Acetobacter

Louis Pasteur, alors au service des vinaigriers français, met en évidence les processus de fermentation alcoolique et de fermentation acétique. En 1864, il identifie l'une des espèces de bactéries acétiques à l'origine de cette dernière : Acetobacter aceti. Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, Duclaux, Henneberg…) identifient d'autres espèces de bactéries acétiques.

À l'état endémique, les bactéries acétiques sont phytophiles. Elles sont principalement présentes sur les sécrétions des végétaux ou de certains insectes phytophiles (puceron, abeille...) ayant éventuellement subi une fermentation alcoolique : suc de fruit mûr, nectar, miellat, miel, exsudats de sève et d'oléorésine...

Leur substrat de prédilection varie selon leur chimiohétérotrophie spécifique : solution aqueuse d'éthanol, de glycérol ou d'acide lactique pour Acetobacter. La plupart de ces bactéries ont une interaction biologique commensaliste, certaines espèces telles qu'Acetobacter nitrogenifigens étant endophytes en fixant l'azote à partir de l'ammonium.

Les bactéries acétiques du genre Acetobacter sont éthanophiles. Leur métabolisme énergétique leur permet d'assurer un cycle d'oxydoréduction complet, jusqu'à celle de l'acide acétique et de l'acide lactique en dioxyde de carbone et eau par association des oxydoréductases du cycle de Krebs.

Dans une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou de glucides non fermentés (telle qu'un moût), la fermentation acétique produite par des bactéries acétiques contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'une fermentation alcoolique où subsistent des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel, vin d'érable, vin de palme, bière de banane...

Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une acescence, une colonie de bactéries acétiques s'organise en un biofilm lors de ce processus[1]. Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle[note 1].

Outre Acetobacter cerevisiæ intervenant lors de la fermentation de la bière, Acetobacter lambici intervient en brasserie comme agent d'acidification intentionnelle lors de l'élevage de certaines bières à fermentation mixte (bière rouge notamment) ou à fermentation spontanée (lambic notamment). Cette dernière intervient aussi dans l'élaboration du vinaigre de bière et du vinaigre de malt.

En viniculture, de nombreuses espèces du genre Acetobacter sont présentes : A. aceti, A. cerevisiæ, A. estuniensis, A. lovaniensis, A. malorum, A. œni, A. orleanensis, A. pasteurianus, A. peroxydans, A. tropicalis[note 2]...

Chronologiquement, les principales espèces de bactéries acétiques du genre Acetobacter présentes en viniculture interviennent comme suit : A. pasteurianus lors d'une cuvaison, A. aceti lors d'une fermentation malolactique, cette dernière et A. œni sur un vin en fin de vinification, A. orleanensis lors d'un élevage en fûts de bois usagés...

Des colonies de bactéries acétiques du genre Acetobacter interviennent en vinaigrerie dans l'acescence de solutions aqueuses d'alcool éthylique (principalement des boissons alcoolisées). Elles s'organisent en un biofilm dénommé mère de vinaigre, en présence d'air dans un contenant non ouillé.

Les espèces du genre Acetobacter intervenant dans le processus d'acescence en vinaigre de vin sont principalement A. orleanensis, A. œni et A. aceti. Cette dernière peut se développer en symbiose avec certaines levures (Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii...), notamment dans la kombucha qui est une boisson alcoolisée ayant subi une fermentation acétique[2]...

Acetobacter pomorum intervient principalement dans l'élaboration des vinaigres de cidre et de poiré, A. lambici dans celle du vinaigre de bière, A. papayæ dans celles des vinaigres de fruits tropicaux dont le moût a subi une fermentation alcoolique : vinaigre d'ananas, de banane-poyo, de fruit de la passion, de corossol, de papaye, de mangue[note 3]...

• Bactérie acétique
• Gluconobacter
• Viniculture

• (en) Référence Catalogue of Life : Acetobacter Beijerinck, 1898 (consulté le 12 décembre 2020)
• (fr+en) Référence ITIS : Acetobacter Beijerinck, 1898 (+ version anglaise) (consulté le 30 novembre 2015)
• (en) Référence NCBI : Acetobacter (taxons inclus) (consulté le 30 novembre 2015)
• (en) Référence uBio : Acetobacter Beijerinck 1898 (consulté le 30 novembre 2015)
• (en) Référence World Register of Marine Species : taxon Acetobacter Beijerinck, 1898 (+ liste espèces) (consulté le 30 novembre 2015)
• (en) Acetobacter sur MicrobeWiki

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