Combava (aromate)

Le combava est un aromate issu des feuilles ou du zeste des fruits du combava (Citrus hystrix), un agrume de la famille des Rutacées. Il est largement utilisé dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est et bien connu pour parfumer le curry vert thailandais.

Combava

Feuilles de combava
Espèce Citrus hystrix
Famille Rutaceae
Partie utilisée Feuille, zeste
Origine Îles de la Sonde
Codex Alimentarius HH 3267 (feuille)
HS 2206 (zeste)

Botanique

Le combava (Citrus hystrix) est un petit arbre épineux originaire des îles de la Sonde en Indonésie et notamment cultivé en Inde, dans le sud de la Chine, aux Philippines, dans le sud de l'Océan indien ainsi que sporadiquement sur le pourtour méditerranéen[1].

Feuilles

On utilise principalement la feuille de combava dans la cuisine des Mascareignes, aux Philippines, en Indonésie, en Malaisie et en Asie du Sud-Est [2]. La feuille de 8 à 10 semaines est préférée, souple, facile émincer d'une parfum puissant et d'un beau vert [3]. Elles se trouvaient facilement fraîches en Europe dans les magasins asiatiques vendant des produits thaï ou vietnamiens. Depuis 2000, les règlements phytosanitaires européens en interdisent l'importation pour prévenir des risques d'entrée de pathogènes des agrumes [4]. Bien que produites au Portugal, en Espagne et à Chypre, elles peuvent être difficile à trouver fraiches en dehors de la Grande-Bretagne qui en est de loin leur plus gros utilisateur en occident [5],[3].

Ses substituts, les feuilles déshydratées perdent une partie de leur arôme, les composés aromatiques sont affectés par une température de séchage de 60° et au-delà[6]. Le séchage à l'air chaud, diminue également la teneur en acide ascorbique et en composés anti-oxydants [7]. Il existe aussi des produits moulus. Les feuilles surgelées dont le durée de conservation dans les rayons des magasins est plus longue [8]. Le stockage au froid des feuilles fraîches réduit le contenu en vitamine C mais augmente graduellement la teneur en composés phénoliques et en flavonoïdes [9]. Les traitements préalables au séchages affectent négativement leur capacité antioxydante [10]. K. V. Peter écrit dans son Handbook of Herbs and Spices (2012) « dans les salades et les condiments l'utilisation des feuilles fraîches est indispensable, les feuilles sèches ne sont pas un substitut satisfaisant »[11].

En revanche, l'huile essentielle de feuille de combava ou petitgrain de combava, sous réserve d'être produite sans chauffage (extraction mécanique) ou avec un chauffage sélectif rapide (extraction sans solvant assistée par micro-ondes), restitue de façon satisfaisante celle qui se trouve naturellement dans le fruit, de même pour celle des feuilles[12],[13].

Fruit et zeste

Le zeste du fruit immature (vert) est utilisé en cuisine, il perd son parfum à maturité (jaune) [14]. Le jus du fruit mur est utilisé dans des boissons. Dans l'hémisphère nord le fruit est disponible frais de septembre à novembre.

Utilisation

Le combava est utilisé cru (coupé en fines lanières) où cuit, mijotées avec les aliments comme les feuilles de laurier [15]. Il constitue un aromate puissant et s'accorde avec de nombreuses préparations : Le petit Futé Océan Indien (1993) rapport un foie gras au combava, on le trouve dans des huitres en gelée, les desserts au chocolat, les fraises au sucre (sucre de coco et de combava) [16],[17],[18],[19].

Sauces

Le combava relève le goût de nombreux plats et sauces, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment, la mayonnaise créole, l'amok (poisson ou poulet en sauce, cuit dans une feuille de bananier) et le tom yam thaï. Les feuilles fraîches sont finement hachées pour les curry, spécialement le curry panang à la noix de coco [20]. Il parfume aussi le beurre blanc[21]. Au Laos, le sousi pa gnon est un curry de poisson, avec coco et combava[20],[22]. Dans la cuisine thaï le combava est souvent associé à l'ail, au galanga et au gingembre [23].

Une confiture à la banane, à la mangue et au combava a obtenu la médaille d'argent au concours général agricole 2020 [24].

Les fruits pressés avec les olives donnent une huile d'olive parfumée au combava [25].

Boissons

On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante. Les feuilles et le zeste entrent dans la composition de nombreux cocktails à base de gin ou de vodka, ainsi que de sirops [26],[27]. Le rhum arrangé au combava est un classique réunionnais [28].

Kaffir beer ou bière des Bantous n'est pas une bière parfumée au combava, en revanche il existe des bières blanches parfumées au combava ou coriandre/combava [29],[30],[31]

Conservation

Les feuilles de combava se congèlent bien (conservation 6 mois) ou se mettent pour 2 semaines au plus dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppées dans un papier humide, puis dans un sac hermétique [32].

Notes et références
  1. (en) Johannes Seidemann, World spice plants : Economic Usage, Botany, Taxonomy, Springer, , 591 p. (ISBN 978-3-540-27908-2 et 3-540-27908-3, OCLC 262680646, lire en ligne), p. 107.
  2. (en) P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices, CABI, (ISBN 978-1-78064-315-1, lire en ligne), p. 488
  3. (en) « UK Growers And Distributors Of Fresh Kaffir Limes, Leaves And Plants », sur www.wholesale-kaffirlimes.co.uk (consulté le )
  4. (en) Anonymous, « Trade in plants & plant products from non-EU countries », sur Food Safety - European Commission, (consulté le )
  5. (en) « Fresh European Kaffir Lime Leaves | The Kaffir Lime | Portugal », sur Kaffir Lime Leaves (consulté le )
  6. (en) Wannee Jirapakkul, Patcharaporn Tinchan et Siree Chaiseri, « Effect of drying temperature on key odourants in kaffir lime (Citrus hystrix D.C., Rutaceae) leaves », International Journal of Food Science & Technology, vol. 48, no 1,‎ , p. 143–149 (ISSN 1365-2621, DOI 10.1111/j.1365-2621.2012.03170.x, lire en ligne, consulté le )
  7. (en) Pornpimol Raksakantong, Sirithon Siriamornpun et Naret Meeso, « Effect of drying methods on volatile compounds, fatty acids and antioxidant property of Thai kaffir lime (Citrus hystrix D.C.) », International Journal of Food Science & Technology, vol. 47, no 3,‎ , p. 603–612 (ISSN 1365-2621, DOI 10.1111/j.1365-2621.2011.02883.x, lire en ligne, consulté le )
  8. (en) Pornpimol Raksakantong, Sirithon Siriamornpun et Naret Meeso, « Effect of drying methods on volatile compounds, fatty acids and antioxidant property of Thai kaffir lime (Citrus hystrix D.C.) », International Journal of Food Science & Technology, vol. 47, no 3,‎ , p. 603–612 (ISSN 1365-2621, DOI 10.1111/j.1365-2621.2011.02883.x, lire en ligne, consulté le )
  9. (en) Karthikeyan Venkatachalam, « Changes in Phytochemicals and Antioxidant Properties of Kaffir Lime Leaves under Chilling Storage », Khon KaenAGR. Journal. 47,‎ , p. 531 à 536 (lire en ligne)
  10. Chaniphun Butryee, Pongtorn Sungpuag et Chureeporn Chitchumroonchokchai, « Effect of processing on the flavonoid content and antioxidant capacity of Citrus hystrix leaf », International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 60, no sup2,‎ , p. 162–174 (ISSN 0963-7486, DOI 10.1080/09637480903018816, lire en ligne, consulté le )
  11. (en) K. V. Peter, Handbook of Herbs and Spices, Elsevier, , 624 p. (ISBN 978-0-85709-568-8, lire en ligne)
  12. « MÉTHODES D’EXTRACTION ET DE DISTILLATION DES HUILES ESSENTIELLES : REVUE DE LITTÉRATURE | AGROBIOLOGIA » (consulté le )
  13. Asma Farhat, « Vapo-diffusion assistée par micro-ondes : conception, optimisation et application », Thése, Université d'Avignon,‎ (lire en ligne, consulté le )
  14. (en) Donna Klein, The Tropical Vegan Kitchen: Meat-Free, Egg-Free, Dairy-Free Dishes from the Tropics, Penguin, (ISBN 978-1-4406-6199-0, lire en ligne)
  15. « Comment utiliser des feuilles de combava », sur wikihow.fr
  16. Annick Auteur du texte Desmonts, Océan Indien / Annick Desmonts, (lire en ligne), p. 148
  17. Anais Delon, Huîtres, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-710478-0, lire en ligne)
  18. Noémie Strouk, Gâteaux waouh !, Larousse, (ISBN 978-2-03-592385-1, lire en ligne)
  19. Collectif, 100 recettes Light, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-625618-3, lire en ligne)
  20. (en) K. V. Peter, Handbook of Herbs and Spices, Elsevier, , 624 p. (ISBN 978-0-85709-568-8, lire en ligne)
  21. Business magazine, Business Publications, (lire en ligne)
  22. OK, « Rougail saucisses : Avec ou sans ail et safran ? », sur Clicanoo.re (consulté le )
  23. (en) P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices, CABI, (ISBN 978-1-78064-315-1, lire en ligne), p. 488
  24. Par Corinne NèvesLe 28 février 2020 à 13h16, « Vincennes : ses confitures décrochent médailles d’or et d’argent au Salon de l’agriculture », sur leparisien.fr, (consulté le )
  25. « Olive Oil | Kaffir Lime Grower and Distributor selling Kaffir Produce and Kaffir Lime Grower and Distributor », sur www.wholesale-kaffirlimes.co.uk (consulté le )
  26. (en) « 10 Best Kaffir Lime Drink Recipes », sur www.yummly.com (consulté le )
  27. (en-GB) « Kaffir Lime Leaves - a wonder botanical used in gin », sur Gin Foundry (consulté le )
  28. « Concours général agricole: Sept distinctions pour des rhums arrangés réunionnais », sur Zinfos 974, l'actualité de l'île de La Réunion (consulté le )
  29. (en) Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing, Royal Society of Chemistry, (ISBN 978-0-85404-630-0, lire en ligne)
  30. « Buy Staggeringly Good ThaiRannoCitrus Kaffir Lime IPA | Buy Beer online direct from Staggeringly Good | EeBriaTrade.com », sur www.eebriatrade.com (consulté le )
  31. (en) « Currently on Tap | Sunshine Brewery » (consulté le )
  32. « What to Replace Kaffir Lime Leaves With - Village Bakery », sur web.archive.org, (consulté le )
  • Portail des épices et aromates
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.