Gaperon

Le gaperon est un fromage français de la plaine de la Limagne, en Auvergne[1]. Il est fabriqué dans les fermes du Puy-de-Dôme et de l'Allier avec du lait cru de vache et de la gape (gapa signifie babeurre ou petit-lait en occitan[2]).

Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés.

Histoire

Majoritairement, son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l'intérieur d'un torchon noué (d'où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond[3]. L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Certains paysans laissaient mûrir le gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d'élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd'hui. Le gaperon fait traditionnellement à partir de petit-lait et donc maigre est devenu un fromage à 30 % de matière grasse[4].

Description

C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, ail[5] et poivre d'un poids moyen de 250 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines. Son diamètre est de 8 à 11 cm pour une hauteur de 8 à 9 cm[3],[4],[6] Ce fromage dégage peu d'odeur et sa saveur est « piquante ». Sa forme et sa saveur lui ont valu le surnom de "nichon de belle-mère". Aujourd'hui, il est produit toute l'année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

Références
  1. Centre France, « Le gaperon est un petit fromage né dans la plaine de la Limagne » (consulté le )
  2. (fr + oc) Jean Roux, L'auvergnat de poche, Assimil, coll. « Assimil évasion », Chennevières-sur-Marne, 2002, 246 p. (ISBN 2-7005-0319-8), (ISSN 1281-7554), (notice BnF no FRBNF38860579).
  3. Christian Janier, Le fromage, Lyon, Stéphane Bachès, , 175 p. (ISBN 978-2-35752-180-3), p. 115.
  4. Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Paris, Albin Michel, , 317 p. (ISBN 978-2-226-24572-4), p. 109-110.
  5. La culture de l'ail est une spécialité de la Limagne et de Billom.
  6. Fromages de France (trad. de l'anglais), Paris, Gründ, , 288 p. (ISBN 978-2-324-00164-2), p. 183
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