Œufs Orsini

Les carnets de cuisine de Monet de Claire Joyes - épouse de l'arrière-petit-fils de la seconde épouse de Claude Monet - en 1989 et Recevoir selon Monet: Les recettes d'un maître de Florence Gentner (2016) mentionnent les œufs Orsini à la table de Claude Monet[1]^,[2]^,[3]. C'est effectivement le 25 août 1911 que la recette est publiée en français dans L'Union libérale[4]. André Piédallu mentionne (1925) leur présence dans Le guide (lire Le code) de la bonne chère d'Edouard de Pomiane[5]. Le Petit Provençal (1926) donne la recette pour plusieurs œufs cuits dans le même plat (« prendre un plat allant a four, le beurrer et étaler en nappe serrée cette neige fouettée; faites dedans autant de trous qu'il y a de jaunes et rangez-les-y. Saupoudrez de fromage râpé (gruyère et parmesan), faire cuire à feu vif pendant environ huit minutes. »)[6].

Nul ne sait pourquoi ce nom d'Orsini (famille dont certains membres italiens furent enfermés dans la prison napolitaine Castel dell'Ovo en français château de l'Œuf)[7]^,[8]. Dans de nombreuses sources les œufs Orsini sont attribués à la cuisine française.

Blason des Orsini: rose rouge sur fond argent (les œufs Orsini lui doivent-ils quelque chose ?)

Christian Dior, grand amateur d'œufs, aimait les œufs Orsini[9]. Au Japon, on trouve «œuf dans les nuages» pour jolie traduction de オルシーニの卵 (Orushīni no tamago)[10].

Au XXI^e siècle, la dénomination œufs Orsini se perd. On voit apparaitre en 2008 le nom d'œufs Bocconi chez Jean-Pierre Koff, qui avait l'habitude de manger à côté de chez lui au restaurant italien Bocconi[11]^,[12]. La recette est exactement la même que les œufs Orsini[13]^,[14]. Cloud eggs (œufs nuage) ou egg nests (nid d'œufs) sont des termes récemment utilisés dans les réseaux sociaux pour désigner des œufs Orsini avec des garnitures diverses et avec le biais américain de les servir sur du pain grillé au petit déjeuner[15]^,[16]. Les œufs Orsini deviennent par traduction en français et en 2011 - œufs en nuage ou œufs nuage - avec le pain grillé et souvent le bacon[17]^,[18]. On peut lire en 2020 « L’œuf nuage qui a envahi les réseaux sociaux l’année dernière est en réalité une recette d’origine italienne : l’œuf Bocconi. » (Uova Bocconi, n'existe pas dans les recettes italiennes, uova alla Orsini ou uova Orsini oui)[19]^,[20]^,[21].

Les blanc battus en neige ferme sont mis en ramequin, couvert ou mélangés avec du fromage (parmesan) et de beurre, on ménage au centre un creux qui recevra la jaune après une première cuisson en bas du four de 4 à 5 min à une température de 200 °C =390 °F ou 180 °C =355 °F jusqu'à 25 min à 150 °C =300 °F selon les sources, pendant cette phase les blancs doivent gonfler[4]^,[22]^,[23]^,[24]. Le four doux est recommandé dans la recette originale: « Il est de toute importance que le four ne soit pas trop chaud et que la chaleur ne vienne pas du haut. Posons donc le plat sur le fond même du four et abritons-le des coups de chaleur venant du foyer. Si la cuisson a été bien faite — 25 à 30 minutes — les œufs s’affaissent à peine; les jaunes se sont solidifiés au fond »[4]. La recette de 1926 préconise une cuisson rapide (feu vif, 8 min)[6].

Dans un second temps on pose le jaune dans le trou qui lui est réservé et on termine rapidement la cuisson sans le cuire dur. Tous les auteurs concordent: l'œuf Orsini ne supporte pas d'attendre (servir immédiatement)[25].

L'œuf en soufflé (expression et recette rare) se fait en remplissant le ramequin à moitié du blanc d'œuf en neige sur lequel on pose le jaune, puis le reste du blanc en neige termine de remplir le ramequin. Cuisson au four 5 min à 180 °C[26].

• Œufs cocotte
• Omelette