Lap cheong

Le lap cheong (chinois simplifié : 腊肠 ; chinois traditionnel : 臘腸 ; pinyin : làcháng ; vietnamien : lạp xưởng) est une saucisse chinoise sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.

Traditionnellement, la composition exacte et le mode de fabrication de ces saucisses étaient l'exclusivité de chaque charcutier. Elles sont le plus généralement composées de porc (viande principale dans de nombreuses provinces de Chine) et contiennent comme condiment une quantité non négligeable de glutamate monosodique qui leur donne un goût typique, de la sauce soja et du sucre.

Elles sont le plus souvent cuites au wok (sauteuse chinoise), rarement bouillies, et peuvent être servies froides ou chaudes. Elles peuvent être consommées toute l'année, mais il s'agissait autrefois d'un type de plat préparé à l'avance pour le Nouvel An chinois (lap ou là était le nom d'un sacrifice d'hiver, puis du dernier mois de l'année chinoise) et elles figurent en général sur la table lors du réveillon de fin d'année. Elles peuvent être mangées entières, ou bien ajoutées en petite quantité (tranches) en tant qu'ingrédient dans des plats à base de riz, de nouilles, ou autre, pour leur apport protéique et leur sapidité.

Il existe d'autres types de saucisses, qui diffèrent selon leur composition : foie de porc, dinde ou poulet, elles peuvent être préparées et assaisonnées de la même façon que les saucisses au porc, mais ne sont en vente que localement car il s'agit de spécialités.

Pour l'anecdote, elles ont donné en mandarin leur nom aux chiens de type basset : làchánggoǔ (臘腸狗), « chien-saucisse ».

Ces saucisses sont également utilisée dans les brioches fourrées mangées à Canton (sous le nom de 奶皇包 / 奶黃包, nǎihuángbāo, cantonais Jyutping : naai⁵ wong⁴ baau¹) et au Vietnam (sous le nom de bánh bao)