Graisse animale

La graisse animale est un composé de lipides, constituant la matière grasse des animaux. Elle est parfois extraite sous forme de graisse alimentaire issue du tissu appelé graisse, mais pas seulement. Il existe de nombreux usages liés aux graisses animales, qui peut se présenter sous forme liquide (émulsion) ou semi-liquide (figée).
Issu des mammifères, le lait — et ses dérivés comme le beurre — est biologiquement et traditionnellement la première source de graisses animales, à savoir et avant tout, pour l'alimentation des jeunes animaux et des nourrissons. Le lait des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Les oiseaux migrateurs ont la particularité de stocker les graisses dans leurs foie, ce qui a été mis à profit par l'homme pour la fabrication du foie gras par le biais de l'élevage.

Extraction et alimentation
Saindoux.

L'écrémage du lait des animaux laitiers permet d'obtenir de la crème, puis du beurre, mais aussi des fromages riches en graisse. La plupart de ces produits peuvent être de nos jours vendus allégés.

Chez les animaux d'élevage (bœuf, mouton, porc, entre autres), elle est obtenue après avoir découpé — pour l'obtention du lard par exemple — ou fondu le tissu graisseux et nécessite donc l'abattage.

Par exemple, le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton — via entre autres sa laine — et le bœuf. Appliqué à la baleine, le procédé d'extraction permet d'obtenir de l'huile de baleine. Le vison, exploité principalement pour sa fourrure, est aussi utilisé comme source de graisse animale, qui donne l'huile de vison.

Autres sources de graisses animales

On peut aussi obtenir de la graisse en boucherie traditionnelle et industrielle, lors de processus de réutilisation des déchets agroalimentaires qui sépare la graisse des os et des protéines.

La laine issue des toisons des moutons est naturellement grasse. Lors d'une opération appelée dégraissage, on récupère de la suintine ou suint, qui est raffinée pour être utilisée en pharmacie et dans la fabrication des produits de beauté sous le nom de lanoline.

Aspects nutritionnels

De nombreux aliments sont riches en graisses animales : le lard, le pâté, la charcuterie, les fromages.

La graisse animale contient des acides gras saturés, qui seraient propices au développement des cancers et maladies cardio-vasculaires, mais, plus généralement, les chercheurs ont un avis partagé sur les effets des acides gras (et non sur les graisses animales) sur la santé[1]. Selon l'OMS, les acides gras saturés font également partie des facteurs de risques probables du diabète de type 2[2].

Richesse en oméga-3

Seuls les poissons gras, c'est-à-dire ceux vivant en eaux froides, se révèlent particulièrement riches en omégas-3. Ce sont principalement le saumon (surtout sauvage), le hareng, le maquereau, les anchois et les sardines, ces deux derniers étant consommés depuis des millénaires justement pour leurs apports très nutritifs. Ces poissons contiennent environ 7 fois plus d'oméga-3 que d'oméga-6.

De nombreux spécialistes tentent de lutter contre certains préjugés au sujet de l’entomophagie (consommation d’insectes) : selon eux, celle-ci est très bénéfique et doit donc être intégrée aux programmes de développement. Les arguments nutritionnels concernent notamment la qualité des graisses[réf. nécessaire].

Autres utilisations de la graisse animale

Base du savon

Les graisses animales entrent dans la composition de certains savons. Elles sont alors une source d'acide oléique (acide cis-9-octadécénoïque).

La graisse de bœuf (Adeps bovis) est transformée par saponification en tallowate de sodium et le saindoux (graisse de porc) en lardate de sodium (également appelé Adeps suillus selon l'INCI) par association avec de la soude (hydroxyde de sodium).

Cosmétique et parfumerie

L'enfleurage est une technique employée et qui permet de traiter des fleurs fragiles (comme les fleurs de jasmin) qui conservent leur odeur après la cueillette mais qui ne supportent pas la chaleur. La graisse inodore employée est souvent de la graisse animale raffinée. Elle est étalée sur les deux faces en verre d'un châssis en bois. Après avoir été soigneusement triées, les fleurs sont piquées délicatement dans la graisse. Tous les jours, on retourne les châssis pour faire tomber les fleurs qui ont "cédé" leur essence aux lipides et on les remplace. La graisse absorbe l'odeur des fleurs pendant trois mois, jusqu'à saturation. Par cette méthode, 1 kilogramme de graisse peut absorber le parfum de 3 kilogrammes de fleurs.

L'ambre gris est une substance grasse produit par les cachalots. À l'origine, il a une odeur organique désagréable, mais après exposition à la lumière et aux éléments pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, il obtient son odeur définitive chaude, animale, rappelant le tabac. On utilise alors l'ambre gris dans la fabrication du parfum pour fixer et rehausser d'autres parfums plus fugitifs. En raison de son coût, il est le plus souvent remplacé par un substitut de synthèse.

Coiffure

Les indiens d'Amérique du Nord qui portaient des crêtes iroquoises, se raidissaient les cheveux avec de la graisse d'ours ou de l'huile de noix pour les rassembler en une sorte de corne[3].

Éclairage

L'utilisation de la lampe à huile dont le combustible est de la graisse animale ou de l'huile végétale, ou encore de l'huile de baleine a été un moyen de s'éclairer pendant des siècles.

Rancissement et autopsie

On sait que la troisième escouade des insectes nécrophages apparaît entre le troisième et le neuvième mois attirée par l’odeur de graisse rance. Ce phénomène permet la datation des cadavres. Cette escouade est constituée de dermestes et parfois de lépidoptères.

Isolant thermique

La graisse est un très bon isolant pour les animaux, qu'ils soient à plumes ou à poils. Les animaux sont bien protégés l'hiver grâce à leur graisse. L'été aussi la graisse leur est utile, car leur corps est frais et la graisse conduit mal la fraîcheur et la chaleur, donc ils peuvent rester au frais et bien dans leur peau. De plus (fonction de réserve énergétique), la graisse est un tissu gardant une grande quantité d'énergie, ce qui permet aux animaux de s'adapter aux périodes froides.

Divers
  • La zéaxanthine, pigment du maïs, et la lutéine, lorsqu’elles sont ingérées, se dissolvent dans les hydrocarbures et contribuent à la teinte jaunâtre de la graisse des animaux nourris au maïs, notamment celle de l'oie.

Consommation

Évolution de la consommation de graisses animales de 1961 à 2017[4],[5] :

Depuis la recommandation en 1961 de l'American Heart Association de remplacer les graisses saturées par des huiles végétales, la consommation de graisses animales a diminué aux États-Unis[6].

Les premiers consommateurs de graisse animale (2017)[5]
Rang Pays Consommation par habitant (en kg)
1 Danemark 24
2 Lettonie 22
3 Slovénie 21
4 Suède 19
5 Slovaquie 19
6 Islande 19
7 Pologne 18
8 Belgique 17
9 Irlande 17
10 Hongrie 16

Notes et références
  1. Gérard Pascal, , INRA, « Nutrition humaine et sécurité alimentaire - Les lipides dans notre alimentation : comment leur accorder une juste place sans les diaboliser ni les encenser »
  2. Organisation mondiale de la santé, Régime alimentaire, nutrition et prévention des maladies chroniques : Série de Rapports techniques 916, Genève, Organisation mondiale de la santé, , 128 p. (ISBN 92-4-220916-3, présentation en ligne, lire en ligne), chap. 5.3 (« Recommandations concernant la prévention du diabète »), p. 62-65
  3. Chris Wroblewski et Nelly Gomez-Vaez, City Tribes,
  4. « FAOSTAT, Bilans Alimentaires (Ancienne méthodologie et population) : Disponibilité alimentaire en quantité (kg/personne/an) », sur www.fao.org (consulté le ) (1961-2013).
  5. « FAOSTAT, Nouveaux Bilans Alimentaire : Disponibilité alimentaire en quantité (kg/personne/an) », sur www.fao.org (consulté le ) (2013-2017).
  6. (en-GB) Agence France-Presse, « Replacing animal fat in diet may not reduce heart risk, says study », The Guardian,‎ (ISSN 0261-3077, lire en ligne, consulté le )

Voir aussi
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la chimie
  • Portail des odeurs, des senteurs et du parfum
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