Farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est une farine dite panifiable (elle peut donner un pain levé). Les farines sont à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
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L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud la céréale est le moulin.
Histoire
Il y a plusieurs milliers d'années, l'homme broyait déjà ses céréales qu'il mélangeait à de l'eau pour former de la bouillie. Cette pâte s'est peu à peu épaissie pour donner de minces galettes sèches puis cuites.
À l'origine, les techniques de mouture étaient peu performantes. Ceci avait pour conséquences d'user les dents à cause des grains de pierre présents dans la farine.
C'est en 150 avant jésus-christ que fut inventé le moulin à traction animale.
En 60 avant Jésus-Christ que fut inventé par les Romains le moulin à traction hydraulique.
Entre le XIe et le XIVe siècle, le pain deviendra de plus en plus indispensable. En temps de disette, on mange du pain de seigle, d'orge ou d'avoine (on se nourrira aussi alors de farine de gland ou de racine de fougère).
Apparaitra aussi le pain de famine, fait de farine mêlé de paille, d'argile ou d'écorces d'arbres broyées, de farine de gland, de racines ou d'herbes.
De nos jours, la production de farine se fait dans des bâtiments appelés minoterie. La roue en pierre a été remplacée par des séries de cylindres métalliques à entraînement automatique.
Quelles céréales
Ne vous limitez pas, il n'existe pas que le froment (blé tendre), il existe aussi l'épeautre, le seigle, kamut... D'ailleurs, ces trois derniers sont bien plus nourrissants que le froment. Pour en savoir plus consulter la page dédiée aux céréales.
Types de farines
L'objectif de ce petit tableau est de vous présenter les différents types de farine que l'on peut trouver dans le commerce.
| Type | Nom commun | Quantité de farine pour 100 kg de blé (mesures en kg) | Taux de minéraux (mesures en %) |
|---|---|---|---|
| T45 | farine pour pâtisserie | 65 kg | moins de 0,5 |
| T55 | farine blanche | 75 kg | 0,5 à 0,6 |
| T65 | farine bise | 78 kg | 0,62 à 0,75 |
| T80 | farine bise ou semi-complète | 80 à 85kg | 0,75 à 0,9 |
| T110 | farine complète | 85 à 90 kg | 1 à 1,2 |
| T150 | farine intégrale | 90 à 98kg | plus de 1,4 |
À noter : les types de farines sont définis en fonction du taux de cendres (résidus minéraux) contenu dans 100 g de matière sèche. Par exemple, pour la farine T55 (la farine blanche la plus utilisée en France), le taux de cendre est 0,55 %. Plus le taux cendre (et par conséquent le type) est faible, plus la farine est blanche.
Pourquoi fabriquer soi-même sa farine ?
Ou plutôt, pourquoi utiliser de la farine fraiche?! La farine fraîchement moulue a non seulement plus de saveur, mais est également plus nutritive. Les huiles naturelles dans le grain commencent à s'oxyder dans les quelques jours suivants la mouture et les vitamines B commencent à se désagréger.
Le fait de produire de la farine quotidiennement permet de bénéficier d'une farine intégrale vivante que l'on ne pourrait trouver dans le commerce.
Où trouver les céréales
Auprès des coopératives bio, agriculteurs bio, ou encore produisez-les par vous même.
Comment se procurer un moulin à céréales
Il existe de très nombreux types de moulins à céréales, cela allant du moulin manuel au moulin professionnel pesant plusieurs tonnes.
Vous trouverez sur internet de nombreux types de moulins, tamiseuses...
Conservation
La farine conventionnelle a (en France) une durée de conservation légale de 9 mois. La farine bio a une durée de 6 mois (car pas ou moins d'agents de conservation). Il est souhaitable, tout comme la farine de blé entier, de la conserver au réfrigérateur.
Ce ne sont pas des exemples à suivre! Il est préférable de moudre la quantité de farine dont on a besoin au moment ou l'on en a le besoin.
Voir aussi
Liens internes
- Les recettes de base
- Les céréales
- Le pain
- La levure
- Les blés d'or (Un film sur les rencontres des paysan-boulangers)
Bibliographie
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