Fistuline hépatique

Fistuline hépatique ou langue de bœuf

• Chapeau 10 à 25 cm, épais de 2 à 6 cm, globuleux puis allongé comme une langue ou bien en demi-cercle, brun rouge, brillant et visqueux par temps humide et couvert d'aspérités évoquant des papilles. Le chapeau excrète parfois des perles de liquide rouge semblables à du sang.
• Tubes de 0.5 à 5 cm, fins, s'ouvrant par des pores de couleur crème, brunissant à la meurtrissure. Sporée ocre.
• Pied parfois quasi inexistant ou bien mesurant 3 à 4 cm, concolore au chapeau.
• Chair épaisse, dense, tendre et étonnamment ferme quand elle n'est pas trop gorgée d'eau, elle évoque clairement la viande. Rouge carnée, parcourue de veines blanchâtres, elle est souvent comparée à la chair sanguinolente du foie de bœuf mais plus proche encore en couleur et en consistance de celle du thon rouge ; odeur faible et saveur acidulée.

Commune sans être très fréquente, la fistuline pousse surtout à l'automne mais peut se voir pratiquement toute l'année dans les régions tempérées, au niveau des blessures ou des cavités des chênes ou des châtaigniers, dans la portion basse du tronc (jamais plus d'1 m de hauteur). Elle provoque une pourriture brune chez son hôte, mais considérée comme noble en ébénisterie car elle ne corrompt pas le bois.

En effet, Fistulina hepatica colonise principalement le duramen car il apprécie tout particulièrement les tanins. Il ne touche quasiment pas à la structure du bois au début, mais charge les cellules parenchymateuses avec des composés phénoliques résultant de la dégradation des tanins. La couleur du bois devient brun-rouge, sans que la solidité ne soit remise en cause (dans un premier temps... et pour longtemps). Ce « chêne brun » est recherché en ébénisterie.

Pas trop vieille, la fistuline hépatique est considérée comme un bon comestible, bien que son goût et sa texture insolites puissent ne pas plaire à tous. On peut effectivement la cuisiner comme une tranche de foie : son aspect et sa consistance la rapprochent sensiblement de la viande (ainsi que sa chair rose qui brunit à la cuisson), et certains l'aiment en « steaks ». Ce champignon fait aussi partie des rares espèces comestibles crues : on peut donc aussi en agrémenter une salade, ou même en faire des sushis et sashimis.

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  Préparation d'une « langue de bœuf » en Périgord
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  Langue de bœuf découpée et accompagnée de faux-mousserons.

Quasi seule de son genre et même de sa famille avec Fistulina antartica (introuvable en France) et quelques variétés rares, elle possède peu de parents proches, n'étant ni une polyporacée ni une boletacée. En outre sa forme de langue rougeâtre (avec même des papilles) et la texture de sa chair ne prêtent guère à confusion.

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  Fistulina hepatica plus âgée.
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  Fistulina hepatica, Forêt d'Orient, Aube
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  Fistulina hepatica, Forêt d'Orient, Aube
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  Fistulina hepatica