Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange

Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française est un livre de cuisine française écrit par Marie Ébrard (sous pseudonyme[1]) et publié par Larousse à partir de 1927 et republié ensuite dans diverses éditions. Il est suivi en 1929 d'une édition abrégée intitulée La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange dont un fac-similé a été republié en 2005. La version intégrale a également été republiée en 1958 par les éditions Chaix sous le titre La Cuisine de Madame Saint-Ange, L'une des bibles de la cuisine française agrémentée de photographies.

L'édition intégrale décrit en détail 1300 recettes (800 pour l'édition abrégée) de la cuisine bourgeoise et régionale du début du XXe siècle. Une centaine d'illustrations indiquent l'usage détaillé des instruments culinaires de l'époque. Le livre comporte également des menus de saison. Ce livre de cuisine est considéré comme un classique de la cuisine française :

Avant Ginette Mathiot et Françoise Bernard, Mme E. Saint-Ange a déniaisé aux fourneaux des générations de promises au mariage en France mais aussi outre-Atlantique, et l'on en pince toujours pour les exemplaires anciens de cette bible de la cuisine bourgeoise[2].

Style

Dans l'avertissement de son livre, Marie Ébrard revendique à la fois une pratique, en tant que maîtresse de maison, et des principes rationnels acquis par l'étude de la cuisine professionnelle au cours d'une «longue collaboration avec des praticiens émérites, dans une revue spéciale».

Elle a en effet tenu pendant 20 ans une chronique culinaire sous le nom de La Vieille Catherine dans plusieurs éditions successives de la revue Le Pot-au-feu: Journal de cuisine pratique et d’économie domestique, dont son mari, Saint-Ange Ébrard, a été l'éditeur de 1893 à 1914[3],[4].

Dans cette revue, le texte de ses longues recettes était structuré et consistait en une introduction générale en plusieurs paragaphes suivi de la liste des ingrédients du plat et de celle des ingrédients de la sauce ou garniture, puis venait la description très détaillée de la préparation, parfois précédée d'un résumé[4].

On retrouve une structure similaire dans les textes des recettes de son livre de cuisine. Ainsi, la recette du boeuf mode y couvre cinq pages et demie avec deux pages et demie d'introduction et trois variantes de la recette[5].

Traductions

Le livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange a servi d'inspiration à plusieurs cuisiniers américains. Julia Child l'a décrit comme « le meilleur livre de cuisine français [qu'elle connaisse] ». Paul Aratow, cofondateur du célèbre restaurant californien, Chez Panisse, l'a traduit en anglais en 2005[6].

Notes
  1. Son nom de famille est Marie LeCoq Ébrard. Elle a utilisé le prénom de son mari Saint-Ange Ébrard comme nom de plume. Saint-Ange, E., Mme., Library of Congress, LC Name Authority File (LCNAF)
  2. Jacky Durand, « Un sacré goût de vieux », sur Libération,
  3. (en) Tom Jaine, « Redcurrant jelly four ways », sur The Guardian,
  4. (en) Peter Hertzmann, « La structure de recette »,
  5. La cuisine de Madame Saint-Ange, édition intégrale, Chaix, 1978, p; 394-400
  6. (en) Amanda Hesser, « The Way We Eat: Sauced in Translation », sur The New York Times,
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