Michel Sarran

Michel Sarran est originaire de Saint-Martin-d'Armagnac[5]^,[note 1], ce qui entraîne parfois une confusion sur son lieu de naissance. Après Patrick (devenu designer de meubles) et Gilles, Michel est le troisième enfant de Bernard Sarran, agriculteur et de Pierrette Sarran (née Lanusse)[6], formée dans sa jeunesse en école hôtelière[7]. Il grandit dans la ferme familiale à Saint-Martin d'Armagnac. Jeune, il se passionne pour la musique[8] et aide son oncle qui est vétérinaire[9], ce qui le persuade qu'il peut devenir médecin.

Après un bac D[10], il part à Toulouse et démarre des études de médecine sans grande conviction. Après avoir échoué deux fois à passer en seconde année, il passe différents concours (sage femme, infirmier) sans succès[11].

En 1981, pendant les études de Michel, Pierrette Sarran ouvre une table d'hôtes dans la ferme familiale, transformée en ferme-auberge[12] (l'Auberge du Bergerayre, qui deviendra restaurant en 1988). Michel y travaille un peu comme serveur les weekends pour payer son train de vie étudiant. Après avoir arrêté ses études, il y travaille de façon permanente à partir de l'été 1981, d'abord en salle avant de rejoindre les cuisines, à sa demande.

En 1982, grâce à une connaissance de sa mère, Michel Sarran part travailler à La Main à la Pâte, un restaurant italien à Paris[13]. À cette époque, Michel Sarran n'a encore aucune notion de gastronomie, ni réellement de vocation, et réalise ce métier uniquement pour être autonome financièrement[14].

À ce moment, lors d'un dîner de Bernard et Pierrette Sarran à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins, la mère de Michel Sarran aborde le jeune (27 ans) et talentueux chef Alain Ducasse et le persuade de recruter son fils.

Alain Ducasse contacte Michel Sarran à Paris et l'envoie d'abord pendant un an se former au restaurant de Bacon (une étoile Michelin) au Cap d'Antibes. Michel Sarran y découvre la culture gastronomique et s'y forme aux techniques de base[9], à la cuisine méditerranéenne et à la cuisine de poisson. Alain Ducasse l'envoie ensuite faire un stage en pâtisserie chez Lenôtre. En 1984, Michel Sarran rejoint le chef Ducasse au Juana (où il vient de recevoir sa seconde étoile Michelin) en tant que «commis entremétier». Là, il apprend le métier dans la difficulté. Mais c'est également à cette période qu'il découvre ce que représente la cuisine et qu'il réalise qu'il peut y trouver un moyen d'expression pour s'exprimer et raconter des histoires[10].

Alain Ducasse l'incite à lire pour combler son retard théorique et l'emmène avec lui pour ouvrir le restaurant de l'hôtel Byblos des Neiges de Courchevel, mais Michel Sarran ne se plaît pas dans l'ambiance de montagne. Après lui avoir proposé de le placer chez Alain Chapel, Alain Ducasse oriente finalement Michel Sarran vers sa région d'origine chez Michel Guérard.

En 1985, Michel Sarran part donc travailler aux Prés d'Eugénie, à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard, qui a une grande influence sur lui. Michel Sarran le considère comme son mentor en cuisine. Il y reste deux ans, d'abord comme commis puis comme chef saucier rôtisseur.

Michel Sarran devient en 1987 second de cuisine de Michel et Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny, où il apprend la cuisine bourguignonne et lyonnaise[9] mais aussi à manager des équipes[15].

En 1989, Michel Sarran devient chef cuisinier de la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez mais n'y reste qu'un an et se fait renvoyer pour incompatibilité d'humeur avec le propriétaire Jean-Claude Delion[12]. Il enchaîne avec une nouvelle place de chef au Mas du Langoustier à Porquerolles où il reste de 1990 à 1994. En 1991, à trente ans, il y décroche une étoile Michelin[16]^,[8], malgré les grosses cadences de l'établissement où il sert entre 300 et 400 couverts par jour.

En juin 1995, il ouvre le restaurant portant son nom dans un hôtel particulier boulevard Armand-Duportal à Toulouse, avec succès[4]. L'établissement obtient une première étoile au guide Michelin en 1996 et une deuxième étoile en 2003[3]^,[4]. Michel Sarran y dirige 28 salariés[4] avec son épouse Françoise. Le couple a deux filles, Emma et Camille.

Michel Sarran diversifie son activité en réalisant du conseil pour le restaurant VIP Airbus Industrie (en 2000), la Brasserie du stade toulousain (2002), le restaurant de la Fédération Nationale des Travaux Publics à Paris, Newrest (2003) et le Groupe Elior (2008).

Il cogère le Café Emma (nom de sa fille aînée) à Barcelone depuis 2011[3]^,[4].

En 2014, il participe à l'émission Cuisine sauvage sur France 5[17].

Michel Sarran fait partie du jury de l'émission Top Chef sur M6 à partir de la saison 6, tournée en 2014[4] et diffusée en 2015[15] jusqu'à la saison 12 (diffusée en 2021)[18]. À partir de la saison 8, diffusée en 2017, il coache la brigade jaune dont fait partie le vainqueur de 2017, Jérémie Izarn.

En 2018, il obtient la concession pour sept ans du restaurant du dernier étage des Galeries Lafayette à Toulouse, Ma Biche sur le Toit, dont il signe la carte[19].

En février 2019, il apparait dans la série de TF1 Léo Matteï, Brigade des mineurs. Il y joue le rôle d'un proviseur d'une école de cuisine[20].

En avril 2020, il profite de sa visibilité médiatique pour interpeller le président de la République Emmanuel Macron sur les enjeux et les difficultés liés au secteur de la restauration dans le cadre du déconfinement à la suite de la crise sanitaire du Covid-19[21]^,[22].

Fan de sport automobile, il a participé plusieurs fois au Trophée Andros (course auto sur glace 100% électrique) dans la catégorie des invités (Isola 2000, Stade de France, Serre Chevalier)[23]^,[24].

Michel Sarran porte une veste noire, à l'inverse de beaucoup de cuisiniers professionnels (qui portent une veste blanche). Dans une interview au média Neo, il explique avoir vu un chef habillé en noir, puis, après avoir essayé une veste noire pour lui, il en commanda deux. Ces vestes sont alors arrivées le jour où il apprit qu'il obtenait sa deuxième étoile Michelin. Depuis, il est toujours habillé en noir[25].

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