Herbes de Provence

Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques, fraîches ou séchées, originaires des régions méditerranéennes et, historiquement, de Provence.

Herbes de
Provence

Herbes de Provence
Lieu d’origine Provence, pays d'Europe centrale et orientale, Maghreb et Chine
Ingrédients Romarin, origan, sarriette, thym, basilic et aussi serpolet, marjolaine, cerfeuil, estragon, livèche, sauge, laurier sauce, fenouil
Accompagnement Grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates

Définition

Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier-sauce et le fenouil[1]. Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni.

La production Label rouge a une recette composée de 27 % de romarin, 27 % d'origan, 27 % de sarriette, 19 % de thym[2].

Origine

Le terme « Herbes de Provence » est un terme générique, qui n'est pas une appellation. Il a été créée par une entreprise française dans les années 1960[3]. Ce mélange n'est donc pas protégé, et 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine[1].

Seulement 10 % des herbes de Provence sèches vendues en France sont produites en France.[4]

Cueillette et production

Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché[1].

Leur négoce est le fait de sociétés marseillaises qui approvisionnent les usines de conditionnement et de distribution comme Ducros, Gyma ou le Dijonnais Amora (regroupé avec Maille, puis acheté par Unilever). Deux groupements de producteurs se sont constitués dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur[1].

La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute-Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes, soit séchées, soit congelées sous vide[5]. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches, mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois, a assuré la réputation de ceux-ci[5].

Usage culinaire

Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates.

Notes et références
  1. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 382.
  2. « Herbes de Provence », sur www.inao.gouv.fr, (consulté le )
  3. [vidéo] "Fines herbes et grands secrets - Enquête au coeur des plantes", documentaire de Mélanie Van Der Ende] sur YouTube
  4. « Le savant mélange des herbes de Provence », sur agriculture.gouv.fr, (consulté le )
  5. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 383.

Bibliographie
  • Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055).

Voir aussi

Articles connexes
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