Andouillette de Troyes

L'andouillette dite « de Troyes » est une spécialité culinaire française, particulièrement revendiquée à Troyes et dans l'Aube, qui est élaborée en diverses régions, exclusivement, de nos jours, avec des éléments du porc. Sous certaines réserves touchant essentiellement à la localisation (fabrication dans l'Aube et les cantons limitrophes), elle peut être dénommée « Véritable » (ou « Authentique ») andouillette de Troyes, les charcutiers artisans et industriels élaborant dans le périmètre concerné n'ayant pas souhaité ou pu entreprendre une démarche collective en vue de l'obtention d'une indication géographique protégée.

Andouillette de Troyes
Lieu d’origine Diverses régions, dont l'agglomération troyenne et le département de l'Aube (France) où sont implantés des industriels à diffusion nationale et quelques artisans élaborateurs. Dénomination « Véritable » revendiquée dans l'Aube et cantons voisins.
Place dans le service Plat principal, éventuellement nappé d'une sauce (à la crème, à la moutarde, au vin blanc, au chaource...), parfois plat unique, avec un simple accompagnement (frites et haricots verts sont le plus souvent proposés au restaurant). Une purée de pommes de terre favorise une dégustation attentive. L'andouillette se propose en rondelles à l'apéritif.
Température de service Produit précuit, servi généralement chaud (poêle, four, plancha, grill). Plus rarement, froid (apéritif).
Accompagnement Vins rouges fortement tanniques déconseillés, vins blancs choisis plutôt « secs tendres », champagne, crémant, Chablis, sancerre, vins issus du gamay (beaujolais, touraine), rosés divers, [[cidre]] éventuellement de l'Aube et du pays d'Othe, bière blonde ou ambrée.

Composition, élaboration

L'andouillette de Troyes, dans le contexte actuel, est une charcuterie pur porc, constituée de chaudins (gros intestins) complets, représentant 60% au moins de la masse des ingrédients, et d'estomacs de porc, découpés en lanières. Assaisonnée, selon la recette du charcutier, d'oignons frais, de sel, de poivre, d'ingrédients et épices divers, auxquels peuvent s'ajouter certains additifs, elle est « dressée à la main » dans le cas de la fabrication artisanale et du haut de gamme industriel, l'embossage étant réalisé sous boyau naturel ou boyau en collagène. Elle est cuite lentement, très longuement, dans un court-bouillon aromatisé.

Véritables andouillettes de Troyes dressées main et très probablement tirées à la ficelle par un artisan de l'agglomération troyenne (Christophe Thierry). La dénomination Véritable est définie par le Code des usages de la charcuterie[1].

Quelques artisans, plutôt que de pousser les éléments constitutifs dans le boyau, continuent de tirer les lanières « à la ficelle », ce qui demande un tour de main particulier.

Le produit répondant, selon le Code des usages de la charcuterie, à la « dénomination particulière », « andouillette de Troyes », est élaboré et commercialisé dans de nombreuses régions de France, dont la Normandie, le Val de Loire, le Beaujolais, le Lyonnais, le Nord (qui privilégient aussi la composition, tout autre, à base de fraise de veau), par des artisans et des industriels aux procédés assez différents.

Jamais fumée, comme toutes les autres andouillettes, jamais commercialisée crue, l'andouillette de Troyes, dans sa définition actuelle, peut ne pas apparaître au consommateur très différente de certaines autres « andouillettes supérieures » (article 2.1.10.4 du Code de la charcuterie), ne contenant ni de maigre ni de gorge de porc, ni d'éléments du veau. En revanche, la structure, le goût, le format d'andouillettes répondant strictement aux critères « Troyes » (comme le prix de vente !) correspondent au positionnement et au style du charcutier élaborateur, à son penchant pour certains condiments, à sa réticence plus ou moins grande quant aux additifs.

Il ne semble pas que la DGCCRF, pointilleuse quant à l'hygiène vétérinaire et au respect de certaines normes, se soucie particulièrement d'absolue conformité quant aux spécifications des « dénominations particulières » admises par la profession, codifiées dans un ouvrage considérable, réactualisé en 2016, que peu d'artisans possèdent, semble-t-il, du moins dans sa dernière version, papier et web : le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, dont certains articles, lacunaires ou imprécis, prêtent à interprétation. Les artisans à forte production agréés pour vendre dans toute la France (par l'entremise de distributeurs ou sur commande directe) et les industriels doivent cependant s'en tenir au « process » strict qu'ils ont déclaré, et risquent en permanence d'être contrôlé.

Histoire, anecdotes
Patrick Maury, charcutier de Troyes, présenté comme un « roi de l'andouillette artisanale aux chaudins de porc » par l'auteur gastronomique Gilles Pudlowski, sur son blog Les Pieds dans le plat[2].

Les andouillettes revendiquées « de Troyes » sont héritées de traditions charcutières anciennes qui ne semblent pas avoir été fondées sur des recherches historiques sérieuses, même localement

La ville jadis de foires et d'échanges fut célébrée gastronomiquement pour sa hure de sanglier, dès 1775, pour ses petites langues et son fromage de tête de cochon[3] (Troyes, à l'époque de Grimod de La Reynière, passait pour une capitale de la charcuterie en France comparable à Lyon[4],[5]).

Les andouilles de Troyes, et elles seules — ne pas lire andouillettes !— furent citée sous l'Ancien Régime. Le terme andouillette fut vraisemblablement employé, ici comme ailleurs, pour désigner de petites andouilles.

La notoriété de l'andouillette de Troyes, dont la composition fluctua au cours des temps, se développa au milieu du XIXe et surtout au XXe siècle, à mesure que des entreprises de charcuterie locales encore artisanales trouvaient des revendeurs, principalement à Paris. Le développement de la maison Lemelle, passée au stade industriel au cours des années 1980-1990, et le renom de charcuteries auboises fréquentées par des touristes ou fournissant des restaurants (Thierry, demeuré artisanal, la Champenoise, maintenant intégrée au même groupe que Lemelle) ont beaucoup joué à l'aube du siècle présent.

Des éléments du veau et d'autres matières premières aujourd'hui prohibées furent couramment utilisées, le pur porc prenant progressivement le dessus au siècle dernier.

Par indifférence et/ou manque de coordination des charcutiers locaux, peut-être pour ne pas s'interdire des achats de chaudins auprès de fournisseurs lointains... et parce que leurs confrères d'autres régions avaient d'assez longue date emprunté le nom, les professionnels troyens n'ont pas engagés de démarche concernant l'appellation géographique protégée. On peut fabriquer et commercialiser des andouillettes de Troyes dans toute la France, voire hors de ses frontières, sous réserve de ne pas les dire « véritables » hors de la zone délimitée.

Marginalement, on peut regretter qu'un dossier documenté de demande d'IGP n'ait pas été constitué, ce qui aurait obligé à conduire quelques recherches historiques (elles auraient attesté plus clairement, et daté, l'ancienneté de l'apparentement andouillette-Troyes).

Consulter l'article Andouillette où l'histoire et la petite histoire du produit sont particulièrement évoquées.

Sornettes, erreurs de dates

L'andouillette comme l'andouille prête à sourire, et l'andouillette de Troyes à anecdotes fantaisistes, inventions malicieuses, interprétations hâtives d'écrits, propos de communicants imaginatifs. Elles sont colportées avec amusement ou pour enrichir d'une note historique quelque article pouvant, pour le reste, être de bonne tenue.

Longtemps colportée, une surprenante évocation sans référence aucune figura jusqu'en 2012 sur l'ancien site de l'Office de tourisme de Troyes. Elle faisait remonter jusqu'à un roi peu connu, Louis II le Bègue : « En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner Roy de France à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes. »

Henri IV (en 1595) et les marchands des foires de Champagne « se seraient régalés d'andouillettes » (présentation de l'émission Pourquoi chercher plus loin diffusée par France 3 Champagne-Ardenne le 17/01/2016).

Il fut conté que les andouillettes (sic) de Troyes auraient fait l'objet de méchantes ripailles à la suite d'un assaut de la ville, pro-Ligue, par les royaliste partisans d'Henri IV, « entreprise sur Troyes faite le dix-septième jour de  ». Cela fut notamment repris dans un article du site Michelin voyage mis en ligne le . Souci de conforter la « tradition » en faisant remonter loin l'histoire locale de l'andouillette ? Le livre prétendument consulté évoquait en fait des andouilles.

(Pour ajouter à la confusion, une faute typographique fut longtemps reprise, le 9 de 1590 ayant été retourné : cette allusion fallacieuse à 1560 put perturber les amateurs de grande et petite histoire[6].)Le récit publié à Troyes par Jean Moreau, maître imprimeur du roy contait de façon moins satisfaisante pour les assaillants l'assaut raté et sanglant lancé « le jour de la Saint Lambert » par les royalistes qu'entraînait Eustache de Mesgrigny. Il précisait : « Ne faut omettre qu'avant de fuir à bon escient, aucuns d'eux s'amusèrent, avertis de la délicatesse des andoüilles de Troyes, de chercher par les maisons des écorcheurs et andoüllers ces frians morceaux : mais ils n'eurent loisir de les trouver, tant s'en faut de les cuire et de les manger ». (Les andouilles de Troyes, réputées et jadis ornées d'un tréma, étaient très différentes quant à leur composition des andouillettes dites aujourd'hui de Troyes par le Code des usages de la charcuterie, voir Andouillette.)

Louis XIV, en 1650 (il avait 12 ans), et Napoléon Ier, en 1805, auraient profité d'une étape à Troyes pour déguster une spécialité charcutière supposée déjà gloire locale.

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre entièrement consacré à l'andouillette de Troyes[7], évoque l'affaire de 1590 en rappelant qu'un exemplaire de l'ouvrage de Jean Moreau se trouve à la BnF, mais n'est pas heurté par l'équivoque andouillette-andouille. Il conteste justement, dans cet ouvrage documenté et enrichi de recettes, plusieurs des anecdotes rapportées précédemment. En conclusion de son évocation du produit, il note : « L'andouillette, d'où qu'elle soit compte sur Troyes (...), elle n'aime que Troyes, ne tient qu'à Troyes, elle est à Troyes pour toujours ».

Peu de titulaires de l'AAAAA
Dominique Lemelle a longtemps dirigé l'importante entreprise de charcuterie fondée par son père, Gilbert, maintenant pilotée par son frère Benoît dans le cadre du groupe Popy. Gilbert Lemellei fut le premier industriel lauréat de l'AAAAA, dont le diplôme a été jusqu'à présent renouvelé pour la Véritable andouillette de Troyes, haut de gamme de la maison.

Après dégustation, une andouillette de Troyes (selon le Code des usages de la charcuterie) peut, comme tout autre type d'andouillette, obtenir le diplôme, valorisant commercialement, de l'AAAAA, Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique[8] œuvrant dans un strict bénévolat. La liste des lauréats est publiée et mise à jour sur le site l'association.

Les lauréats 5A (pour leur « Véritable Troyes », dénomination conforme au Code de la charcuterie) sont peu nombreux dans l'agglomération troyenne et dans l'Aube ; il n'y en a pas (2021) exerçant à Troyes même : Dominique et Benoît Lemelle, patrons jusqu'à la cession au groupe Popy de l'importante entreprise « multi-produits » créée par leur père Gilbert sur le site des Écrevolles, récompensés pour le haut de gamme à leur nom ; Christophe Thierry, artisan succédant à son père à Sainte-Savine. Ce sont les plus anciens titulaires du diplôme ayant obtenu qu'il soit renouvelé constamment. Un seul artisan charcutier du centre de la ville avait obtenu l'AAAAA, Patrick Maury, collectionneur de trophées remportés lors de concours; mais il n'a pas postulé pour le renouvellement du diplôme à l'issue de sa validité.

Laurent Jolivet, responsable du groupe Popy aux multiples implantations, est lauréat dans l'Aube, à Jully-sur-Sarce, à double titre. Depuis plusieurs années, il postule avec deux marques installée là depuis longtemps, qu'il racheta« La Champenoise » et « Père Duval » (deux fabrications en principe bien distinctes, en raison d'ingrédients différents).La marque Duval rappelle le nom d'un virtuose de l'andouillette du siècle dernier, diplômé en 1976 alors qu'il était implanté à Drancy et particulièrement connu à Paris, où il fournissait de nombreux restaurants et brasseries.

L'incorporation de la maison Lemelle à Popy, début 2019, a confirmé l'implantation de Laurent Jolivet dans le seul département où il est possible légalement de revendiquer la dénomination "Véritable andouillette de Troyes".

Toutes les andouillettes de Troyes ayant obtenu la 5A sont dressées (confectionnées) à la main ; « façonnées à la main » dit-on parfois. Patrick Maury avait montré, lors d'un reportage de France 3 Champagne-Ardenne, Ici et pas ailleurs, programmé en , comment il embosse ses andouillettes sans les « tirer à la ficelle ». Cette technique purement artisanale demandant un savoir-faire particulier, est, en revanche, revendiquée par Christophe Thierry, artisan charcutier implanté en lisière de Troyes.

Plusieurs lauréats de la 5A au titre d'une andouillette plus ou moins « de type Troyes », ne pouvant revendiquer de localisation auboise ou voisine spécifique, sont actuellement installés hors de l'Aube. À Vire, Amand-Terroir (intégré au groupe Popy en ) compte une andouillette de Troyes dans sa gamme étendue. Gilles Amand, ancien responsable, avait également obtenu la 5A pour une production théoriquement tirée « à la ficelle », assez proche de la Troyes, d'un petit charcutier indépendant racheté, Paul Danjou, mais ce produit a été commercialisée comme « andouillette de Vire » (dénomination particulière ne tenant qu'à la localisation de l'entreprise, selon le Code de la charcuterie) et simplement dite « façonnée à la main ».

Cuisiniers élaborateurs, cas particulier à Douai et au Japon

Deux restaurants de Troyes avaient reçu le diplôme de l'AAAAA en raison de l'attention particulière accordée à l'andouillette, préparée de diverses façons, parfois avec originalité.

Le Bistroquet, qui eut la particularité d'élaborer entièrement ses andouillettes, cas unique en France à une époque récente, a fermé à l'automne 2016, à la suite de la vente du groupe auquel il appartenait. Le Jardin gourmand, remplacé par un établissement très différent, non concerné, fut honoré d'un diplôme AAAAA en raison du nombre de mets valorisant l'andouillette. II se fournissait de produits tirés à la ficelle auprès de la maison Thierry (cf, notamment, l'émission La quotidienne de France 5, ).

A Douai, le restaurant Chez Arthur propose les andouillettes 5A fabriquées par le propriétaire sur un site proche.

En 2017, l'élaboration en cuisine, originalité chronophage et contraignante (local, hygiène), est seulement revendiquée par un restaurateur de Kyoto formé en France et lauréat 5A, à l'enseigne du Bistro bons morceaux [9]: Masaki Kubo interprète assez librement le « style Troyes ». Le site de l'AAAAA signala par deux fois la prorogation de son diplôme (qui sera à nouveau présenté au jury début 2022)

Préparation pour consommation, accompagnements

L'andouillette de Troyes est presque toujours réchauffée, plus ou moins saisie (four, poêle, plancha, barbecue), son enveloppe étant parfois très légèrement brûlée volontairement (elle est fréquemment blessée en surface par le grill et les braises trop ardentes, alors que le cœur reste à peine tiède). Selon méthode, température et attention portée, il faut prévoir de 10 à 20 min. Consommée « nature » ou en sauce (au vin blanc, à la moutarde, crémée), elle peut aussi être proposée en brochettes, en papillotes, en gratin avec pommes de terre et oignons.

La plupart des restaurateurs mettant une andouillette de Troyes (ou d'élaboration proche) à leur menu ne s'embarrassent pas de préparations compliquées, prennent le risque d'une cuisson trop rapide quand le client est pressé, notamment lorsque le produit est servi en plat unique, se préoccupent peu de l'accompagnement. Les précisons sur les cartes (nom du charcutier élaborateur, mention « Véritable » ou « Authentique », etc.) sont souvent insuffisantes ou manquent, certains restaurateurs, pour qui la facilité d'achat et le prix comptent avant tout, se souciant peu de l'origine exacte des produits généralement livrés par des intermédiaires ou achetés chez Metro.

Il arrive que soient utilisées des andouillettes de Troyes surgelées, qui peuvent être satisfaisantes... si décongelées lentement, cela des heures avant d'être réchauffées.

Comme toutes les andouillettes, les « Troyes » sont habituellement proposées avec des frites, de la purée, des haricots verts, rarement avec des accompagnements originaux. L'accord dépend pour une part importante de la préparation (andouillette nature, avec une sauce plus ou moins crémée, moutardée, etc.)

L'andouillette de Troyes, ainsi que d'autres, souvent plus médiocres, est, assez rarement, servie froide, coupée en rondelles, notamment à l'apéritif. Ainsi proposée « nature », elle révèle sans masquage ses qualités ou ses défauts : le jury de l'AAAAA la juge toujours ainsi avant de la goûter réchauffée (poêle ou plancha le plus souvent, ou poêle et four).

La proposition d'andouillette froide peut s'agrémenter de quelque accompagnement facile à utiliser, d'une bonne moutarde, d'une sauce, par exemple « crème fraîche-moutarde-vin blanc-échalotes ».

Quelques recettes d'ici et là
Diverses sauces

La crème, la moutarde, le vin blanc apparaissent souvent dans les sauces. Les Aubois font volontiers appel au chaource.

Un rien de bière ?
Une andouillette de Troyes préparée à la bière par Marc Haeberlin, en avril 1997, sous la surveillance de J.-L. Delpal (pdt de l'AAAAA, auteur d'ouvrages sur l'Alsace et l'Aube à forte connotation gastronomique, ici faux cuisinier). Recette préparée avec une bière de la brasserie Schutzenberger, comportant l'ajout de quelques raisins secs.

En Alsace, qui n'est pas région d'andouillettes, Marc Haeberlin (l'Auberge de l'Ill, triplement étoilée par le Michelin rouge) s'amusa, à la fin du siècle dernier, de préparer des andouillettes de Troyes (Lemelle) à la bière, selon une recette établie avec le président de l'AAAAA, par ailleurs auteur de plusieurs ouvrages sur l'Alsace et l'Aube, Jacques-Louis Delpal. Une démonstration décontractée eut lieu en public, à Strasbourg, lors d'un salon Eurobière (1997).

La bière était de qualité (une Schutzenberger, produite par la brasserie de Schiltigheim qui devait disparaître en 2006, pour renaître, semble-t-il, en 2016, sur son site réhabilité), mais, en tombée légère, elle n'imprimait pas de saveur marquée.

Autre Alsacien converti à l'Andouillette de Troyes : Gérard Goetz, restaurateur-cuisinier à Fouday (hôtel-restaurant-spa Julien). Dans son gros livre-album publié aux éditions La Nuée bleue en 2007, Saveurs d'Alsace-Plaisirs des Vosges, il détaille une cuisson à la poêle conduite doucement (15 à 20 minutes), pour que les andouillettes,se révèlent « moelleuses à l'intérieur » et bien rôties à l'extérieur. Lui aussi utilise une bière, supposée d'Alsace, qu'il mélange à de la farine pour en faire une pâte à frire, utilisée pour les « beaux beignets d'oignon » qu'il suggère en accompagnement, « avec une laitue bien assaisonnée en été, avec une salade de mâche en hiver ».

(Une recette d'andouillette de Cambrai, à la bière, servie accompagnée d'endives, a été présentée dans Midi en France par le cuisinier cambraisien Patrice Demarcq. Plusieurs autres recettes à la bière également applicables aux andouillettes de Troyes sont suggérées sur le web.)

Notes et références
  1. IFIP Institut de la filière porcine (en lien avec la DGCCRF), « LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - EDITION 2016 » (consulté le )
  2. Gilles Pudlowski, Patrick Maury « Troyes: Maury, roi de l’andouillette », Les Pieds dans le plat, 14 mai 2011
  3. Alexandre Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons. Contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres, Capelle et Renand, 1808, p. 46 « Car une hure de Sanglier est un morceau très-cher à Paris, et que l'on ne rougir pas de resservir même sur les tables les plus opulentes. Les meilleures viennent de Troyes; et il faut convenir que cette ville, pour les hures, les petites langues et le fromage de Cochon, peut passer pour la métropole de l'Empire français »
  4. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands: ou calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ... par un vieux amateur, Chaumerot 1806, Volume 4, p. 162 « Il faut convenir que la charcuterie de Paris ne peut soutenir la concurrence avec celle de Lyon et de Troyes. Il se prépare dans ces deux villes des saucissons et des cervelas, des hures et du fromage de cochon bien supérieurs aux mêmes objets confectionnés dans la capitale»
  5. Lucien Morel-Payen, Nouveau guide de l'étranger dans Troyes : et le département de l'Aube, Troyes, Paton, 1910, p. 115 « En 1775, les délégués de la municipalité troyenne au sacre de Louis XVI, emportaient encore à Reims deux hures de porc et « six douzaines de langues de mouton parfumées » à leurs collègues du conseil de ville rémois. »
  6. « Troyes, drôles d'histoires | Infos-blog | La 5A : », sur aaaaa-asso.fr (consulté le )
  7. Pierre-Brice Lebrun, L'andouillette de Troyes, Les Quatre Chemins,
  8. http://aaaaa-asso.fr/index.html.
  9. « Bistro Bons morceaux » (consulté le )

Voir aussi

Articles connexes
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