Macération (cuisine, parfumerie et pharmacopée)

Dans les domaines de la cuisine, de la vinification, de la parfumerie et de la pharmacopée, la macération est l'opération consistant à faire séjourner un certain temps (de quelques heures à quelques mois) un ou plusieurs plantes (ou d'autres matériaux organiques) dans un liquide pour en extraire et conserver des arômes et/ou des parfums et certaines autres propriétés.

Il peut s'agir de faire tremper tout ou partie d'une plante ou un mélange de plantes dans de l'eau, dans de l'huile végétale (macération huileuse), dans du vinaigre (macération dans le vinaigre), dans de l'alcool (alcoolature si la plante est mise à macérer fraiche, teinture si la plante est mise à macérer sèche). On parle de « macérat glycériné » quand la macération de plantes (de bourgeons parfois) se fait dans un mélange d'eau, d'alcool éthylique et de glycérine.

La macération se fait à température ambiante, mais le récipient peut être placé au soleil afin que la chaleur y accélère l'extraction. Il doit alors être protégé des rayons directs en l'abritant sous un tissus ou une autre matière opaque à la lumière afin que les UV solaires ne rancissent pas l'huile ni ne dégradent les molécules d'intérêt[1].

Le liquide utilisé

Il peut s'agir :

d'une solution alcoolique (macération alcoolique dite « alcoolature » si la plante est mise à macérer fraiche, ou teinture officinale si la plante est mise à macérer sèche)). Le vin blanc[2] ou des alcools plus forts tels que rhum ou eau de vie ont souvent été choisi comme solvant de macération ;
d'eau (pure ou salée) (macérât aqueux, saumure)
de vinaigre ;
saumure
une huile végétale (macérat huileux).

Ce type de macération se fait à froid où légèrement à chaud, à pression ambiante et généralement à l'abri de la lumière. Du sel est parfois ajouté afin de faciliter la perte d'eau de végétaux placés dans de l'huile, dans un bocal alors incomplètement fermé pour éviter la condensation[1].

Elle donne un « macérât » (aqueux, alcoolique ou huileux) enrichi en molécules d'intérêt (substances actives médicinales le cas échéant) qui peut être conservé et réutilisé. Par métonymie, on appelle parfois « macération » le liquide qui résulte de la macération.

Cette opération s'oppose à la décoction, dans laquelle le liquide est maintenu bouillant, et à l'infusion dans laquelle le liquide est porté à ébullition puis refroidi, sans contact aussi prolongé avec l'eau que dans le cas de la macération ;

Pour les organes riches en eau (bulbes, racines, fruits) une légère déshydratation préalable est parfois recommandée avant la macération[1]. Si le produit mis à macérer a été préalablement totalement séché, on parlera de teinture. Parfois la plante est réduite en poudre au mortier ou au pilon avant d'être mise à macérée[3].

Tout ou partie d'une même plante peut être tantôt mis à macérer dans de l'alcool, tantôt dans de l'eau ou de l'huile ; les macérats ayant alors des propriétés différentes.

Objectifs

Macération de scorpions supposée présenter des vertus médicinales, ici à Juchitán de Zaragoza (Oaxaca, Mexique).

Exemples de macérations classés par objectif :

conservation d'aliments : cornichons macérés dans le vinaigre, sardine dans l'huile, haricots en saumure…
extraction de composés solubles (en phytothérapie ou cosmétique), par exemple pour la préparation de rhum arrangé, de macérat huileux de fleurs telles que le millepertuis[4], la pâquerettes[1]…
extraction d'aromes et de molécules d'intérêt pharmaceutique, par exemple dans de l'huile pour l'ail[5]. Mélangé à de la cire d'abeille, un macérât végétal huileux ou un mélange de tels macérais peut produire un baume (matière crémeuse à solide, applicable en externe).

coloration d'une huile (pour la cuisine ou la cosmétique[6])
attendrir et/ou assaisonner un aliment : marinade, nuoc-mâm

Notes et références

[vidéo] Le Chemin de la Nature, Le macérat huileux : des plantes, de l'huile, et hop ! sur YouTube, 21 mars 2020 (consulté le 5 août 2021).
Juliette Brabant, « De la recette au remède dans la pharmacopée bas-normande », Écologie humaine, vol. XI, n^o 1 « La plante et le corps 1 »,‎ janvier 1993, p. 69-83 (ISSN 0982-0396, lire en ligne).
Adama DembÉlÉ, Lassana Sissoko, Issiaka Togola et Nah TraorÉ, « Enquête ethnobotanique de trois plantes utilisÉes dans la prise en charge traditionnelle de l'hypertension artÉrielle au Mali: Balanites aegyptiaca (L.) Del., Piliostigma reticulatum (DC), Hochst et Bauhinia rufescens (L.) », International Journal of Applied Research, vol. 6, n^o 10,‎ 1^er octobre 2020, p. 998–1001 (ISSN 2394-7500 et 2394-5869, DOI 10.22271/allresearch.2020.v6.i10o.7683, lire en ligne, consulté le 5 août 2021)
« Le millepertuis, une plante capricieuse peu utilisée dans le domaine cosmétique ! » (consulté le 5 août 2021)
Phytovox et Esprit Nature, « L'ail : Plante médicinale contre l'hypertension artérielle (hypotensive), post-infarctus du myocarde, le cholestérol, triglycéride, antiviral phytothérapie contre la grippe, l'herpes, spasme » (consulté le 5 août 2021)
Fabrice Turon, « Recettes de macérâts huileux : intérêt pour la cosmétique », Oléagineux, Corps gras, Lipides, vol. 11, n^o 6,‎ 1^er novembre 2004, p. 411–413 (ISSN 1258-8210 et 1950-697X, DOI 10.1051/ocl.2004.0411, lire en ligne, consulté le 5 août 2021)

Voir aussi

Articles connexes

Alimentation et gastronomie
Portail de la pharmacie

Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.

[ChemNat-1] [vidéo] Le Chemin de la Nature, Le macérat huileux : des plantes, de l'huile, et hop ! sur YouTube, 21 mars 2020 (consulté le 5 août 2021).

[2] Juliette Brabant, « De la recette au remède dans la pharmacopée bas-normande », Écologie humaine, vol. XI, n^o 1 « La plante et le corps 1 »,‎ janvier 1993, p. 69-83 (ISSN 0982-0396, lire en ligne).

[3] Adama DembÉlÉ, Lassana Sissoko, Issiaka Togola et Nah TraorÉ, « Enquête ethnobotanique de trois plantes utilisÉes dans la prise en charge traditionnelle de l'hypertension artÉrielle au Mali: Balanites aegyptiaca (L.) Del., Piliostigma reticulatum (DC), Hochst et Bauhinia rufescens (L.) », International Journal of Applied Research, vol. 6, n^o 10,‎ 1^er octobre 2020, p. 998–1001 (ISSN 2394-7500 et 2394-5869, DOI 10.22271/allresearch.2020.v6.i10o.7683, lire en ligne, consulté le 5 août 2021)

[4] « Le millepertuis, une plante capricieuse peu utilisée dans le domaine cosmétique ! » (consulté le 5 août 2021)

[5] Phytovox et Esprit Nature, « L'ail : Plante médicinale contre l'hypertension artérielle (hypotensive), post-infarctus du myocarde, le cholestérol, triglycéride, antiviral phytothérapie contre la grippe, l'herpes, spasme » (consulté le 5 août 2021)

[6] Fabrice Turon, « Recettes de macérâts huileux : intérêt pour la cosmétique », Oléagineux, Corps gras, Lipides, vol. 11, n^o 6,‎ 1^er novembre 2004, p. 411–413 (ISSN 1258-8210 et 1950-697X, DOI 10.1051/ocl.2004.0411, lire en ligne, consulté le 5 août 2021)