Compote de pommes
La compote de pomme est une préparation culinaire à base de pommes cuites et de sucre. Ce met sucré, relativement liquide, dont les pommes sont finement découpées, peut être éventuellement agrémenté de jus de citron, vanille ou encore de cannelle.
En France, la compote est un dessert, alors que dans l'Europe du Nord et de l'Est ou l'Amérique, les compotes accompagnent très souvent les viandes. En Belgique et aux Pays-Bas, il est servi également en accompagnement de plats, notamment avec le boudin ou encore du poulet[1]. En Allemagne, il entre dans la composition du « Himmel und Erde ».
Confection
La compote de pomme tient son nom de son ingrédient principal. Les pommes sont coupées en dés, sans nécessairement avoir été pelées au préalable. Les dés sont ensuite cuits. La cuisson peut être effectuée brute, mais également avec de l'eau, du cidre ou du vinaigre. Selon la variété de pomme utilisée, la pulpe se désagrège diversement à la cuisson et sa couleur peut virer du jaune au rosâtre ou au brun rouille, selon l'oxydation des acides du fruit et la couleur de la peau[2]. La compote cuite peut alors être passée au tamis ou au moulin à légumes.
Variétés
Les Calville et les Reinettes franches, ainsi que la belle de Boskoop qui possède une coloration jaune naturelle en raison de sa haute teneur en acide et se désagrège régulièrement, conviennent de préférence à cet emploi[réf. nécessaire].
Assaisonnement
Après cuisson, la compote de pomme est mélangée au sucre, au miel, voire au sirop de maïs dans certains pays d’Amérique latine. Des épices comme la vanille, la cannelle, etc. sont souvent ajoutés dans certains pays. Ailleurs on peut ajouter des fruits, comme des raisins secs ou des abricots cuits.
Utilisation
Entremets
Dessert traditionnel dans certains pays soit servi seul soit avec du riz au lait, la compote de pommes peut être utilisée comme ingrédient dans une recette, comme une tarte ou un gâteau. Par exemple, le gâteau à la compote de pommes est une recette traditionnelle d'Amérique du Nord.
La compote de pommes peut également être additionnée de blancs d'œufs montés en neige ou de crème fouettée.
La compote de pommes pouvait autrefois être saupoudrée de sucre avant d’être passée au four, c’était la « compote de pommes à la portugaise ». Cuite dans le vin, c’était la « compote de pommes à la bouillonne ». En versant dessus une gelée avant de la servir, on avait une « compote de pommes en gelée ». En ajoutant de la confiture, on avait une « compote de pommes farcies ».
À l'origine, la charlotte était un dessert anglais nommé d’après la reine Charlotte et formé de tranches de pain fourrées de compote de pommes jusqu'à ce que Carême en améliore la recette en remplaçant le pain par des boudoirs et la compote par de la bavaroise.
Accompagnement
En dehors de son utilisation comme un dessert, la compote de pommes peut accompagner les plats salés. Elle peut ainsi accompagner un mets principal comme le poulet, la saucisse, le porc, le gibier ou le boudin dans les cuisines belge et française, l'oie rôtie de Noël dans la cuisine allemande, le chou rouge avec du vinaigre dans les cuisines allemande et suédoise ou les galettes de pommes de terre dans les cuisines allemande et juive ashkénaze à Hanoukka. Dans la cuisine anglo-américaine, la compote de pommes (appelée « applesauce » bien qu’elle ne soit pas une sauce) accompagne généralement les plats de viande, surtout le porc.
En tant qu'ingrédient
Les végétaliens utilisent la compote de pommes comme substitut aux œufs dans les recettes de gâteaux.
Conservation
La facilité de préparation de la compote de pommes à la maison en fait un plat commun bon marché et facilement disponible. Sa facilité de conservation fait un plat d’hiver de la compote de pommes qui se conserve, après stérilisation, en pot ou en conserve. C’est sous ces formes qu’elle est généralement vendue dans le commerce de détail et de gros.
Thérapeutique
La richesse en pectine de la compote de pommes en fait un remède familial simple pour combattre la diarrhée. Sa texture en fait également un aliment de choix pour les bébés commençant à absorber des nourritures solides et les personnes qui ont des prothèses ou d’autres problèmes dentaires.
Notes et références
- « Kip met appelmoes », sur Dagelijskse Kost
- Culture Crunch, « Compotée à l'ancienne », sur culture-crunch.com, (consulté le )
Annexes
Bibliographie
Articles connexes
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