrichir le riz blanc.

L'adoption mondiale progressive du riz blanc au détriment du riz complet date de la 2^e moitié du XIX^e siècle avec la mécanisation[3]^,[4]. Les marchands qui exportaient le riz le préféraient blanchi, car il prend moins de place et est moins susceptible d'être attaqué par les insectes[3]^,[4]. Ce changement d'alimentation a entraîné une épidémie de béribéri en Asie[3].

Depuis le XIX^e siècle, périodiquement, le riz complet et le riz sauvage ont été présentés comme meilleurs pour la santé. Le son du riz complet contenant des fibres et le germe, des vitamines et des minéraux.

Notes et références

(en) « 7 U.S. Code § 1431c - Enrichment and packaging of cornmeal, grits, rice, and white flour available for distribution », sur https://www.law.cornell.edu (consulté le 19 mai 2018)
(en) « Electronic Code of Federal Regulations », sur https://www.ecfr.gov, 16 mai 2018 (consulté le 18 mai 2018)
DAVID ARNOLD, « British India and the “Beriberi Problem”, 1798–1942 », Medical History, vol. 54, n^o 3,‎ juillet 2010, p. 295–314 (ISSN 0025-7273, PMID 20592882, PMCID PMC2889456, lire en ligne, consulté le 1^er juin 2018)
(en-US) « Why Billions Eat Unhealthy Rice and Shouldn't - Institute for Policy Studies », Institute for Policy Studies,‎ 9 mars 2011 (lire en ligne, consulté le 1^er juin 2018)

Voir aussi

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[1] (en) « 7 U.S. Code § 1431c - Enrichment and packaging of cornmeal, grits, rice, and white flour available for distribution », sur https://www.law.cornell.edu (consulté le 19 mai 2018)

[2] (en) « Electronic Code of Federal Regulations », sur https://www.ecfr.gov, 16 mai 2018 (consulté le 18 mai 2018)

[:0-3] DAVID ARNOLD, « British India and the “Beriberi Problem”, 1798–1942 », Medical History, vol. 54, n^o 3,‎ juillet 2010, p. 295–314 (ISSN 0025-7273, PMID 20592882, PMCID PMC2889456, lire en ligne, consulté le 1^er juin 2018)

[:1-4] (en-US) « Why Billions Eat Unhealthy Rice and Shouldn't - Institute for Policy Studies », Institute for Policy Studies,‎ 9 mars 2011 (lire en ligne, consulté le 1^er juin 2018)