Saucisson d'âne

Contrairement à la croyance commune, qui constitue une légende forgée pour le tourisme local, ce saucisson ne contient jamais, ou presque, de viande d'âne corse, mais est fabriqué à partir d'un mélange industriel entre de la viande de porc et de la viande d'ânes importée d'Amérique du Sud[1]^,[2]^,[3]^,[4]. Certains sites marchands proposent ce produit sous l'appellation plus juste de « saucisson à l'âne » : il résulte d'un mélange entre 80 % de viande de porc et 19 % de viande d'âne, lui conférant un goût particulier[5].

L'origine du saucisson d'âne est difficile à déterminer ; elle pourrait résulter d'une fabrication industrielle à la suite d'une demande des touristes[2]. Les Corses ne consomment en réalité traditionnellement pas de viande d'âne, animal qu'ils considèrent comme un compagnon de travail[2]^,[3]. Selon Corse-Matin, dans les années 1930, les ânes de travail corses étaient re-vendus en Sardaigne, d'où par la suite des saucissons d'ânes ont été importés, créant la confusion[3]. Ces animaux étaient aussi vraisemblablement revendus en Italie, où la production de saucisson d'âne est une spécialité dans certaines régions[6].

D'après les vendeurs de charcuterie corse, l'ancrage de ce mythe du saucisson d'âne est tel qu'en période estivale, des touristes leur demandent cette fausse spécialité quotidiennement[6]. Cela favorise la commercialisation de ce produit[6]. Dans le parc naturel d'Olva, près de Sartène, un panneau explicatif dément que le saucisson d'âne soit une spécialité locale, seul l'emballage étant produit en Corse[6].

Certains éleveurs d'ânes français souhaitent relancer la filière du saucisson avec les races locales (2018), de manière à lutter contre l'importation de viande d'âne pour la fabrication du saucisson : en effet la destination boucherie est rarement sinon jamais indiquée pour les ânes français[7].