Allium ursinum

L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois (ne pas confondre avec Allium tricoccum qui ne pousse qu'en Amérique du Nord et porte le même nom vernaculaire), est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées[1].

Allium ursinum
Têtes et gousses d'Allium ursinum.
Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Alliaceae
Genre Allium

Espèce

Allium ursinum
L., 1753

Classification APG III (2009)

Ordre Asparagales
Famille Amaryllidaceae
Inflorescence.

Phytonymie

Étymologie

Le nom scientifique vient du latin allium, « ail » et ursus, « ours ».

Cette plante est appelée Bärlauch en allemand, aglio orsino en italien, bear’s garlic en anglais (ail des ours) et daslook (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger[2].

Noms vernaculaires

Histoire

Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique. On pensait que, porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage possède toutes les propriétés de l'ail cultivé[4].

Description

Appareil végétatif

C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur — caractéristique — d'ail. C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Les feuilles, dont la largeur peut varier de 2 à 5 cm, sont ovales et lancéolées[5].

Les composés soufrés précurseurs des arômes d'Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l'alliine et l'allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries)[6].

Appareil reproducteur
Inflorescence d'ail des ours.
Autre inflorescence d'ail des ours.

Habitat et répartition
  • Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
  • Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations

Alimentation humaine

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace, ses fruits jeunes ou ses graines piquantes. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante[7]. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades[8].

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles[7].

Alimentation animale

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable[9].

Selon L'Encyclopédie oeconomique de 1771, « On en frotte les dents des chevaux, pour leur donner de l'appétit : ou bien on la hache menu dans leur provende. »[10].

Il est par contre connu pour donner un « goût détestable » au lait des vaches lorsqu'elles l'ont consommé[11] et « rendre la crème de leur lait filante »[12].

Thérapeutique

L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique.[réf. nécessaire] Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes[Information douteuse],[réf. nécessaire].

Selon L'Encyclopédie économique de 1771, « l'ail des ours est d'usage dans les pays de montagnes, en cas de peste, et pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles »[10].

Activité antibactérienne

Une étude de 2019 observe une activité antibactérienne significative contre différentes bactéries d'origine alimentaire[13].

Une autre étude de 2019 a incorporé des extraits d'ail sauvage Allium ursinum dans des microparticules (MP) afin de protéger ses précieux composés actifs qui présentent une activité antimicrobienne. Les résultats obtenus suggèrent que l'encapsulation de l'extrait d'Allium ursinum par congélation est une approche prometteuse pour améliorer les propriétés biopharmaceutiques de l'extrait, sans affecter son activité antibactérienne[14].

Une étude de 2020 évalue l'activité potentielle d'extraits d'Allium ursinum et d'Allium oschaninii sauvages sur des bactéries in vitro : Klebsiella pneumoniae et Candida albicans. Les résultats ont montré que les deux extraits d'Allium ont bien éradiqué les biofilms des micro-organismes testés[15].

Lorsqu'ils sont cultivés sur un substrat complexe, les biofilms bactériens peuvent être plus résistants aux antibiotiques. Ces données fournissent des avancées significatives sur les tests de sensibilité aux antibiotiques des biofilms cultivés sur des matériaux biologiquement pertinents pour de futures applications in vitro et in vivo[15].

Activité antioxydante

Une étude de 2016 a comparé la teneur totale en polyphénols et la capacité antioxydante dans différentes parties anatomiques de l'Allium ursinum, collectées à différents stades de maturité. Une influence du stade de maturité sur la teneur totale en polyphénols et la capacité antioxydante a été observée. Les valeurs les plus élevées ont été déterminées sur des plantes récoltées au stade de pleine maturité[16].

Activité sur l'hypertension pulmonaire

Les résultats d'une étude de 2017 faite sur des lapins souffrant d'insuffisance cardiaque suggèrent que les composés bioactifs d'Allium ursinum pourraient avoir des effets bénéfiques sur l'hypertension pulmonaire[17].

L'insuffisance cardiaque droite - souvent causée par une pression artérielle pulmonaire élevée - est une maladie chronique et progressive avec des taux de mortalité particulièrement élevés. Les composants de l'ail sauvage pourraient donc avoir un rôle dans la réduction de la pression artérielle, l'inhibition de l'enzyme de conversion de l'angiotensine, ainsi que l'amélioration de la fonction du ventricule droit chez le lapin.[réf. nécessaire]

Principes actifs
L'ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans les sous-bois comme ici dans la forêt alluviale de Leipzig.

Il est très riche en une huile essentielle sulfurée[3] et également en vitamine C[3].

Propriétés

Dépuratif[3], rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

Modes d'emploi

On utilise le bulbe dans des teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L'essence est utilisée comme rubéfiant. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.

Conseil de récolte et dangers de confusion

Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai, l'ornithogale en ombelle, le colchique d'automne ou le sceau de Salomon qui sont tous très toxiques (éventuellement mortels). Il peut aussi être éventuellement confondu avec l’Allium victorialis ou l’Allium nigrum (en) qui possèdent tous deux des feuilles larges de plus de 2 cm, utilisables comme celles d’Allium ursum[7].

La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées de l'ail des ours, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique, l'ornithogale ou le sceau de Salomon[18]. De plus, l'Ail des ours a deux feuilles par pied dont la face supérieure est luisante, la face inférieure mate, alors que le muguet a toujours deux feuilles par pied dont la face supérieure est mate, la face inférieure brillante[19]. En avril 2020, un alsacien d'une cinquantaine d'années meurt d'intoxication après avoir consommé en pesto du colchique qu'il avait cueilli en le confondant avec de l'ail des ours[20].

Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important. Les deux variétés se distinguent par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum. En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours. On notera aussi qu'à la coupe, le pétiole de l'ail des ours n'est pas rond contrairement aux plantes similaires à l'exception du pétiole de l'arum, mais comme « pincé » sur les côtés. Par contre celui de l'arum est creux sur sa face supérieure alors que celui de l'ail des ours est bombé.

Notes et références
  1. Angiosperm Phylogeny
  2. (en) Gary Allen, The Herbalist in the Kitchen, University of Illinois Press, , p. 17-18.
  3. Jean-Claude Rameau, Dominique Mansion, Gérard Dumé, et al., Flore forestière française : guide écologique illustré, Paris, Institut pour le développement forestier, , 1785 p. (ISBN 2-904740-16-3)
  4. Guide de visite : Les plantes magiques, du jardin des neuf carrés de l'abbaye de Royaumont
  5. « eFlore », sur Tela Botanica (consulté le )
  6. Hanen Najjaa, Sami Zouari, Ingrid Arnault, Jacques Auger, Emna Ammar & Mohamed Neffati, « Différences et similitudes des métabolites secondaires chez deux espèces du genre Allium, Allium roseum L. et Allium ampeloprasum L », Acta Botanica Gallica, vol. 158, no 1,‎ , p. 111-123 (DOI 10.1080/12538078.2011.10516259).
  7. François Couplan, Eva Styner, Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé, , p. 202
  8. François Couplan, Le régal végétal : Plantes sauvages comestibles, Flers, Équilibres, , 453 p. (ISBN 2-87724-024-X), p. 344
  9. Thomas Silberfeld et Catherine Reeb, Guide des plantes mellifères : 200 plantes de France et d'Europe, Paris, Delachaux et Niestlé, , 255 p. (ISBN 978-2-603-01875-0), p. 20
  10. Encyclopédie oeconomique ou Systême général, Yverdon, s.n., 1770-1771 (notice BnF no FRBNF33366382, lire en ligne), p. 338.
  11. Hubert Boucher, Hygiène des animaux domestiques, t. 4, Paris, J.-B. Baillière et fils, coll. « Encyclopédie vétérinaire », , 504 p. (notice BnF no FRBNF30137553, lire en ligne), p. 356.
  12. Vallot, « Végétaux nuisibles aux animaux domestiques », Journal d'agriculture et d'horticulture de la Côte d'Or, vol. V,‎ , p. 231-238 (notice BnF no FRBNF32796799, lire en ligne, consulté le ).
  13. (en) Tanja Radusinab SergioTorres-Ginerc Alena Stupara Ivan Risticd Aleksandra Mileticd Aleksandra Novakovica Jose Maria Lagaronc, « Preparation, characterization and antimicrobial properties of electrospun polylactide films containing Allium ursinum L. extract », sur https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214289419300821, (consulté en )
  14. (en) Alena Tomšika Ljubiša Šarića Serena Bertonib Michele Prottic Beatrice Albertinib Laura Mercolinic Nadia Passerinib, « Encapsulations of wild garlic (Allium ursinum L.) extract using spray congealing technology », sur https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996918308718?casa_token=la9kMPC65lkAAAAA:T2gKCuzvR5XWCvv2GZPaG0nogFF5ePNh03Pk_asq4l3MGe4WzIXOZ6PGmVrAY2e2in0cFVS8sg, (consulté en )
  15. (en) Emilia Galdiero, Valeria Di Onofrio, Angela Maione, Edvige Gambino, Renato Gesuele, Bruno Menale, Martina Ciaravolo, Federica Carraturo and Marco Guida, « Allium ursinum and Allium oschaninii against Klebsiella pneumoniae and Candida albicans Mono- and Polymicrobic Biofilms in In Vitro Static and Dynamic Models », sur https://www.mdpi.com/2076-2607/8/3/336, (consulté en )
  16. (en) Sabina Lachowicz Joanna Kolniak‐Ostek Jan Oszmiański Rafał Wiśniewski, « Comparison of Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Bear Garlic (Allium ursinum L.) in Different Maturity Stages », sur https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.12921, (consulté en )
  17. (en) Mariann Bombicz Daniel Priksz Balazs Varga Andrea Kurucz Attila Kertész Akos Takacs Aniko Posa Rita Kiss Zoltan Szilvassy and Bela Juhasz, « A Novel Therapeutic Approach in the Treatment of Pulmonary Arterial Hypertension: Allium ursinum Liophylisate Alleviates Symptoms Comparably to Sildenafil », sur https://www.mdpi.com/1422-0067/18/7/1436, (consulté en )
  18. Christophe de Hody, Cueilleur urbain. À la découverte des plantes sauvages et comestibles dans la ville, Arthaud, , p. 18.
  19. Paul-Victor Fournier, Le livre des plantes médicinales et vénéneuses de France, P. Lechevalier, , p. 53
  20. « Un homme meurt après avoir confondu la colchique avec l’ail des ours », Sud Ouest,‎ (lire en ligne, consulté le ).

Voir aussi

Bibliographie
  • Bernard Bertrand, Ail des ours... Aïe, aïe, aïe, les ails sauvages !, 01/07/2006, Terran (Éditions de) (ISBN 2-913288-60-X).
  • Isabelle Hunault, Plantes sauvages comestibles, Reconnaître et cuisiner 35 plantes communes, 15/02/2011, Ulmer (ISBN 978-2-84138-454-9).

Articles connexes

Liens externes


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