Rigouta

La rigouta est un fromage de lactosérum fermier ou artisanal élaboré en Tunisie, principalement à Béja[1]. Ce fromage est fabriqué au petit-lait de brebis sicilo-sarde[2].

Fabrication

Le lactosérum est chauffé à 80-90 °C pour coaguler les protéines (albumines et globulines), le produit est ensuite égoutté dans un panier de paille, du tissu, ou un récipient percé en plastique ou métal. Les principaux micro-organismes de la fermentation sont Lactococcus lactis et Enterococcus faecalis[3].

Elle sert également de base à de nombreuses préparations culinaires de la gastronomie du pays.

Références
  1. [ppt] Toukabri Abdelmoumen, La démarche tunisienne en matière de qualification géographique des produits agricoles, séminaire FAO sur les produits alimentaires de qualité liée à l'origine et aux traditions en Méditerranée, Casablanca, 8-9 novembre 2007
  2. [PDF] Les filières lait en Méditerranée : enjeux pour un futur durable, Hammamet 26-28 octobre 2000, EAAP publication no 99, 2003, p. 102 [117]
  3. (en) « Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks », Food Science and Food Safety, vol. 12, no 1, janvier 2013, pp. 54-89
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