Huile de foie de morue

L'huile de foie de morue est un dérivé du foie de la morue (poisson). Par le passé, c'était un supplément nutritionnel donné communément aux enfants, pour les problèmes de rachitisme et de croissance osseuse.

Huile de foie de morue
Sous forme de capsules gélifiées
Identification
No CAS 8001-69-2
No CE 232-289-6
Propriétés chimiques
Indice d’iode 137–166 [1]
Indice d’acide 5,6 [1]
Indice de saponification 171–189 [1]
Propriétés physiques
T° fusion −3 °C [1]
Masse volumique 0,92–0,93 g·cm-3 [1]
Propriétés optiques
Indice de réfraction  1,481 [1]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
Publicité pour l'huile de foie de morue (1914).

Cette huile est composé d'acide docosahexaénoïque (DHA) et d'acide eicosapentaénoïque (EPA), étant des acides gras polyinsaturés non fabriqués par l'organisme et uniquement apportés par l'alimentation (l'EPA est obtenu à partir de l'acide α-linolénique). L'huile de foie de morue est également une source de vitamine A et vitamine D, ce qui la distingue des autres huiles de poisson.

Intérêt nutritionnel

L'intérêt nutritionnel de l'huile de foie de morue, au travers de l'EPA et du DHA, a été validé par la Commission Européenne de validation des allégations qui confirme son efficacité pour sa contribution :

  • au développement normal du cerveau du fœtus et des nourrissons [2] (commission de régulation EU n°440/2011 du 16/05/2012)
  • à l'entretien du fonctionnement normal du cœur (commission de régulation EU n°432/2012 du 16/05/2012)
  • à l'entretien d'une vision normale (commission de régulation EU n°432/2012 du 16/05/2012)
  • au maintien d'une concentration normale de triglycéride dans le sang (commission de régulation EU n°536/2013 du 11/06/2013)
  • au maintien d'une pression sanguine normale (commission de régulation EU n°536/2013 du 11/06/2013)[3],[4]

En résumé, l'huile de foie de morue joue un rôle bénéfique pour :

  • la protection cardiaque[5]
  • la vision[6]
  • les fonctions cognitives[7] et le bien-être émotionnel[8]
  • les gênes articulaires et l'inflammation[9]
  • le développement du fœtus et du nourrisson[10]

Elle est traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose[11] ou de fracture (apport en vitamine D) et de déficit en vitamine A qui a des conséquences néfastes pour la vision[12] et la peau. Cette huile était aussi utilisée autrefois par les marins du nord de l'Europe, appliquée sur leur peau, pour se protéger du soleil[réf. nécessaire].

Composition :

Nutriment Valeur pour 100g[13]
Vitamine A 100 000 UI
Vitamine D 10 000 UI (250 µg[14])
Acides gras saturés 22,608 g
Acides gras monoinsaturés 46,711 g
Acides gras polyinsaturés 22,541g

Fabrication
Morue de l'Atlantique

Cette huile est fabriquée par cuisson de foies de morues à la vapeur, puis écrasement et décantation des foies cuits pour en extraire l'huile. Le mauvais goût de l'huile est aujourd'hui largement atténué grâce au progrès dans les techniques d'extraction et au procédé de filtration.

Par contraste, les huiles de poisson sont extraites des corps entiers de poissons, durant la fabrication des farines de poisson. Si l'huile de foie de morue et les huiles de poisson peuvent paraître en quelque sorte similaires, leur composition chimique diffère : l'huile de poisson contient beaucoup moins de vitamines A et D comparée à celle de foie de morue.

Forme galénique

Il existe deux formes galéniques pour ce complément alimentaire, soit sous forme de gélules souples soit directement sous forme liquide en bouteille. L'avantage de la gélule réside dans sa neutralité en goût mais avec la contrainte de l'ingestion. L'avantage de l'huile de foie de morue sous forme liquide est sa meilleure biodisponibilité.

Présence naturelle dans des plats gastronomiques

L’huile de foie de morue n’est pas consommée telle quelle en gastronomie mais elle est présente en forte quantité dans le foie de morue utilisé traditionnellement en cuisine. Par exemple, fumé au bois de hêtre, le foie de morue peut notamment être consommé en entrée étalé ou en fine tranche sur du pain grillé. Le foie de morue peut aussi être dégusté en salade.

Inconvénients
Rétinol (Vitamine A)

Une cuillère à soupe (13,6 g) d'huile de foie de morue contient 136 % du maximum journalier à ne pas dépasser pour la vitamine A (Rétinol)[15],[16]. La vitamine A s'accumule dans le foie, et peut atteindre une concentration suffisante pour provoquer une hypervitaminose A[17]. La dose toxique de vitamine A est estimée à 25 000 UI/kg (voir surdosage en vitamine A), soit environ 1,25 kg d'huile de foie de morue pour une personne de 50 kg.

La concentration en vitamine A est très variable d'un échantillon à l'autre avec un possible risque de surdosage si ce produit est pris en grande quantité comme source d'oméga-3[18]. De plus, elle peut contenir certains polluants[18]. Les risques peuvent être réduits quand l'huile est filtrée, raffinée ou purifiée[19].

Il est recommandé aux femmes enceintes de consulter un médecin avant de consommer de l'huile de foie de morue[20]. Une prise significative d'huile de foie de morue pour les femmes enceintes est associée à un risque presque cinq fois plus élevé d'hypertension gestationnelle. Une étude note cependant que « la teneur en n-3 LCPUFA pourrait avoir des effets positifs jusqu'à un certain niveau, mais négatifs à hautes doses. »[21]

Enfin, son goût désagréable a longtemps rebuté les personnes qui en prenaient. À Tübingen en Allemagne, boire un verre d'huile de foie de morue est notamment utilisé comme gage pour le perdant de la Stocherkahnrennen (de), une course de barques de l'université.

Notes et références
  1. (en) J. G. Speight, Norbert Adolph Lange, Lange's handbook of chemistry, McGraw-Hill, , 16e éd., 1623 p. (ISBN 0071432205), p. 2.808.
  2. (en) Norman Salem Jr, « Effects of long-chain polyunsaturated fatty acid supplementation on neurodevelopment in childhood: a review of human studies - PubMed », Prostaglandins, leukotrienes, and essential fatty acids, vol. 82, nos 4-6,‎ , p. 305–314 (ISSN 1532-2823, PMID 20188533, DOI 10.1016/j.plefa.2010.02.007, lire en ligne, consulté le ).
  3. Journal de référence EFSA.
  4. Commission Européenne de validation des allégations.
  5. Étude du Dr Mozaffarian de Harvard School of public health Ann Intern Med. 2013 Apr 2;158(7):515-25. doi: 10.7326/0003-4819-158-7-201304020-00003.
  6. Reducing the genetic risk of age-related macular degeneration with dietary antioxidants, zinc, and ω-3 fatty acids: the Rotterdam study. Ho L1, van Leeuwen R, Witteman JC, van Duijn CM, Uitterlinden AG, Hofman A, de Jong PT, Vingerling JR, Klaver CC.
  7. Acta Paediatr. 2010 Jan;99(1):72-7. doi: 10.1111/j.1651-2227.2009.01545.x. Fish consumption and school grades in Swedish adolescents: a study of the large general population. Kim JL1, Winkvist A, Aberg MA, Aberg N, Sundberg R, Torén K, Brisman J.
  8. J Nutr. 2010 Apr;140(4):864-8. doi: 10.3945/jn.109.113233. Epub 2010 Feb 10. DHA deficiency and prefrontal cortex neuropathology in recurrent affective disorders. McNamara RK.
  9. James MJ, Gibson RA, Cleland LG. Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammatory mediator production. Am J Clin Nutr. 2000 Jan;71(1 Suppl):343S-8S.
  10. "Effet de la supplémentation en acides gras polyinsaturés à longue chaine sur le développement neurologique de l'enfant" As Ryan, Jd Astwood, S Gautier, Cn Kurakto, Eb Nelson, M Salem Martek biosciences corporation, Columbia, USA.
  11. Use of calcium or calcium in combination with vitamin D supplementation to prevent fractures and bone loss in people aged 50 years and older: a meta-analysis. Tang BM1, Eslick GD, Nowson C, Smith C, Bensoussan A.
  12. Selective deficits in erythrocyte docosahexaenoic acid composition in adult patients with bipolar disorder and major depressive disorder. McNamara RK1, Jandacek R, Rider T, Tso P, Dwivedi Y, Pandey GN.
  13. (en) USDA, « National Nutrient Database for Standard Reference (release 27) » (consulté le ).
  14. Anses, « Anses Table Ciqual 2012 Composition nutritionnelle des aliments », (consulté le ).
  15. National Nutrient Database for Standard Reference « "USDA Nutrition Facts: Fish oil, cod liver" »(Archive • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) USDA.
  16. Jane Higdon, Ph.D. of the Linus Pauling Institute "Linus Pauling Institute Micronutirent Center" Oregon State University.
  17. (en) Paul Lips, « Hypervitaminosis A and fractures », N Engl J Med, vol. 348, no 4,‎ , p. 1927–1928 (PMID 12540650, DOI 10.1056/NEJMe020167, lire en ligne, consulté le ).
  18. « Oméga-3 (huile de poisson) », sur http://www.passeportsante.net/, (consulté le ).
  19. (en) Bays H E, « Safety Considerations with Omega-3 Fatty Acid Therapy », The American Journal of Cardiology, vol. (Supplement 1), no 6,‎ , S35–S43 (PMID 17368277, DOI 10.1016/j.amjcard.2006.11.020).
  20. (en) Myhre AM, Carlsen MH, Bøhn SK, Wold HL, Laake P, Blomhoff R, « Water-miscible, emulsified, and solid forms of retinol supplements are more toxic than oil-based preparations », Am. J. Clin. Nutr., vol. 78, no 6,‎ , p. 1152–9 (PMID 14668278, lire en ligne).
  21. (en) Olafsdottir AS, Skuladottir GV, Thorsdottir I, Hauksson A, Thorgeirsdottir H, Steingrimsdottir L, « Relationship between high consumption of marine fatty acids in early pregnancy and hypertensive disorders in pregnancy », BJOG, vol. 113, no 3,‎ , p. 301–9 (PMID 16487202, DOI 10.1111/j.1471-0528.2006.00826.x).
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