Maquée

La maquée (francisation du wallon makêye qui vient du verbe wallon maker signifiant « frapper » ou « battre ») est un fromage du terroir wallon à pâte fraîche. À l'origine, le terme « maquée » désigne le fromage frais issu de la floculation durant l'ébullition du babeurre ou du lactosérum des résidus caséeux qu'ils contiennent. Cette recuite est mise en égouttage dans des sacs puis émiettée avant l'emploi. La maquée tient son nom du barattage de la crème afin de la transformer en beurre par battage au moyen d'un bâton (bordon) muni à son extrémité d'une masse pour frapper (maket). On dit de cette opération que l'on « make è bour » (littéralement que l'on « frappe en beurre »).

Moulage à la louche de la maquée

Plus généralement, le terme désigne les fromages blancs produits partout en Wallonie. Initialement, il s'agissait le plus souvent d'un fromage maigre. Autrefois dans les fermes, le lait était écrémé : avec la crème était fabriqué le beurre et avec le lait écrémé, on fabriquait la maquée. De nos jours, la maquée peut aussi bien être au lait entier ou demi-écrémé et aromatisée (aux fines herbes, aux fruits, au beurre, etc.). Dans le pays de Herve, la maquée était aussi appelée « prihel », du nom du moule dans laquelle la maquée était moulée à la louche et égouttée. Une prihel est un moule de type faisselle, de forme pyramidale tronquée.[1].

La maquée est consommée salée ou sucrée selon les goûts.

C'est un fromage commun dans diverses régions d'Europe. En Flandre, le plattekees lui ressemble mais est égoutté dans la toile et son goût n'est pas le même.