Crêpe bretonne
La crêpe bretonne est un plat traditionnel consommé couramment en Basse-Bretagne. Devenue particulièrement renommée en France et ailleurs, elle est également servie dans des crêperies, nature ou garnie d'ingrédients divers, salés ou sucrés suivant la recette de base.
| Crêpe bretonne | |
 Une crêpe de froment (sucrée) | |
| Lieu d’origine | Basse-Bretagne |
|---|---|
| Place dans le service | plat ou dessert, en-cas |
| Température de service | chaud (plat ou dessert) ou froid (en-cas) |
| Ingrédients | recette salée : farine de blé noir, œufs, lait recette sucrée : farine de froment, farine de blé noir (30%), œufs, lait, sucre |
| Mets similaires | galette de blé noir |
La crêpe bretonne peut être confectionnée à base de froment (crêpe sucrée) ou de sarrasin (crêpe salée, typique de Basse-Bretagne). Cette dernière est moins connue et ne doit pas être confondue avec la galette de blé noir, typique de Haute-Bretagne, et dont la recette diffère.
Historique
La culture du blé noir se développe à partir du XVIe siècle bien qu'on trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne[1].
La galette est attestée dès le Moyen Âge. Elle se mange à la main ou trempée dans la soupe pour l'épaissir. Sa pâte sert aussi à la préparation de bouillies[m 1].
La crêpe de blé noir est attestée à partir du milieu du XIXe siècle, la version sucrée au froment n’apparaissait qu'à la fin du XIXe siècle, du fait du prix de la farine de froment[m 1].
Au milieu du XXe siècle, du fait de l'émigration de nombreux Bretons, des crêperies bretonnes ont vu le jour en France et notamment à Paris, dans le quartier de Montparnasse, mais aussi dans de nombreux pays à travers le monde.
Préparation
Traditionnellement, la pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé bilig en breton, nommé galetière en Haute-Bretagne, galettoire, ou encore tuile. La pâte y est étalée en disque à l'aide d'une sorte de petit râteau nommé entre-autres rozell, rouable ou raclette.
La préparation des crêpes sur la base de la recette bretonne se fait aussi avec une simple crêpière, voire une poêle.
Les crêpes et la galette, trois cousines
Ce que les bretonnants appellent krampouezhenn (pluriel : krampouezh) désigne indifféremment une préparation salée au sarrasin ou sucrée au froment.
Deux crêpes
Il existe ainsi deux crêpes traditionnelles en Basse-Bretagne[1],[2] :
- à la farine de froment (en breton : bleud gwinizh). La pâte traditionnelle se compose d'œufs, de farine, de sucre et de lait, éventuellement parfumée (zestes d'orange, alcool, etc.) ; elle se mange généralement sucrée ;
- à la farine de blé noir (ou sarrasin) (en breton : bleud ed-du ou bleud gwiniz-du). La pâte traditionnelle se compose de farine de blé noir, coupée avec un maximum de 30 % de farine de froment, du sel et de l'eau, éventuellement un peu de lait ou des œufs ; elle se mange usuellement salée mais peut se marier avec certains produits sucrés.
La galette
Il ne faut pas confondre la crêpe avec la galette de sarrasin, car il ne s'agit pas des mêmes produits[3],[4] : en pays gallo ou Haute-Bretagne, la galette de blé noir ou galette de sarrasin est exclusivement salée. Préparée à base d'eau, de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle après cuisson[5] et présente des trous à sa surface. Elle entre notamment dans la composition de la galette-saucisse et est consommée couramment. La crêpe de sarrasin basse-bretonne est faite avec de l'eau et est visuellement plus fine, cassante juste après cuisson[5] et d'une surface lisse, sans trous.
À noter que le terme « galette » désigne en basse-Bretagne un biscuit au beurre.
Depuis peu, certains restaurateurs proposent des galettes de blé noir sucrées. À Quimper, certaines crêperies proposent des « galettes » faites de farine de froment et sucrées, selon une recette spéciale.
Consommation
Il est courant de manger les crêpes à table. Cependant, il s'agissait autrefois d'un plat consommé à la main.
Les crêperies rivalisent d'imagination pour proposer des accompagnements variés pour les crêpes salées (champignons, fromages forts, viandes, etc.) ; le plus populaire reste fait de fromage râpé, d'un œuf (étalé ou « miroir ») et d'une tranche de jambon, l'ensemble étant dénommé « une complète ».
Traditionnellement, au moment de servir, on ajoute une noix de beurre salé sur la crêpe (sucrée ou salée).
Quant aux crêpes sucrées, elles sont consommées chaudes avec divers accompagnements ou froides, au petit déjeuner, au goûter ou comme en-cas.
En crêperie, les crêpes sucrées sont proposées partout en Bretagne. Concernant le salé, la crêpe de blé noir est proposée en Basse-Bretagne et la galette de sarrasin en Haute-Bretagne.
Les crêpes bretonnes sont traditionnellement consommées avec du cidre, boisson produite abondamment en Bretagne. Le lait ribot est moins consommé que ce que la tradition ne le prétend[k 1].
La crêpe dentelle
Une crêpe dentelle est une crêpe bretonne très fine, roulée sur elle-même et croustillante.
Références
- François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
- « Les vraies recettes des crêpes et des galettes bretonnes », Slate.fr, (lire en ligne, consulté le )
- Keltz 2013, p. 20
- Philippe Brochen, « Galette-saucisse, manne de Bretagne », Libération, (consulté le )
- Keltz 2013, p. 50
- Keltz 2013, p. 72
- Morand Simone, Des Galettes et des crêpes en Bretagne, J. Le Doaré, (ISBN 2-85543-040-2, OCLC 461869658, lire en ligne), p. 2-3
Voir aussi
Bibliographie
- Morand Simone, Des Galettes et des crêpes en Bretagne, J. Le Doaré, (ISBN 2-85543-040-2, OCLC 461869658, lire en ligne)
- Benjamin Keltz, Galette-saucisse, je t'aime ! : le manuel officieux, Châteaubourg/Rennes, Éditions Goater et du Coin de la rue, , 128 p. (ISBN 978-2-9542521-1-7, présentation en ligne)
Articles connexes
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