Croquignole

La croquignole (aussi nommée croquesignole en Louisiane, croxignole dans les Îles-de-la-Madeleine), en France, est un dessert qui prend plusieurs aspects différents. François Rabelais la cite dans son roman Pantagruel, en 1532 ; c’est dans ce texte que l’on trouve la première origine de cette spécialité. La tradition demeure vivante dans certaines régions. La chanson Elle vendait des p'tits gâteaux, de J. Bertet et Vincent Scotto, cite également des croquignoles mais avec deux L en précisant qu'il s'agit de gâteaux secs. Elle était interprétée par Mayol, puis par Barbara. Le terme avec un L est aussi repris dans le livre de G Bernanos "Monsieur Ouine".[1]

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Croquignole
Autre(s) nom(s) croxignoles
Lieu d’origine France, Louisiane et Québec
Place dans le service dessert
Température de service froide

Au Québec[2], on appelle croquignole une pâtisserie, sorte de beignet à base d'œufs, de beurre, de sucre, de farine et de lait, cuite à grande friture dans la graisse. Les croquignoles peuvent prendre la forme de rectangles, de languettes, de branches, de torsades, de tresses. Elles sont parfois saupoudrées de sucre en poudre. On les prépare le plus souvent en hiver et elles constituaient autrefois un dessert ou une collation populaire.

En Louisiane, les croquesignoles (appelés French donuts par les anglophones) sont toujours des beignets de forme carrée ou rectangulaire saupoudrés de sucre en poudre, comme au Québec, ils sont le plus souvent concoctés en hiver et servent de collation populaire dans les familles.

Dans l’épopée historique de Sonia Marmen, Cœur de Gaël[3], une boulangerie vend des croquignoles à Québec à l’époque de la Conquête de la Nouvelle-France. Dans le roman épistolaire de Marie Bonenfant, Canadiennes d'hier[4], on prépare des « assiettées de croquignoles » pour le temps des fêtes et, en particulier, pour les visiteurs du jour de l'An.

Étymologie

D'après le Dictionnaire de Jean Tosti[5], « croque » est une forme correspondant à l'ancien français « crocher » (frapper), et « gnolle » signifie « mou, sans force ». L'association fait penser à un biscuit sec et cassant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Le terme croquignoles est proche en sonorité de croque « nieulle », spécialité gourmande de la ville d'Armentières, dont l'appellation viendrait de l'espagnol niola, qui signifie « miettes ». Petit gâteau sec, la nieulle, orthographiée « nieule » au XVe siècle, est une espèce de pain azyme ou de pâtisserie légère, dite aussi oublie.

Les variétés de français d'Amérique du Nord connaissent une variante du mot croquignole pour désigner ce gâteau : croquesignole en français louisianais et en français québécois à côté de croquignole.

Types

C'était une spécialité de la région de Pithiviers jusqu'en 1935, elle fut oubliée jusqu'à aujourd'hui. Plusieurs pâtissiers de Pithiviers la réalisaient, dont la pâtisserie Collas & Cie de Pithiviers, jusqu'au début de la Seconde Guerre mondiale. Sa composition simple, réalisée à partir de produits de la région, en fait une spécialité très ancienne.

Mais on trouve aussi les croquignoles de Navarrenx, les croquignoles d'Uzès et les croquignoles de Reims en France.

En Amérique du Nord, existent les croquesignoles de Louisiane, les croxignoles des Îles-de-la-Madeleine, et les croquignoles du Québec ainsi que les croquignoles de Saint-Pierre-et-Miquelon. À Saint-Pierre-et-Miquelon, on prépare traditionnellement des croquignoles à l'occasion du carnaval du Mardi gras.

Évolution des goûts

Autrefois, tout bon livre de recettes québécoises comprenait au moins une recette de croquignoles, par exemple celui de Rose Lacroix[6]. L’édition de 1954 du classique ouvrage des sœurs de la Congrégation de Notre-Dame, La Cuisine raisonnée[7] donnait cinq variantes de croquignoles, mais l’édition de 1967[8] n’en donne plus qu’une seule. La croquignole est en effet passablement tombée en désuétude en milieu urbain, où on lui préfère le beigne, rond et troué, bien qu’elle survive encore dans certaines campagnes et dans la mémoire collective sur Internet (voir liens externes, ci-dessous).

En revanche, aux Îles-de-la-Madeleine, dans l’île du Havre aux Maisons, le carnaval d’hiver Croxi-Fête tire son nom des « croxignoles », croquignoles tressées et frites dans l’huile de loup-marin : leur dégustation y donne le ton aux activités festivalières hivernales traditionnelles encore au début du XXIe siècle. On accompagne volontiers la « croxignole » de caramel ou surtout de la traditionnelle « confiture aux œufs », une crème épaisse à base de mélasse et d’œufs, un mets rarement disponible dans la restauration commerciale. Une auberge des Îles-de-la-Madeleine (l’Auberge du Port, à Cap-aux-Meules), a cependant mis à son menu une version de la croxignole, le «beignet des Îles avec sa confiture aux œufs».

Références
  1. édition livre de poche p 63
  2. Attesté notamment par Louis-Alexandre Bélisle, Dictionnaire général de la langue française au Canada, 1957.
  3. Sonia Marmen, Cœur de Gaël, tome III : La Terre des conquêtes, Chicoutimi, Éditions JCL, 2005.
  4. Éditions Bernard Valiquette, Montréal, 1941.
  5. Noms de famille
  6. Le Menu du jour, recueil de recettes données au poste Radio-Canada au programme « Le courrier du jour », Imprimerie La Patrie, Montréal, sans date [vers 1952], p. 44.
  7. 7e éd. revue et augmentée, Institution Chanoine-Beaudet, Saint-Pascal de Kamouraska, 1954, p. 479-480.
  8. Nouvelle éd. revue et augmentée, Fides, Montréal et Paris, 1967, p. 450.

Liens externes
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