Vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est un vinaigre fabriqué à partir de jus de pomme fermenté, et peut être utilisé de différentes manières : s'il est connu pour son utilisation à des fins culinaires (sauces, marinades, chutneys…), il est aujourd'hui très vanté pour plusieurs effets favorables sur la santé, sans toujours beaucoup de preuves scientifiques à l'appui.

Vinaigre de cidre.

Fabrication

Pour le produire, des pommes sont écrasées pour en extraire le jus, puis des bactéries et un ferment sont ajoutées au liquide pour lancer le processus de fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool ; puis l'alcool est transformé en vinaigre par des bactéries productrices d'acide acétique du genre Acetobacter. Le goût particulier de ce vinaigre provient de l'acide malique, s'harmonisant avec celui de l'acide acétique[1].

Composition et nutriments

Le vinaigre de cidre comporte en moyenne 94 % d'eau, le reste étant composé de sucres et hydrates de carbone, et de sels minéraux dont en premier lieu de manganèse (2,5 g/litre). Il ne comporte ni lipides, ni protéines, ni vitamines. Sa teneur énergétique est de 220 calorie par litre[2].

Histoire

Traditionnellement fabriqué en France dans les régions productrices de cidre, et avec une teneur en acide acétique inférieure de 40 % à celle du vinaigre de vin, c'était un produit bon marché, qui donnait lieu à exportation depuis Dunkerque et revenait en France sous forme de conserves de cornichons au vinaigre[3].

Propriétés

Comme tous les vinaigres, le vinaigre de cidre est reconnu pour son effet antibactérien[4] : les acides organiques du vinaigre, et principalement l'acide acétique provoqué par la fermentation du vinaigre passent dans les membranes cellulaires de micro-organismes, entraînant la destruction des cellules bactériennes.

C'est la raison pour laquelle il peut être utilisé pour la conservation de fruits et légumes au vinaigre. Toutefois, il perd plus vite ses propriétés que le vinaigre de vin[3].

Allégations concernant la santé

Depuis quelques dizaines d'années, de nombreuses allégations concernant la santé circulent sur Internet concernant les prétendues vertus miraculeuses du vinaigre de cidre[5].

L'acide acétique contenu dans le vinaigre pourrait empêcher la digestion complète des glucides complexes[6], soit en accélérant la vidange gastrique[7], soit en augmentant l'absorption du glucose par les tissus. D'après une étude, des repas accompagnés d'une prise de 20 g de vinaigre ont montré une baisse faible à modérée du taux de glucose dans le sang[5],[8]. En cas de diabète de type 1, il pourrait y avoir un effet indésirable, le ralentissement du bol alimentaire entre estomac et intestin rendant difficile la régulation du taux de glycémie[9].

En ce qui concerne la perte de poids, une étude sur un nombre de limité de personnes, soumises à une restriction calorique de 250 calories par jour par rapport à leurs besoins et faisant des exercices physiques a montré un léger avantage lorsque ce régime était accompagné de la prise de 15 ml de vinaigre de cidre par repas (soit près de 5cl par jour)[5].

Parmi les autres allégations santé sans aucune preuve, ont pu être avancés des effets prévenant le cancer de l'œsophage (à partir de constatations effectuées sur des Chinois consommant du vinaigre de riz)[5], la suppression de grains de beauté (sans effet sauf à très long terme, mais avec des risques de brûlure de la peau et de cicatrices)[8], la diminution de la tension artérielle (à partir d'expériences faites chez des rats)[5].

Comprimés de vinaigre

La multiplication des allégations santé s'est accompagnée d'une offre de vinaigre de cidre sous forme de comprimés. À la suite d'effets indésirables signalés sur l'œsophage, une étude s'est attachée à vérifier ces risques, et a au préalable quantifié la teneur en vinaigre de plusieurs comprimés commercialisés sur le marché. Cette analyse a montré des compositions, une teneur en acide et donc un Ph très inégaux selon les fabricants, non conformes à l'étiquetage, certains comprimés ne comportant probablement aucun extrait de vinaigre de cidre[10].

Effets indésirables

Le vinaigre s'attaque à l'émail des dents, et devrait être évité pour les soins dentaires[5],[8].

En cas d'insuffisance rénale, les reins peuvent avoir des difficultés à éliminer l'excès d'acide ingurgité[5].

Notes et références
  1. (en) Ulbricht CE, éd. "Apple Cider Vinegar", Natural Standard Herb & Supplement Guide: An Evidence-Based Reference Elsevier, 2010, p. 59, (ISBN 978-0-323-07295-3).
  2. (en) "Vinegar, cider (FDC ID 173469): nutrient contents per 100 ml", FoodData Central, US Department of Agriculture, 2019. lire en ligne
  3. François Rozier, Cours complet d'agriculture... Par une Société d'Agriculteurs, & rédigé par M. l'Abbé Rozier..., rue et hôtel Serpente t. I-VIII, (lire en ligne)
  4. Myron Solberg, « Mechanisms of action of food preservation procedures », Trends in Food Science & Technology, vol. 2,‎ , p. 155 (ISSN 0924-2244, DOI 10.1016/0924-2244(91)90663-4, lire en ligne, consulté le )
  5. (en) « Debunking the health benefits of apple cider vinegar », sur www.uchicagomedicine.org (consulté le )
  6. M. Ogawa, T. Kusano, M. Katsumi et H. Sano, « Rice gibberellin-insensitive gene homolog, OsGAI, encodes a nuclear-localized protein capable of gene activation at transcriptional level », Gene, vol. 245, no 1,‎ , p. 21–29 (ISSN 0378-1119, DOI 10.1016/s0378-1119(00)00018-4, lire en ligne, consulté le )
  7. H Liljeberg et I Björck, « Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar », European Journal of Clinical Nutrition, vol. 52, no 5,‎ , p. 368–371 (ISSN 0954-3007 et 1476-5640, DOI 10.1038/sj.ejcn.1600572, lire en ligne, consulté le )
  8. Harvard Health Publishing, « Does apple cider vinegar have any proven health benefits? », sur Harvard Health (consulté le )
  9. (en) « Apple Cider Vinegar », sur WebMD (consulté le )
  10. (en) Laura L. Hill, Logan H. Woodruff, Jerald C. Foote et Morela Barreto-Alcoba, « Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products », Journal of the American Dietetic Association, vol. 105, no 7,‎ , p. 1141–1144 (ISSN 0002-8223, DOI 10.1016/j.jada.2005.04.003, lire en ligne, consulté le )

liens externes
  • Alimentation et gastronomie
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