Kéfir de fruits

Le kéfir d'eau et de fruits est une boisson fermentée, pétillante, non pasteurisée, obtenue par fermentation de fruits (dont des fruits secs et des agrumes) et de sucre (ou produit naturel source de sucres) en présence de "grains de kéfir d'eau et de fruits".

Kéfir de fruits

Kéfir de fruits.
Température de service Froid
Ingrédients grains de kéfir d'eau, fruits

La boisson obtenue est acidulée, naturellement pétillante et riche en microorganismes (bactéries lactiques et levures).

Origine

Deux références[Lesquelles ?] dans la littérature scientifique émettent chacune une hypothèse sur les origines des grains de Kéfir d'eau.

Différentes sources le font venir du Caucase, par l'intermédiaire des Russes, comme le kéfir de lait. Son origine exacte reste cependant inconnue (en 2018). Il est assez connu dans l'Est de la France, les témoignages remontent à 3 générations au moins. Il était essentiellement consommé dans les campagnes, en zone rurale, dans les familles pauvres et nombreuses. Appelé « la limonade des pauvres », il n'a intéressé ni l'industrie agroalimentaire, ni les scientifiques jusqu'à présent, par manque de filière comme celle de l'industrie laitière ou pharmaceutique ; sa fabrication artisanale limite son attrait. Les récentes découvertes des 10 dernières années sur le microbiote, et certains budgets européens vont certainement faire rattraper le retard des études sur ce produit.

Un des plus anciens articles connus en français et faisant référence à ce sujet date de 1898 et présente les grains de kéfir d'eau sous l'appellation Tibi. « Parmi les autres associations du même genre, il en est une, le Tibi, originaire du Mexique où elle croît sur les raquettes d’Opuntia, qui, mise en présence d’eau contenant en dissolution du sucre ou de la Cassonade (sucre de canne), détermine une fermentation active du milieu en produisant un liquide pétillant, de saveur acidulée, légèrement butyreuse, utilisé comme boisson, spécialement par les ouvriers d’usine. Le Tibi se présente sous forme de masses globuleuses, translucides, assez semblables en apparence à des grains de riz cuits. » Le même article[1] fait référence à une bactérie spécifique cultivée à partir de stocks connus avec des propriétés similaires à celles du Tibi.

Composition

Des études[2] sont en cours (en 2018) sur le génome des éléments du biofilm qui constitue les grains de kéfir naturel (le génome des grains de kéfir industriel, lui, est connu, contrôlé et standardisé pour une même production). Ce sera la base en français des nouveaux éléments de connaissance scientifique utilisant les techniques les plus modernes (séquencement génomique), le kéfir étant un aliment traditionnel qui a relativement peu attiré les chercheurs de ce domaine jusqu'à ce début de travail en laboratoire (2017), sauf une référence[3] (en anglais, fin XIXe siècle) qui se réfère elle-même à des articles russe, allemands et français de son temps.

Un article[4] (en anglais, résumé en français) a toutefois été créé par un chercheur français en 1989, qui explique la composition globale du biofilm et son mode de structuration, référençant lui-même quelques dizaines de travaux publiés pour la plupart en anglais et faits par des auteurs français, allemands, anglais, américains, russes, norvégiens et hollandais sur presque un siècle depuis cette époque (1892-1988).

Préparation

Étape 0 : Reproduction et distribution des grains de Kéfir d'eau

À l'instar des mères kombucha, les grains de Kéfir d'eau se multiplient lors de la production de la boisson.

Les grains de kéfirs se donnent traditionnellement de main en main.

Des groupes de partage des souches existent grâce aux réseaux sociaux, sur Facebook ou chez les producteurs. Il existe également des marques commerciales qui proposent des grains de Kéfir de fabrication industrielle dans les réseaux de distribution (magasins bio ou sur Internet). Ceux-ci n'ont toutefois, d'après les utilisateurs et enquêteurs, pas les mêmes propriétés que les grains naturels (conservation, nombre de souches de micro-organismes).

Étape 1 : Fermentation du Kéfir

La méthode de préparation de base du kéfir d'eau et de fruits consiste à ajouter 20g de grains de Kéfir d'eau à 1 litre d'eau plate non chlorée (eau du robinet décantée 24h), 20g de sucre blond bio et une figue,et une rondelle de citron dans un récipient (la quantité de sucre doit rester limitée, un excès pouvant entraîner la production d'alcool). Le miel ayant des propriétés antiseptiques, les grains de Kéfir d'eau le supportent mal. La manipulation des grains peut se faire à l'aide d'ustensiles en plastique ou en bois propres mais également en inox (aluminium à proscrire en raison des réactions chimiques en milieu acide).

Il est recommandé de cultiver des grains dans un bocal en verre sans plomb, et de ne pas utiliser d'ingrédients qui inhibent la fermentation comme l'eau du robinet traitée au chlore (le chlore peut être enlevé par évaporation en laissant une nuit l'eau dans un récipient ouvert, ou en faisant bouillir l'eau). La qualité de l'eau est importante pour les grains qui ont besoin de minéraux. Une eau de source trop douce peut provoquer des perturbations dans le développement microbien.

Le mélange eau-grains-fruits obtenu est à laisser fermenter 24 à 48 heures à température ambiante (entre 20 et 25 °C).

Les températures fraîches ralentissent la fermentation. C'est pourquoi cette dernière est plus lente en période hivernale, et plus rapide en saison estivale.

Il faut repiquer/revivifier les grains régulièrement pour éviter le risque de perdre de la biodiversité.

Exemple de type de bactéries retrouvées : Lactobacillus raffinolactis, Leuconostoc mesenteroides spp, dextranicum, Saccharomyces cerevisiae, Candida kruseii, Lactobaccilus curvatus, etc.

Étape 2 : Aromatisation du Kéfir

Afin d'aromatiser le Kéfir de fruits, un fruit acide et un fruit sec peuvent être ajoutés au mélange basique eau-grains en début de fermentation.

Les fruits – acides ou secs – utilisés peuvent être changés et mélangés pour créer différentes saveurs. L'arôme le plus courant du Kéfir de fruits est l'arôme citron-figue. La figue sèche donne le temps de fermentation le plus court. Elle apporte également des nutriments intéressants pour les micro-organismes.

Fruits acides à utiliser
Fruits secs à utiliser

Herbes et épices

Presque tous les essais, tous les ajouts sont permis : gingembre, menthe, thym, verveine, fleurs de sureau, etc. Éviter les épices à effet bactériostatique ou bactéricide comme le girofle.

Étape 3 : Filtrage du Kéfir

Au bout de 24 à 48 heures, le Kéfir de fruits est prêt.

Les grains de Kéfir d'eau peuvent être filtrés à l'aide d'un passe-thé ou d'une passoire en plastique ou en inox.

L'utilisation de métaux réactifs tels que l'aluminium, le cuivre ou le zinc doit être minimisée, car l'acidité de la solution peut libérer les ions métalliques qui endommageront la culture. Utilisez plutôt des récipients en plastique, en céramique ou en verre sans plomb.

Une autre fermentation de 24 heures à température ambiante en bouteille fermée permet d'obtenir une boisson effervescente.

Autres boissons

Il est possible d'ajouter la boisson obtenue après la première fermentation dans d'autres jus de fruits ou infusions, afin de les rendre pétillantes et agréable à boire pour les enfants (comme le jus de pomme par exemple). Le faire au moment de déguster et pas à l'avance, le trop de sucre risquant de faire de l'alcool.

Il est possible aussi, bien que très peu répandu, de mettre directement des grains de kéfir dans du jus de pomme afin de le faire fermenter. La durée de fermentation est aussi courte que la recette traditionnelle sucre-fruit sec. Les grains demandent un temps d'habituation progressive en commençant par diluer le jus de pomme à moitié avec de l'eau puis en diminuant progressivement la dilution au fur et à mesure des soutirage et remplissage successifs.

Conservation

Conservation de la boisson

La conservation du Kéfir de fruits s'effectue au réfrigérateur. Le pH < 4 de cette boisson la protège de toute attaque microbienne pathogène. C'est le principe de la fermentation, le plus vieux procédé de conservation des aliments par l'homme.

La boisson ne doit pas être stockée dans des récipients métalliques (sauf l'inox), son acidité pouvant les détériorer [5].

Conservation des grains
Grains de kéfir d'eau (tibi)

Pour conserver les grains de kéfir d'eau, il suffit de les conserver dans de l'eau avec un peu de sucre et changée mensuellement, au mieux toutes les semaines, le tout mis au réfrigérateur de manière à ralentir la fermentation. L'absence de sucre entraîne un déséquilibre des flores bactériennes. Il est fortement déconseillé de les faire sécher car cela affecte certains éléments qui constituent le grain de kéfir, il est possible éventuellement de les congeler en les sucrant fortement de manière à créer un effet cryoprotecteur aux bactéries et levures. Les décongeler doucement. La biodiversité risque d'être toutefois amoindrie.

Voir aussi

Liens externes

Références
  1. Lutz, « Recherches biologiques sur la constitution du Tibi », Bulletin de la Société Mycologique., vol. 15,‎ , p. 68–72 (lire en ligne).
  2. « Le kéfir étudié par la science - Ni Cru Ni Cuit », Ni Cru Ni Cuit,‎ (lire en ligne, consulté le )
  3. (en) Royal Society (Professor of Botany), « Science article from The Royal Society Publishing: The ginger-beer plant, and the organisms composing it : a contribution to the study of fermentation-yeasts and bacteria » [PDF], Volume 183, sur http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/183/125, The Royal Society, (ISSN 1471-2970, DOI https://doi.org/10.1098/rstb.1892.0006, consulté le )
  4. (en) Pidoux, « The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant) » [« La flore microbienne du grain de kéfir sucré (plant de "bière de gingembre") »], World Journal of Microbiology Biotechnology, Kluwer Academic Publishers, vol. 5,‎ , p. 223-238 (ISSN 1573-0972, DOI https://doi.org/10.1007/BF01741847, lire en ligne) :
    « L'observation au microscope électronique à balayage a révélé que les levures filamenteuses adhèrent aux bactéries sur la périphérie du grain.Lactobacillus hilgardii, le seul microorganisme isolé susceptible de produire un polysaccharide gélifiant, est important dans la biosynthèse du grain. »
  5. « Le kéfir de fruit, alias tibicos - Ni Cru Ni Cuit », Ni Cru Ni Cuit,‎ (lire en ligne, consulté le )
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