Sel bleu

Le sel bleu de Perse est un sel gemme extrait des mines de la province de Semnan en Iran. Il doit ses reflets bleutés à la présence de sylvinite. Le sel est non iodé, non raffiné et s'utilise en cuisine sur les poissons, les volailles, les légumes.

Extraction

Les mines se trouvent dans la région montagneuse de l'Ergourz, de la province de Semnan dans le nord de l'Iran[1]. La ville de Garmsar compte 27 mines du sel halite bleu, dont les cristaux se sont formés il y a 100 millions d'années après l'évaporation de lacs ou de mers intérieures précambriennes[1],[2].

Sylvinite (couleur bleue) - Russie

L'extraction du sel est très ancienne, puisqu'elle remonte à 6 500 ans dans la mine de Duzdagi, ce qui en fait parmi les plus anciennes exploitations de sel au monde[1],[3]. La couleur bleue vient du minerai de chlorure de potassium appelé sylvinite[1]. L’intensité du bleu n'est pas uniforme d'un cristal à l'autre. Seuls quelques cristaux sont vraiment teintés de bleu, couleur saphir[3]. Quelques tonnes de ce sel sont extraites chaque année, ce qui en fait un sel rare[1].

Utilisation

La saveur fine et délicate du sel bleu évoque le citron[1]. Ce sel se marie avec le foie gras, les coquillages, le poisson, les salades de tomates, les gaspachos de tomates[1],[2]. Il se dissout rapidement et ne doit donc être saupoudré qu'après la cuisson et au dernier moment dans l'assiette[1],[4]. C'est un sel très sec, dont les cristaux sont croquants[2],[4]. Il s'utilise en cristaux, par exemple en mouture avec un moulin, ou en poudre après concassage dans un mortier[2]. Il a un fort pouvoir salant. Il décore élégamment une assiette[5]. Son caractère est plus affirmé que son cousin le sel rose de l'Himalaya[5].

Composition

Le minerai est riche en calcium, magnésium, fer et potassium[2].

Le sel bleu est composé essentiellement de chlorure de sodium de 95 à 99% (le sel de mer a une teneur en NaCl équivalente de 95 à 99%)[6]. Le sel bleu est naturellement riche en minéraux et oligo-éléments (de 60 à 84 oligo-éléments selon les sources), au nombre desquels[7],[8],[9],[10] :

Oligo-éléments Unité
Sulfates mg/kg
Potassium mg/kg
Calcium mg/kg
Magnésium mg/kg
Fer mg/kg
Zinc[6] 163 - 196 μg/kg
Manganèse mg/kg
Aluminium[6] 230 - 628 μg/kg
Cuivre
Phosphore
Sélénium
Phosphore
Silicium

La quantité des minéraux apportée serait cependant négligeable comparée à celle de l'alimentation[9].

Sel non iodé

Le sel bleu ne contient pas d'iode. Il en est de même pour tout sel naturel de roche ou marin, dès lors qu'il n'a pas été complémenté (ou alors les quantités d'iode sont très faibles, de l'ordre de 20-60 μg/kg)[6]. Le besoin journalier en iode est de 150 μg[6]. Cette quantité est traditionnellement garantie par une fortification du sel marin avec 25 mg/kg d'iode, si bien que les 5 g/j de sel iodé soient proches de satisfaire le besoin quotidien[6].

Une proportion croissante de sels non enrichis dans la consommation actuelle, qu'ils soient marins ou de roche, relance aujourd'hui les questionnements sur le niveau de fortification à atteindre pour le sel commun[6].

Pureté

Le sel bleu est réputé pur, car il n'a pas été en contact avec la pollution atmosphérique ou maritime.

Articles connexes

Notes et références
  1. « Sel bleu de Perse, sel bleu saphir, en cristaux - Les Epices Lavandet », sur LES ÉPICES LAVANDET (consulté le )
  2. Samuel, « Sel bleu de Perse », sur Terre Exotique, (consulté le )
  3. « Sel bleu saphir de Perse (Iran) - Achat et vertus - L'ile aux épices », sur Ile aux épices (consulté le )
  4. « Sel Bleu de Perse, cristaux pour moulin - Terre Exotique », sur www.terreexotique.fr (consulté le )
  5. « Sel bleu de Perse », sur www.qualidelice.fr (consulté le )
  6. « Sel rose de l'Himalaya dans l'alimentation : STOP ! », sur hannibalfrugal.com (consulté le )
  7. « Sel rose de l'Himalaya : propriétés et utilisations - Aroma-Zone », sur www.aroma-zone.com (consulté le )
  8. « Sel rose de l'Himalaya - Achat, santé et conseils d'utilisation », sur www.mesepices.com (consulté le )
  9. « Qu’est-ce qui rend le sel rose de l’Himalaya intéressant ? », sur www.kazidomi.com (consulté le )
  10. « Sel rose de l'Himalaya : Guide complet d'utilisation », sur www.compagnie-des-sens.fr (consulté le )
  • Alimentation et gastronomie
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